第11章 春三鮮2
“蝦仁剝出來，筍切片焯水，蠶豆剝米。豬油快炒，隻加鹽和一點糖。”蘇茉說著已經開始剝筍。
蘇大山沒再問，轉過身繼續煮麵。麵煮好了撈進碗裡，澆湯，撒蔥，動作一氣嗬成。出菜口擺了一排碗，周芸娘進來端走，又端進來空碗。
早市結束時，蘇茉已經將蝦仁全部剝好，用少許鹽、黃酒和澱粉抓勻，醃在一旁。春筍片焯過水，去了澀味，更顯清甜脆嫩。蠶豆也剝出了滿滿一碗碧綠滾圓的豆米，像一捧上好的翡翠。
“這些……午市真能賣出去？”周芸娘收拾完前堂進來，看著準備好的食材，有些擔心。蝦貴，春筍蠶豆倒便宜，可這三樣湊一起，成本算不低。
“能。”蘇茉信心十足，“娘，這是時令菜，過了這季就吃不到了。咱們臨水縣靠水，蝦不缺，春筍是山貨，蠶豆田裡有，湊齊這三鮮不難。可別家食肆，未必想得到把它們放一起炒。咱們賣的就是這個‘鮮’字，賣的就是別人沒有。”
蘇大山拿起一根焯過水的春筍片，放進嘴裡嚼了嚼。清甜，脆嫩，沒有一點澀味。他又捏起一顆蠶豆米，生豆米有股淡淡的豆腥氣，但很新鮮。
“定多少價？”他問。
蘇茉早就盤算好了：“蝦十五文一斤，春筍三文一斤，蠶豆兩文一斤。這道菜用蝦半斤，筍四兩，豆三兩，成本大約十文。加上油鹽柴火，算十二文。咱們賣三十文一盤，毛利十八文。”
“三十文？”周芸娘倒吸一口涼氣，“這……是不是太貴了？一碗紅燒肉才二十五文。”
“娘，紅燒肉用的豬肉，咱們天天有。這春三鮮，就這一個月最鮮。過了季，春筍老了，蠶豆飽了，就不好吃了。”蘇茉耐心解釋，“咱們不做大份，就用中盤，分量精緻些。來咱們店的，不全是碼頭工人，也有徐先生那樣的讀書人，有過路的行商。他們捨得花錢嘗個新鮮。”
蘇大山沉吟片刻，道：“先炒一盤，咱們自己嘗嘗。若真值三十文，就賣。”
這便是同意了。
午市前，蘇茉將鍋燒熱，下了一勺雪白的豬油。
豬油是蘇大山自己熬的，用的是肥厚的板油，小火慢熬，熬出的油清澈噴香。油熱後，她先下薑末爆香，然後倒入醃製好的蝦仁。
“刺啦——”一聲，蝦仁遇熱迅速捲曲，從透明轉為粉白，鮮香瞬間迸發。
她快速翻炒幾下，待蝦仁變色立即盛出，避免炒老。鍋裡留底油，下春筍片和蠶豆米。春筍脆，蠶豆嫩，都需要快火翻炒，鎖住水分和鮮甜。
待筍片邊緣微焦，豆米變色，她將蝦仁倒回鍋中，一同翻炒。隻加一小撮鹽，一點點白糖——糖不是為了甜，是為了提鮮，讓各種鮮味融合得更完美。
最後淋入一勺黃酒，酒香遇熱蒸騰，將所有的鮮味激發到極致。翻炒均勻，出鍋。
沒有多餘的湯汁，沒有複雜的調料。蝦仁粉嫩彈牙，春筍潔白脆爽，蠶豆碧綠綿甜，三樣食材在盤中各據一方，色澤分明，香氣卻已融為一體。
那是春天最本真、最蓬勃的鮮。
蘇茉將菜裝盤，特意將幾隻完整的蝦擺在最上麵，紅白綠相間，煞是好看。
“爹，娘，嘗嘗。”
周芸娘先夾了一筷子春筍，入口清脆，帶著山野的清甜，接著是蝦仁的彈嫩鮮美，最後是蠶豆的綿軟甘甜。三種不同的鮮，在口中次第綻放，又和諧地交融在一起。
“這……這比肉還好吃！”她脫口而出。
蘇大山默默吃了一口，又一口。他吃得慢，細細品味著。蝦的火候恰到好處，多一分則老，少一分則生。筍焯水的時間精準，去了澀，留了脆。蠶豆炒得綿而不爛，豆香十足。最簡單的調味，最考驗功夫。
“值三十文。”他終於開口，放下筷子，看著女兒，“午市，先做些。賣不完，晚上咱們自己吃。”
“哎！”蘇茉脆生生應了，眼睛亮得像星星。
周芸娘歡喜得不知如何是好，連忙去前堂，在今日菜牌的最上麵，用木炭添上一行新字：
“春三鮮，三十文。”
字寫得有些歪，但她很用力，很鄭重。
午市開張了。
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