穿越古代擺攤小廚娘 第791章 魯式鹹香·油旋的酥脆魂

    一、晨陽尋味，一摞麵粉的食客托付
週六的晨陽剛把“星語花坊”的木質櫃台曬得暖融融，門簾就被一陣風掀開。

熟客張大爺拎著個粗布口袋走進來，裡麵裝著兩袋高筋麵粉，還帶著北方麥粉特有的醇香——他是濟南人，退休後隨女兒來這座城市養老，最念老家巷口那爐剛出爐的油旋。

“這是我托濟南老街坊買的‘民天’牌高筋麵粉，做油旋最地道，”張大爺把口袋放在地上，拍了拍袋口的麥麩，“以前在濟南，早市的油旋攤前總排著長隊，剛烤出來的油旋外酥裡嫩，咬一口滿是蔥油香，芝麻還能掉渣。

”他從口袋裡掏出個鐵製的小鏊子，邊緣還帶著使用多年的包漿，“你們要是能做出‘外酥內軟、蔥油濃鬱’的味道，我帶我們山東同鄉會的老夥計來解饞。

”
林晚星拿起一點麵粉，在指尖撚了撚，顆粒細膩卻帶著韌勁，沒有普通麵粉的鬆散感。她轉頭看向正在準備蔥花的謝景淵，揚了揚手裡的麵粉：“之前在魯菜館吃的油旋，要麼硬得像餅乾，要麼沒一點蔥油香，完全沒有張大爺說的‘酥軟掉渣’的感覺。

”
謝景淵走過來，接過麵粉揉了揉，又調出濟南老字號“油旋張”的配方，眼底泛起熟悉的專注：“魯式油旋的關鍵在兩點，一是麵團的揉製，高筋麵粉要加溫水和鹽揉出筋，還要醒發30分鐘，才能外酥內軟；

二是蔥油的熬製，大蔥要加花生油慢炸出香，還要加少許花椒提味，才能香氣濃鬱。我查過配方，500克高筋麵粉能做15個油旋，每個要抹10克蔥油、撒5克芝麻，用鏊子烤5分鐘出鍋最地道。

”
林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“麵團揉製”上畫了橫線：“那麵團要揉到什麼程度？烤的時候要蓋蓋子嗎？”謝景淵指著配方上的“手套膜狀態”字樣：“要揉到能拉出薄而不易破的手套膜，這樣油旋才夠酥；

烤的時候必須蓋蓋子，用鏊子的餘溫燜2分鐘，才能讓內裡變軟，開蓋烤容易外焦裡生。”
當天上午，“星語花坊”的後廚就飄起了蔥油香。

林晚星負責熬製蔥油、切蔥花，謝景淵則忙著揉麵團、擀製油旋，案板上的螺旋狀生坯漸漸排滿，等著進鏊子烤出酥脆，像極了即將點燃的魯式鹹香。

二、鹹香沁心·魯式油旋
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適配場景：山東濟南經典傳統小吃，口感外酥內軟、蔥油鹹香，適合作為早餐、午餐配菜或夜宵，現烤現吃最佳（出鍋後2分鐘內食用，避免涼後變軟）；

剩餘的生油旋坯可放入冰箱冷藏（儲存1天內），食用前無需解凍，直接烤至金黃即可；蔥油可提前熬製，冷藏儲存（3天內），使用前加熱10秒激發香氣。

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基礎原料（約製作15個，每個重50克，配5毫升米醋蘸料）：
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主料（麵團，酥軟的核心）：
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高筋麵粉500克（選蛋白質含量13-14的，筋度足；

避免用中低筋麵粉，易塌陷；若沒有高筋麵粉，可用400克中筋麵粉
100克穀朊粉混合，增加筋度）。-
溫水280毫升（和麵用，溫度35c左右，避免燙傷手；

水溫過低麵團不易起筋，過高易粘手）。-
鹽5克（增加麵筋韌性，提升底味；若沒有食用鹽，可用4克海鹽替代，味道更鮮）。-
花生油10毫升（揉麵時加入，增加麵團光滑度；

避免用大豆油，香味過重；若沒有花生油，可用8毫升玉米油替代）。-
主料（蔥油，香氣的核心）：
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大蔥300克（選章丘大蔥，蔥白肥厚；

