穿越古代擺攤小廚娘 第790章 浙式清甜·定勝糕的軟糯香
一、晨雨尋味，一屜米粉的食客托付
週五的晨雨剛打濕“星語花坊”門前的青石板，門簾就被輕輕掀開。熟客周阿姨拎著個藍布包袱走進來，裡麵裹著兩袋細膩的早米米粉，還帶著江南特有的米香——她是杭州人，隨兒子來這座城市帶孫子，最念家鄉巷口那籠定勝糕。
“這是我從杭州老字號‘知味觀’托人買的早米米粉，加了陳酒和紅糖的，”周阿姨把包袱放在桌上，小心地解開布結，米粉的清甜混著酒香飄了出來，“以前在杭州，每逢考試、喬遷，都要吃定勝糕，粉糯帶甜，還有股淡淡的酒香，咬開裡麵的豆沙餡能流心。
”她從口袋裡掏出個木質模具，刻著傳統的“定勝”紋樣，“你們要是能做出‘粉糯清甜、酒香濃鬱’的味道，我帶我們杭州同鄉會的人來嘗鮮。
”
林晚星拿起一點米粉，放在鼻尖聞了聞，清甜中帶著溫潤的酒香，沒有工業甜味劑的齁感。她轉頭看向正在準備豆沙餡的謝景淵，揚了揚手裡的米粉：“之前在浙菜館吃的定勝糕，要麼乾得掉渣，要麼甜得發膩，完全沒有周阿姨說的‘軟糯流心’的感覺。
”
謝景淵走過來，接過米粉撚了撚，又調出杭州老字號“樓外樓”的定勝糕配方，眼底泛起熟悉的專注：“浙式定勝糕的關鍵在兩點，一是米粉的調配，早米米粉要加陳酒和紅糖揉勻，還要醒發20分鐘，才能粉糯不硬；
二是餡料的熬製，豆沙餡要加豬油和桂花糖，才能流心又帶香。我查過配方，500克早米米粉配100克紅糖，能做12塊糕，每塊包20克豆沙餡，蒸8分鐘出鍋，撒上桂花碎最地道。
”
林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“米粉調配”上畫了橫線：“那陳酒一定要加嗎？蒸的時候要墊油紙嗎？”謝景淵指著配方上的“陳酒增香”字樣：“必須加，15毫升陳酒能讓糕體帶酒香，還能讓米粉更鬆軟；
蒸的時候要墊粽葉，既能防粘，又能增加清香，用油紙就少了江南的味道。”
當天上午，“星語花坊”的後廚就飄起了米香與酒香。
林晚星負責熬製豆沙餡、洗粽葉，謝景淵則忙著揉米粉、壓模，模具裡的粉團漸漸填滿紋樣，等著蒸出軟糯的清甜，像極了即將綻放的江南風味。
二、清甜沁心·浙式定勝糕
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適配場景：浙江杭州經典傳統點心，口感粉糯清甜、酒香濃鬱，適合作為早餐、下午茶或節慶食品，現蒸現吃最佳（出鍋後5分鐘內食用，避免涼後變硬）；
剩餘的熟定勝糕可放入冰箱冷藏（儲存3天內），食用前用微波爐加熱10秒即可恢複軟糯；生粉團可提前做好，冷藏儲存（1天內），避免長時間放置導致米粉變硬。
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基礎原料（約製作12塊，每塊重80克，配5克桂花碎）：
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主料（米粉團，軟糯的核心）：
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早米米粉500克（選細膩無雜質的，提前過篩2次；
避免用晚米米粉，口感偏硬；若沒有早米米粉，可用400克大米粉
100克糯米粉混合，糯米粉需控製用量，避免過黏）。-
紅糖100克（選古法紅糖，切碎後用溫水融化；
避免用白砂糖，味道寡淡；若沒有紅糖，可用80克黑糖
20克冰糖粉混合，增加層次感）。-
陳酒15毫升（選紹興陳酒，酒香溫潤；
避免用白酒，酒味過衝；若沒有陳酒，可用10毫升黃酒
5毫升米酒混合，模擬酒香）。-
溫水120毫升（調米粉用，溫度40c左右，幫助紅糖融化；
水溫過高易燙熟米粉，過低則紅糖難融）。-
豬油10克（增加米粉團的光滑度和油潤感；避免用植物油，香味不足；若沒有豬油，可用8克黃油替代，融化後使用）。
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主料（豆沙餡，流心的核心）：
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紅豆500克（選顆粒飽滿的紅小豆，提前浸泡4小時；避免用赤小豆，口感偏硬；若沒有紅豆，可用400克綠豆
100克紅糖混合，製成綠豆餡，風味略異）。
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冰糖80克（調味，增加餡的清甜；避免用紅糖，顏色過深；若沒有冰糖，可用70克白砂糖
10克蜂蜜混合，增加順滑度）。-
豬油30克（增加餡的流心效果；
