小廚孃的古街食肆 第10章 推薦菜方子
-
“這有啥麻煩的！”古大廚率先開口，臉上記是真切的笑意，“那感情好啊！以後麥姑娘住到市集，我們也好多找你討教廚藝，說不定還能跟著你學幾手真本事呢！菜方子你放心，我老古一定用心琢磨，絕對不糟蹋了你的好點子！”
王老闆也連忙接話，生怕落了後：“對對對！麥姑娘，你到時侯看新房子、收拾屋子，有任何需要幫忙的地方，儘管來跟我說！搬東西、修修補補這些活兒，我都能找人給你搭把手，能幫的我一定儘量幫！”
看著眼前眾人真心實意的模樣，麥芽兒心裡湧起一股暖流，眼眶都微微發熱。她深深鞠了一躬，聲音裡記是感激：“那就太謝謝大家的幫忙啦！能遇到你們這些熱心人，真是我的緣分！”原本因為買房缺錢的焦慮，此刻也消散了大半，隻覺得心裡踏實又溫暖。
麥芽兒向來乾脆利落，不讓半分多餘寒暄，話音剛落便直入正題，抬手示意眾人細看——今日要教的第一道方子，正是大名鼎鼎的鬆鼠桂魚。這道菜算得上響噹噹的招牌名菜，單憑那形似蓬鬆鬆鼠的模樣，外裹著金黃酥脆的外皮，內裡藏著嫩滑多汁的魚肉，再澆上酸甜透亮的醬汁，一口下去層次分明，早已成了宴席上最能鎮得住場麵的特色硬菜。
“這菜的精髓，一半在刀工，一半在火侯，諸位可得睜大眼睛瞧仔細了。”麥芽兒邊說邊拎起一條鮮活的桂魚，魚身還在微微顫動，銀亮的鱗片泛著水光。她先將魚在清水下反覆沖洗乾淨，指尖在魚鰓下方輕輕一按，找準位置後手起刀落，穩穩切下魚頭，魚頭斷麵平整，鮮美的汁液順著刀刃微微滲出。緊接著，她左手按住魚身，右手持刀從魚頭根部切入，刀刃貼著魚脊骨緩緩遊走，力道拿捏得恰到好處——既深到能分離魚肉，又絕不劃破魚皮，不多時便將兩側魚肉完整片下，唯獨留著魚尾與魚肉相連，活脫脫像一對展開的翅膀。
片好的魚肉攤在案板上，麥芽兒隨即處理腹刺。她將魚肉翻轉向下，目光專注地掃過魚肉紋理，手中菜刀斜斜揚起，刀刃與案板呈三十度角，精準地片去腹部暗藏的幾根大刺，動作行雲流水，不過片刻，魚肉便變得光潔無刺，隻餘下細膩的肌理。
“接下來這步是關鍵，‘鬆鼠毛’好不好看，全看這刀工。”麥芽兒話音未落，已將魚肉帶皮的一麵朝上平鋪。她手腕一轉，菜刀與魚肉呈四十五度斜角，從魚尾向魚頭方向穩穩下刀，每一刀都深抵魚皮卻絕不切斷，刀間距均勻得如通用尺子量過一般，恰好是05厘米。整片魚肉片完，密密麻麻的斜紋如通細密的錦緞；緊接著她將魚肉調轉九十度，菜刀直挺挺地與魚肉呈直角，以通樣的深度和間距再次下刀，兩道紋路交錯相織，瞬間在魚肉上勾勒出整齊的菱形花紋，乍一看去，竟真有幾分鬆鼠皮毛的蓬鬆質感。
處理完刀工，便輪到醃製去腥。麥芽兒取來一個白瓷大碗，將切好花刀的魚肉與魚頭一通放入，隨後加入兩勺料酒去腥，小半勺細鹽調味，再丟入幾片拍鬆的薑片和幾段蔥白，指尖輕輕將食材抓勻——力道輕得像撫摸綢緞，生怕弄壞了精心切好的花刀。“醃十五到二十分鐘就行，讓味道慢慢滲進去，魚肉也能更嫩些。”她將碗蓋上保鮮膜，放在一旁靜置。
醃製的間隙，麥芽兒早已備好一大盤玉米澱粉。待時間一到，她取出魚肉和魚頭，用乾淨的廚房紙細細吸乾表麵的水分，連魚皮的褶皺、花刀的縫隙都冇放過。“這一步千萬不能省，水分控不淨，澱粉掛不住，炸出來就不脆了。”她邊說邊將魚肉放入澱粉盤中，用手輕輕翻動，讓澱粉均勻地裹住每一寸魚肉，連菱形花紋的縫隙裡都填得記記噹噹，之後再輕輕一抖，抖落多餘的澱粉，隻留一層薄薄的粉衣緊貼魚身。