避免用小蔥，香味不足；若沒有章丘大蔥，可用200克普通大蔥
100克洋蔥混合，增加層次感）。-
花生油200毫升（熬蔥油用，煙點高、香味淡，能突出蔥香；

避免用橄欖油，煙點低易糊；若沒有花生油，可用150毫升菜籽油
50毫升大豆油混合）。-
花椒10克（增香去腥，選紅花椒；

避免用青花椒，麻味過衝；若沒有花椒，可用5克八角
5克香葉替代，香味更濃鬱）。-
鹽3克（調味，讓蔥油更入味；若蔥油用於其他菜品，可減少鹽量）。

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主料（輔料，酥脆的核心）：
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白芝麻50克（選熟芝麻，增加酥脆感；避免用黑芝麻，影響顏色；若沒有白芝麻，可用40克花生碎
10克葵花籽碎混合）。

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蔥花50克（裝盤點綴，選蔥葉切碎；避免用蔥白，口感偏硬；若沒有蔥花，可用30克香菜碎
20克芹菜碎替代）。-
輔料與工具：
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輔料：米醋30毫升（解膩提鮮，選山西老陳醋；

沒有陳醋可用20毫升米醋
10毫升生抽混合）。-
工具：鐵鏊子1個（烤油旋用，選直徑20厘米的，受熱均勻；沒有鐵鏊子可用平底鍋替代，底部要厚，避免區域性烤焦）。

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擀麵杖1個（擀麵團用，選實木材質，擀得均勻；沒有擀麵杖可用啤酒瓶替代，裹上保鮮膜防粘）。-
不鏽鋼鍋1個（熬蔥油用；

沒有不鏽鋼鍋可用陶瓷鍋，避免用鐵鍋，易染色）。-
矽膠刮刀1把（攪拌麵團和蔥油；沒有矽膠刮刀可用木勺替代，避免刮傷容器）。

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電子秤1台（精準稱量原料，新手必備，避免麵團過乾或過濕）。-
保鮮膜1卷（包裹麵團，防止變乾；沒有保鮮膜可用乾淨的濕布替代）。

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小刷子1把（刷蔥油用；沒有小刷子可用棉簽替代）。-
關鍵步驟：
1
熬製蔥油（香氣的核心）：
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大蔥洗淨，蔥白切段、蔥葉切碎，分開備用；

不鏽鋼鍋置於小火上，倒入花生油，放入花椒，慢慢炸1分鐘至花椒出香（避免大火，花椒易糊），撈出花椒丟棄。

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放入蔥白段，繼續用小火炸5分鐘至蔥白變成金黃色（期間不斷攪拌，避免區域性炸糊），加入蔥葉碎，炸2分鐘至蔥葉變乾、香氣濃鬱，加入鹽調味，關火後將蔥油靜置10分鐘

（讓蔥香充分融入油中），過濾掉蔥渣，將蔥油裝入容器中備用（冷卻後冷藏，香味更持久）。

2
揉製麵團（酥軟的核心）：
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高筋麵粉倒入不鏽鋼盆中，加入鹽，用筷子拌勻（鹽能增加麵筋韌性，避免油旋烤後變硬），分3次加入溫水，每次加入後都用筷子攪拌成絮狀，直至所有麵粉都變成濕潤的絮狀。

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加入花生油，用手揉成光滑的麵團（揉麵時要用力，采用“折疊按壓”的方式，約揉15分鐘，直至麵團能拉出薄而不易破的手套膜），蓋上保鮮膜，醒發30分鐘（醒發能讓麵筋鬆弛，擀製時不易回縮；

醒發時間不可少於25分鐘，否則麵團易硬）。-
醒發好的麵團放在撒有少量乾麵粉的案板上，分成每個35克的小劑子（分割要均勻，避免油旋大小不一），用手掌揉成光滑的圓球，蓋上保鮮膜，二次醒發10分鐘（二次醒發能讓劑子更鬆軟，擀製時不易裂）。

3
擀製與塑形（螺旋的核心）：
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取一個二次醒發好的劑子，用擀麵杖擀成直徑10厘米、厚度02厘米的圓形薄餅（擀的時候要不斷轉動劑子，確保薄餅邊緣和中間厚度一致

），用小刷子在薄餅表麵均勻刷一層蔥油（蔥油要刷滿，避免區域性沒有香味），撒上少許白芝麻和蔥花（芝麻要撒均勻，避免集中在一處）。

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用刀將薄餅從邊緣向中心切成螺旋狀（像切披薩一樣，切成8等份，但中心不切斷），從最外層開始，順著螺旋的紋路向上捲起（卷的時候要卷緊，避免烤的時候散開），捲成圓