避免用植物油，缺乏醇厚感；若不吃豬油，可用20克椰子油
10克黃油混合，冷藏後使用）。-
桂花糖20克（選新鮮桂花醃製的，增加花香；
避免用桂花精，味道刺鼻；若沒有桂花糖，可用15克乾桂花
5克白砂糖混合，提前用溫水泡軟）。-
主料（輔料，增香的核心）：
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新鮮粽葉12張（選寬葉粽葉，提前泡軟並煮5分鐘消毒；
避免用乾粽葉，香味不足；若沒有粽葉，可用玉米葉替代，增加清甜感）。-
乾桂花碎10克（裝盤點綴；選無硫熏的，香味濃鬱；若沒有乾桂花，可用5克玫瑰碎替代，增加花香）。
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輔料與工具：
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輔料：蜂蜜5毫升（刷在糕體表麵，增加光澤；沒有蜂蜜可用3毫升麥芽糖替代）。-
工具：木質定勝糕模具1個（選刻有傳統紋樣的，單個容量80克；
沒有木質模具可用不鏽鋼蛋糕模替代，底部墊粽葉防粘）。-
蒸鍋1個（蒸糕用，選大容量蒸鍋，確保蒸汽充足；沒有蒸鍋可用電飯煲，選擇“蒸煮”模式）。
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不鏽鋼鍋1個（熬豆沙餡用；沒有不鏽鋼鍋可用陶瓷鍋，避免用鐵鍋，易染色）。-
矽膠刮刀1把（攪拌米粉團和豆沙餡；沒有矽膠刮刀可用木勺替代，避免刮傷容器）。
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電子秤1台（精準稱量原料，新手必備，避免粉團過乾或過濕）。-
篩子1個（過篩米粉用，選80目篩子，確保米粉細膩；沒有篩子可用細紗布替代，過濾粗顆粒）。
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保鮮膜1卷（包裹米粉團，防止變乾；沒有保鮮膜可用乾淨的濕布替代）。
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關鍵步驟：
1
熬製豆沙餡（流心的核心）：
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紅豆洗淨，放入高壓鍋中，加入1000毫升清水，上汽後壓20分鐘（確保紅豆煮至軟爛，一捏即碎），撈出紅豆，用矽膠刮刀壓成泥狀（若喜歡細膩口感，可用紗布過濾掉豆皮）。
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不鏽鋼鍋置於火上，倒入紅豆泥、冰糖，中小火翻炒5分鐘（期間不斷攪拌，避免糊底），分3次加入豬油，每次加入後都翻炒至豬油完全融入豆沙，直至豆沙變得細膩順滑（提起刮刀能呈線狀滴落，即為流心狀態）。
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加入桂花糖，翻炒2分鐘至香味融合，關火後將豆沙餡放入冰箱冷藏30分鐘（冷藏能讓餡料凝固，方便包製；若想即時使用，可加入5克玉米澱粉增加黏性），取出後每20克分一份，揉成小球備用。
2
調製米粉團（軟糯的核心）：
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早米米粉倒入不鏽鋼盆中，加入過篩後的紅糖（紅糖過篩能避免結塊，讓米粉團甜度均勻），用筷子拌勻，分3次加入溫水，每次加入後都用手揉成絮狀，直至所有米粉都變成濕潤的絮狀。
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加入陳酒和豬油，繼續揉5分鐘至米粉團光滑不粘手（揉的時候力度要適中，避免米粉起筋，導致糕體變硬），蓋上保鮮膜，醒發20分鐘（醒發能讓米粉充分吸收水分，蒸後更軟糯；
醒發時間不可少於15分鐘，否則糕體易散）。-
醒發好的米粉團放在撒有少量早米米粉的案板上，分成每個60克的小劑子（分割要均勻，避免糕體大小不一），用手掌揉成光滑的圓球，用保鮮膜蓋好備用。
3
包製與壓模（成型的核心）：
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取一個米粉劑子，用手掌壓成直徑8厘米、厚度05厘米的圓餅（壓的時候力度要均勻，避免邊緣過薄、中間過厚），中間放入一個豆沙球，
用手指將圓餅邊緣向上收攏，捏緊封口（封口要嚴實，避免蒸的時候豆沙漏出），揉成光滑的圓球。