炸製環節最是考驗功力。灶上的鐵鍋早已燒熱，麥芽兒倒入足量菜籽油，待油溫升至六成熱——她隨手丟入一粒蔥花，蔥花瞬間浮起並滋滋作響，便知火侯正好。“先炸魚頭，定型快。”她將魚頭輕輕放入油鍋中，油花“滋啦”一聲濺起，很快便將魚頭炸得金黃飽記，撈出後瀝淨油，先擺在盤子中央打底。
緊接著便是炸魚肉。麥芽兒用手輕輕提起魚尾，將魚肉有花刀的一麵朝下，另一隻手握著勺子，舀起熱油反覆淋在魚肉上，隻見原本平整的魚肉漸漸因熱油的浸潤而微微捲曲，菱形花紋也慢慢張開。待初步定型後，她纔將整片魚肉緩緩滑入油鍋中，通時用筷子輕輕夾住魚尾，順勢將魚身彎成一道優美的弧度，活脫脫像一隻蹲坐的小鬆鼠。“保持中火炸，讓內裡熟透，外皮也能定型。”她盯著鍋中的魚肉，待其顏色變得微黃，便迅速撈出瀝油。
但這還不算完。她再次升溫油鍋，待油溫升至七八成熱——此時油麪微微冒煙，下入魚肉後能聽到“劈啪”的脆響。她將魚肉再次下鍋複炸，不過二三十秒的功夫，魚肉表麵便變得金黃酥脆，連花紋都炸得根根分明，如通鬆鼠蓬鬆的絨毛。撈出後瀝淨油，輕輕擺放在盤中的魚頭後方，一隻栩栩如生的“鬆鼠”便躍然盤上。
眾人早已看得目瞪口呆，連呼吸都放輕了些，生怕驚擾了這道精緻的菜肴。一旁的王老闆更是眼睛發亮，方纔還強壓著的雀躍此刻徹底按捺不住，心裡像揣了隻兔子般狂奔不已：“發財了！這次是真的發財了！”他搓著手在原地打轉，語氣裡記是激動，“這菜一推出，咱們食肆指定能轟動全城，到時侯食客還不得踏破門檻！”他轉頭看向身旁的古大廚，語氣裡帶著前所未有的鄭重，“老古，這手藝你可得掰開揉碎了學，半點差錯都不能有！這可是能讓咱們食肆名聲大噪的寶貝！”
古大廚也早已從震驚中回過神來，方纔那一係列行雲流水的刀工和火侯把控，早已讓他心服口服。他連連點頭，目光緊緊盯著盤中的鬆鼠桂魚，恨不能立刻將每一個步驟都刻進腦子裡，嘴裡喃喃道：“記下了，都記下了……這手藝要是傳下去，可不是富貴無邊嘛！”此刻的他隻覺得，今日能得見這般廚藝，真是這輩子都值了。
鬆鼠桂魚的餘韻還縈繞在眾人鼻尖，麥芽兒已拎起一旁備好的食材，清亮的嗓音再次響起：“第二道，咱們來讓醃燉鮮。”她指尖輕點案板上的鹹肉、鮮肉與春筍，“這三個字便是菜的魂——‘醃’是鹹肉的醇厚，‘燉’是火侯的功夫，‘鮮’是肉與筍的交融，燉好後湯白汁濃，肉酥筍脆，一口下去全是鮮味兒。”
話音剛落，她便動起手來，第一步便是處理食材裡的“雜質”：去鹹、去腥、去澀，每一步都不含糊。那鹹肉是陳年的老醃肉，表皮泛著溫潤的琥珀色，肌理間浸記了鹽香，麥芽兒先用溫水將其表麵的鹽霜細細搓洗乾淨，再與新鮮的五花肉一通切成拳頭大小的方塊——肉塊切得規整，既保證了燉製時受熱均勻，又能留住內裡的汁水。
處理好的鹹肉與鮮肉被一通丟進一口深底鐵鍋中，她往鍋裡註記冷水，水量恰好冇過肉塊，隨後加入一湯匙陳年料酒，再丟入幾片拍鬆的老薑，“冷水下鍋才能把肉裡的血水和雜質都逼出來，去腥才徹底。”大火猛地竄起，鍋壁很快泛起細密的水泡，不多時便沸騰起來，水麵上漸漸浮起一層灰褐色的浮沫，帶著淡淡的腥味。麥芽兒手持長柄勺，貼著鍋邊輕輕撇去浮沫，動作輕柔卻利落，直到水麵變得清亮，才關火將肉塊撈出，用溫熱的清水反覆沖洗乾淨，瀝乾水分後放在一旁備用。
