第38章 羊肉鍋子
天一冷，一碗熱湯，一鍋滾燙的吃食，最能驅散寒意，慰藉辛勞。蘇茉琢磨了幾日的新菜，也在這時節推了出來。頭一道就是 羊肉鍋子 。冬日進補，羊肉最佳。蘇茉讓趙大去市集，專挑那膘肥體壯且不超過一歲的黑山羊，要肋排和腿肉。羊肉斬成大塊，用清水浸泡，中間換幾次水，直到血水盡去，肉質發白。大鐵鍋加冷水下羊肉，加薑片、黃酒，大火煮沸，血沫子汩汩地冒出來，用細網勺細細撇去，直到湯色漸漸清亮。撈出羊肉，湯留用。
另起一鍋，下切好的羊油。待油化開，滋啦作響，下蔥段，薑片和拍鬆的草果、八角、桂皮、花椒，小火慢煸。香料的辛香被熱油一激，霸道地侵佔整個後廚，又絲絲縷縷飄到前堂，勾得前堂等位的客人頻頻張望。煸到香料顏色微黃，香氣盡出，下焯好水的羊肉，翻炒至表麵微黃，烹入黃酒，“刺啦”一聲，酒香蒸騰。然後將方纔的羊肉湯倒入，大火燒開，再轉入厚重的陶鍋，加鹽，幾粒冰糖，一把乾辣椒，小火慢慢咕嘟。
這一“咕嘟”，便是近兩個時辰。羊肉在陶鍋裡“咕嘟咕嘟”地翻滾，漸漸酥爛，湯汁變成誘人的奶白色，濃厚的羊鮮味混著香料的辛香，從鍋蓋縫隙裡鑽出來。燉好了，連陶鍋一起端上桌，鍋底炭火不熄，始終保持滾沸。吃的時候，可以涮些白菜、豆腐、粉絲，或是切得極薄的蘿蔔片。羊肉酥爛入味，毫無膻氣，湯濃味鮮，一碗下肚，寒氣頓消，額頭冒汗。定價八十文一鍋，雖不便宜，但天寒地凍時，願意花錢吃這一口暖和豐足的人，也不在少數。
另一道是 麻辣香鍋 。這個更費香料，也更顯手藝。蘇茉去藥材鋪配了方子：乾辣椒、花椒、麻椒、八角、桂皮、香葉、草果、豆蔻、丁香……十幾種香料，按比例配好，在石臼裡舂成粗末。醬是她自己用上好的紅辣椒和蠶豆發酵做的，紅亮香醇，是靈魂。食材可自選。五花肉切片，用少許醬油、澱粉抓勻。鮮蝦去殼留尾，開背去蝦線，土豆片、乾菜、乾木耳、乾香菇等分門別類處理好。
客人點單，選定食材，後廚便忙碌起來。大鐵鍋燒熱，下多多的菜籽油，油熱後下一大勺自製醬，小火炒出紅油和香氣，然後下舂好的香料末，繼續翻炒，直到麻辣辛香的氣息“轟”地一下炸開，霸道濃烈，連前堂都能聞到那令人口舌生津的香氣。接著下難熟的肉類翻炒，再下易熟的蔬菜，讓每一片食材都均勻裹上紅亮油潤的醬料，撒上一把炒熟的白芝麻和碧綠的香菜段，即可出鍋。
一大盤端上來，油光發亮，紅紅火火，食材堆得冒尖，麻辣鮮香的熱氣直往人臉上撲。夾一筷子，入口先是豆瓣的鹹鮮和辣椒花椒的猛烈刺激，接著是各種食材本身的味道，肉的焦香，蝦的彈嫩，香菇的綿軟……層層疊疊，在舌尖爆炸，吃得人額頭冒汗，嘴唇發麻，卻停不下筷子，直呼過癮。這道菜按所選食材計價，豐儉由人，很快成了許多好重口味的食客心頭好。
這兩道新菜一推出，蘇記的生意簡直要爆了。尤其寒風凜冽，食肆裡卻熱氣蒸騰。一桌桌客人圍著咕嘟冒泡的羊肉鍋子，或是對著紅艷艷的麻辣香鍋大快朵頤，喝酒劃拳，說笑喧嘩。
蘇茉在灶前忙得腳不沾地，累是真累，可看著堂屋裡坐得滿滿當當，臉上洋溢著滿足笑容的客人，看著櫃檯後阿孃數錢時掩不住的笑臉，心裡那點疲憊就被一種沉甸甸的踏實和成就感取代了。新品上市之後，吃過的老客奔走相告，蘇記食肆的生意竟愈發紅火了。
這日晌午門簾輕響，崔珩走了進來。他今日未穿官服，一身半舊的靛藍棉袍，外罩墨色毛皮鬥篷，肩頭還沾著些未拂凈的雪沫，清俊的臉上帶著一絲淡淡倦意。店內人聲喧嚷，熱氣蒸騰，與屋外的清冷恍若兩個世界。他環視一圈，目光自然而然地，落在了櫃檯後那個正在低頭撥算盤的身影上。
蘇茉今日穿了件藕荷色的夾襖，係著乾淨的靛藍圍裙，頭髮利落地綰在腦後，露出光潔的額頭。她算得認真，秀氣的眉頭微微蹙著，指尖在算盤珠子上快速移動，發出清脆的劈啪聲。午後的陽光從窗格斜射進來，在她低垂的眼睫上投下一小片陰影，鼻尖有一層細密的汗珠，在光下瑩瑩發亮。
崔珩的目光在她臉上停留片刻，才走向他慣常坐的靠牆位置。周芸娘眼尖，已笑著迎上來：“崔大人來了？今兒可趕巧，念禾新琢磨了兩道菜，有鍋子天冷吃著正合適！”
“私下不必稱呼大人，照常即可。”崔珩解下鬥篷，搭在椅背上，語氣溫和。又問：“是何新菜？”
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