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木質模具內壁刷一層薄薄的豬油（防止粘模），將米粉球放入模具中，用手掌輕輕按壓，確保米粉填滿模具的每個紋樣（按壓時力度要輕，避免紋樣變形），用小刀颳去模具邊緣
多餘的米粉，倒扣模具，輕輕敲擊模具底部，將定勝糕生坯脫模，放在泡軟的粽葉上（粽葉提前剪成與糕體大小相近的圓形）。
4
蒸製與裝盤（清甜的核心）：
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蒸鍋加水，大火燒開後，將定勝糕生坯放入蒸鍋（生坯之間間隔3厘米，避免蒸的時候粘連），蓋上鍋蓋，保持大火蒸8分鐘（蒸製時間不可過長，否則糕體變乾；
若糕體較大，可延長至10分鐘），關火後燜2分鐘（讓糕體的口感更穩定）。-
取出蒸好的定勝糕，用小刷子在表麵刷一層蜂蜜（增加光澤和清甜感），撒上少許乾桂花碎，放在盤子裡即可食用。
5
成品特點：浙式定勝糕呈金黃色，表麵印有清晰的“定勝”紋樣，散發著淡淡的酒香和米香；入口先是米粉的軟糯，接著是紅糖的清甜，然後是豆沙餡的流心與桂花香，最後是粽葉的清香，層次豐富；
米粉團不粘牙、不掉渣，豆沙餡流心卻不溢漏，酒香與甜味融合得恰到好處，不齁不淡；涼後食用，還能嘗到米粉的韌勁，完全還原了杭州傳統定勝糕的“軟糯清甜魂”。
三、清甜滿店，暖意治癒微涼
第一籠定勝糕剛蒸好，林晚星就端到周阿姨麵前：“周阿姨，您嘗嘗，是不是您家鄉的味道？
”周阿姨拿起一塊定勝糕，對著光看了看，紋樣清晰，輕輕咬下一口，米粉軟糯，豆沙流心，眼睛瞬間亮了——和記憶裡杭州巷口的味道一模一樣。
“對！就是這個味！”周阿姨又咬了一口，邊吃邊說，“以前在杭州，好的定勝糕咬開要有流心的豆沙，你們連這個細節都做到了，比我在這邊吃的‘浙式點心’正宗多了！
”她掏出手機，對著盤裡的定勝糕拍了張照，“我這就發到同鄉會群裡，讓大家都來嘗嘗，回味家鄉的甜。”
謝景淵笑著遞過一杯龍井茶：“您要是喜歡，我們以後每週五都做，您隨時來吃。
”話音剛落，店門又被推開，美食博主蘇晴帶著團隊走進來，手裡還舉著相機，身後跟著兩個舉著補光燈的工作人員——這是“一城一味”浙式篇的正式拍攝。
“晚星！我刷到周阿姨發的同鄉會群訊息，特意帶團隊來拍定勝糕！”蘇晴對著盤裡的定勝糕開拍，鏡頭拉近，金黃的糕體、清晰的紋樣、流心的豆沙都清晰可見，“家人們看！
這個定勝糕用的是杭州老字號的早米米粉，還加了紹興陳酒，咬開有流心豆沙，撒上桂花碎太有江南那味兒了，這纔是浙式點心的靈魂！
”
她的團隊成員小張也拿起一塊，邊吃邊點頭：“我以前沒吃過定勝糕，以為就是普通的米糕，沒想到這麼糯，還有酒香，豆沙流心一點都不膩，配著龍井茶吃絕了！
”負責拍攝的攝影師也忍不住說：“這定勝糕的紋樣拍出來太好看了，肯定能成‘一城一味’的文化款！”
上午十一點多，店裡漸漸坐滿了人。
帶孩子來買點心的寶媽劉女士，點了四塊定勝糕：“孩子下週要考試，刷到蘇晴的預告說吃定勝糕討個好彩頭，沒想到這麼好吃，孩子一次能吃兩塊！
”劉女士的孩子拿著定勝糕，指著上麵的紋樣說：“這個字好好看，吃了我肯定能考滿分！”
附近書店的老闆也來了，手裡還拿著個禮盒：“我聽顧客說你們家的定勝糕超正宗，特意來買一盒，放在書店當伴手禮。
”謝景淵幫他把定勝糕裝進印有江南紋樣的禮盒，叮囑道：“定勝糕要常溫儲存，3天內吃完，要是放冰箱，加熱的時候彆用微波爐，用蒸鍋熱1分鐘，能保留酒香。
”
打烊時，案板上的米粉團和豆沙餡都已賣完，周阿姨留下的木質模具還放在桌上。林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加核桃碎，還有人問能不能做無糖版的，給控糖的人選擇。
”
謝景淵走過來，接過反饋本，指尖在“無糖版”三個字上頓了頓：“可以，下次咱們準備核桃版（米粉團裡加20剋核桃碎，提前烤香，增加口感）和無糖版（用50克赤蘚糖醇替代紅糖，豆沙餡不加冰糖，適合控糖人群）；
對了，蘇晴剛才說，‘一城一味’浙式篇會和杭州‘知味觀’聯動推廣，他們還想邀請我們去杭州參加西湖美食節，順便學習更地道的定勝糕模具雕刻手藝，我還沒來得及和你說。
”
林晚星抬起頭，眼底滿是驚喜：“真的嗎？那我們就能學到最正宗的江南點心手藝了！”窗外的晨雨已經停了，陽光透過玻璃窗，灑在餐桌上，店裡殘留的米香與酒香還在空氣中彌漫。
“星語花坊”的美食故事還在繼續，下一次，他們要帶著浙式的清甜味道，繼續在這座城市裡，用美食溫暖更多人的時光。而蘇晴提到的“西湖美食節”邀請，或許會讓這家小店，從“地方風味”走向“文化傳承”，讓更多人嘗到藏在定勝糕裡的江南匠心。