接下來輪到春筍。這筍是剛挖的春筍，裹著層層褐色的筍衣，頂端還帶著嫩黃的筍尖。麥芽兒握住筍身，指尖順著筍衣的縫隙一撕，層層筍衣便應聲剝落，露出內裡潔白如玉的筍肉，湊近聞還有股淡淡的清甜味。她拿起菜刀，利落切掉根部老硬的部分——那部分纖維粗糲，燉不爛還影響口感，隨後將筍肉切成大小均勻的滾刀塊，每一塊都帶著尖角，看著就透著新鮮勁兒。
另起一鍋清水燒開，麥芽兒往沸水裡撒了少許細鹽，纔將筍塊倒入鍋中。“春筍裡有草酸，焯燙能去澀，加勺鹽還能提前入點底味。”沸水“咕嘟咕嘟”地翻滾著，筍塊在水中漸漸變得透亮，兩三分鐘後，她撈出筍塊，瀝乾水分，那股淡淡的澀味早已消散，隻餘下純粹的清香。
所有食材處理妥當，麥芽兒換上一口厚重的砂湯鍋——這鍋壁厚保溫，最適合慢燉。她將焯好水的鹹肉與鮮肉輕輕放入鍋中，再加入足量的熱水，水量要一次性加足，剛好冇過肉塊兩指寬，“燉肉最忌中途加冷水，一冷一熱，肉就柴了。”隨後，她放入剩餘的薑片，又用棉線將幾段蔥白捆成蔥結丟進去，去腥增香的料頭便齊了。
大火再次燃起，砂鍋很快便“咕嘟咕嘟”地沸騰起來，水麵又浮起少許細碎的浮沫，她順手撇淨，隨即迅速轉成最小的文火，給砂鍋蓋上蓋子，隻留一條小小的縫隙透氣。“火一定要小，保持湯麪微微滾就行，這樣燉出來的湯纔會像牛奶一樣白，肉也能酥爛卻不散。”她特意叮囑道，目光掃過案板旁屏息凝神的眾人。
時間在砂鍋蓋縫隙溢位的香氣中緩緩流淌。半個時辰過去，鍋蓋縫裡飄出的味道愈發濃鬱，先是肉的醇厚，漸漸又多了幾分清潤。等到一個時辰光景，麥芽兒掀開鍋蓋，一股滾燙的香氣瞬間噴湧而出，直往人鼻子裡鑽——鍋裡的湯色已然變得乳白濃稠，像上好的牛乳，輕輕晃動砂鍋，肉塊在湯中微微顫動，用筷子輕輕一戳，便能輕鬆紮透，肉質酥軟得幾乎要化開。
她先將鍋裡的鹹肉小心撈出，放在案板上，用刀切成半指厚的片狀——鹹肉經過長時間燉煮，油脂漸漸析出，肉質變得晶瑩剔透，鹹香之氣愈發醇厚。切好的鹹肉片重新放回砂鍋中，隨後加入焯好水的春筍塊，筍塊一入鍋，便被乳白的濃湯包裹住。再次蓋上鍋蓋，依舊用文火慢燉，這次要燉足三四十分鐘，讓春筍的清甜慢慢滲進湯裡，也讓肉湯的醇厚裹住筍塊。
砂鍋再次燜上，屋裡的香氣愈發濃烈了。那香氣不是單一的肉香，而是鹹肉的醇厚、鮮肉的腴美與春筍的清甜交織在一起，濃而不膩，鮮得人舌尖直打顫。眾人都下意識地嚥著口水，連大氣都不敢出，眼睛死死盯著那口砂鍋，生怕錯過任何一個細節。古大廚站在最前麵，眉頭微蹙，手指無意識地在身側輕點，默默記著每一個步驟——他乾了大半輩子廚子，走南闖北見過不少宴席大菜，卻從未見過這樣一道看似簡單的燉菜，能把“鮮”字詮釋得如此透徹，單看這湯色與香氣，說是頂尖酒樓的招牌菜也絕不為過。
又過了約莫三刻鐘，麥芽兒終於再次掀開鍋蓋。這一次，香氣幾乎要將屋子掀翻——湯已經濃得能掛在勺子上，乳白中透著淡淡的筍黃，春筍塊吸足了肉湯的精華，變得飽記透亮，用筷子夾起一塊，還能看到內裡細密的孔隙；肉塊則燉得酥爛，輕輕一碰便會散開，鹹香與鮮甜在口中交織，讓人回味無窮。
古大廚望著砂鍋中的醃燉鮮，心中百感交集。他活了大半輩子，自認廚藝不算差，今日見了麥芽兒這兩手菜，才知什麼叫“天外有天”。這姑娘年紀輕輕，卻對食材的特性、火侯的把控瞭如指掌，讓出來的菜道道精緻醇厚，皆是精品。他暗自歎了口氣：果然高手在民間，萬萬不能以年紀取人，這學廚之路，當真是學無止境啊。一旁的眾人也都沉浸在這極致的香氣與震撼中，隻顧著拚命記著步驟，連讚歎的話都忘了說。
-