柱形後，用手將兩端向下按壓，製成直徑5厘米、厚度2厘米的螺旋狀生坯（生坯的螺旋紋路要清晰，這是油旋的標誌性外觀）。

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將生坯放在撒有乾麵粉的盤子裡，蓋上保鮮膜，靜置5分鐘（讓生坯鬆弛，烤的時候不易變形），重複操作直至所有劑子用完。

4
烤製與裝盤（酥脆的核心）：
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鐵鏊子置於中火上，預熱2分鐘（鏊子溫度要夠，避免生坯粘底），在鏊子表麵刷一層薄油，放入生坯（生坯之間間隔3厘米，避免烤的時候粘連），蓋上蓋子，用中火烤2分鐘（讓生坯底部定型、變軟）。

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開啟蓋子，用鏟子將生坯翻麵，在表麵刷一層薄油，蓋上蓋子，繼續烤2分鐘（讓生坯頂部變金黃、酥脆），開啟蓋子，再翻麵烤1分鐘（確保生坯內外都熟透、酥脆），直至油

旋表麵呈金黃色、邊緣微微焦脆，關火後將油旋取出，放在吸油紙上吸去多餘油脂（避免過於油膩）。

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取一個乾淨的盤子，放入3個烤好的油旋，小碗中倒入米醋，作為蘸料（喜歡吃辣的可加少許辣椒油），即可食用。5
成品特點：魯式油旋表麵呈金黃色，螺旋紋路清晰，散發著濃鬱的蔥油香和芝麻香；

入口先是外皮的酥脆，咬開後是內裡的柔軟，咀嚼時能嘗到層層疊疊的蔥油味，芝麻還會隨著咀嚼掉渣；鹹香適中，不油不膩，蔥香完全融入麵團，沒有生蔥的辛辣感；

搭配米醋食用，既能解膩，又能提升鹹香的層次感，完全還原了濟南傳統油旋的“酥脆魂”。三、鹹香滿店，暖意治癒微涼
丘大蔥熬的，咬一口酥脆掉渣，蔥香能飄滿整個屋子，這纔是魯式小吃的靈魂！

”
她的團隊成員小李也拿起一個，邊吃邊點頭：“我以前沒吃過油旋，以為就是普通的烤餅，沒想到這麼酥，蔥香一點都不衝，配著小米粥吃太絕了！

”負責拍攝的攝影師也忍不住說：“這油旋的螺旋紋拍出來太好看了，肯定能成‘一城一味’的煙火氣爆款！”
上午十一點多，店裡漸漸坐滿了人。

帶父母來嘗鮮的白領小鄭，點了6個油旋和一壺小米粥：“我爸媽是山東人，刷到蘇晴的預告就過來了，沒想到比濟南本地的還好吃！”小鄭的父親吃了一口，笑著說：“這油旋的火候掌握得剛好，外酥裡嫩，和我年輕時在濟南早市吃的一模一樣。

”
附近工地的工人師傅也來了，手裡還拿著個保溫桶：“我聽工友說你們家的油旋超正宗，特意來買10個，回去給工友們當午飯。”謝景淵幫他把油旋裝進保溫桶，叮囑道：“油旋要趁熱吃，要是放涼了，用平底鍋加熱1分鐘就行，彆用微波爐，會讓外皮變軟。

”
打烊時，案板上的麵團和蔥油都已賣完，張大爺留下的鐵鏊子還放在灶台上。林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加肉末，還有人問能不能做甜味的，給孩子選擇。

”
謝景淵走過來，接過反饋本，指尖在“肉末版”三個字上頓了頓：“可以，下次咱們準備肉末版（蔥油裡加50克豬肉末炒香，撒在薄餅上，增加肉香）和甜味版（用20克白糖替代鹽，蔥油換成黃油，撒上椰蓉，適合孩子）；

對了，蘇晴剛才說，‘一城一味’魯式篇會和濟南‘油旋張’聯動推廣，他們還想邀請我們去濟南參加魯菜美食節，順便學習更地道的油旋烤製手藝，我還沒來得及和你說。

”
林晚星抬起頭，眼底滿是驚喜：“真的嗎？那我們就能學到最正宗的魯式小吃手藝了！”窗外的晨陽已經升高，陽光透過玻璃窗，灑在餐桌上，店裡殘留的蔥油香還在空氣中彌漫。

“星語花坊”的美食故事還在繼續，下一次，他們要帶著魯式的鹹香味道，繼續在這座城市裡，用美食溫暖更多人的時光。而蘇晴提到的“魯菜美食節”邀請，或許會讓這家小店，從“地方風味”走向“傳統傳承”，讓更多人嘗到藏在油旋裡的魯式匠心。