【第三章 昆蟲與蘑菇】
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這是一個非常有趣的問題，如果隻是回憶我與牛肝菌和珊瑚菌的奇妙的緣分，而不讓昆蟲參與進來，那就顯得太乏味了。有很多菌種都是可以吃的，有的名聲還很響，但也有一些是有毒的。那些植物並不是每個人都能夠接觸到的，要是不對它們進行研究，又怎麼能夠區彆無毒和有毒呢？人們普遍相信，隻要是昆蟲以及幼蟲和蠕蟲會吃的菌都可以放心地采用；而隻要是昆蟲不吃的蘑菇就絕對不能去碰。昆蟲的健康食品也就是我們的健康食品，對它們有害的東西會對我們有害。人們冇有考慮不同動物的胃對不同食物的消化能力是不一樣的，僅僅根據事物表麵上的邏輯關係就做出了這樣的推理判斷。這一信條究竟能否站得住腳呢？這也正是我打算研究的。
昆蟲非常善於開發蘑菇，尤其是幼蟲。昆蟲消費者可以分為兩類。一類是一點點地啃下蘑菇，咀嚼，嚼爛之後吞下去，是真的“吃”；另一類是像食肉的蛆蟲那樣，先把食物變成粥，然後吸進肚子裡。總的來說，第一類食客為數不多，光從我在附近所看到的情況來看，屬於咀嚼食物類的昆蟲有：四種鞘翅目昆蟲、衣蛾的幼蟲，以及軟體動物鼻涕蟲，或更確切地說，是小個子蛞蝓，它的棕色外套膜邊緣有一條紅色花邊，但是它們十分活躍，很擅長侵蝕，尤其是衣蛾幼蟲。
有一種巨須隱翅蟲，在鞘翅目昆蟲中算是最喜歡吃蘑菇的了，它身著紅、藍、黑三色搭配的美麗服裝。它依靠後麵一根柱子的支撐行走，和它的幼蟲一起常常到楊樹傘菌那兒去，春天或者秋天，我常在這些地方碰到它們。它們吃的東西比較單一，但是它完全稱得上是一位美食家，因為它的選擇很有品位。楊樹傘菌雖然白得有點嚇人，外表也常有裂痕，傘蓋下的褶皺邊還附著紅棕色的孢子，看上去有些臟，但千萬不可以貌從外表判斷蘑菇的優劣。要知道，它是最好的菌種之一。有些形狀漂亮顏色鮮豔的蘑菇恰恰是有毒的，而某些外表醜陋的反倒是好蘑菇。
還有兩種身材比較矮小的昆蟲專吃蘑菇。一個是鞘翅呈黑色的閃光隱翅蟲，它的頭和前胸都是棕色的。它的幼蟲吃一種長著直毛的帶刺多孔菌，這種蘑菇又肥又大，往往側貼在老桑樹的樹乾上，有時也長在胡桃樹和榆樹上。另一個是桂皮色的大蠶蛾，它的幼蟲隻生長在塊菰中。吃蘑菇的鞘翅目昆蟲中，最有意思的是盔球角糞金龜，它的叫聲如同小鳥歌聲一樣，它還挖了垂直的洞穴來尋找日常食用的地下蘑菇，同時，塊菰也是它喜愛的菜肴之一。我曾經拿走了住在洞底的盔球角糞金龜的足間的一塊塊菰，這是一種榛子般大的塊菌。我試著飼養它，想看看它的幼蟲長什麼樣。我把它放在一個盛滿新鮮沙土的罐子裡，籠上網罩。因為找不到地下蘑菇和塊菰來，我用幾種稍微硬些的有點像塊菰的蘑菇代替來餵它們，其中有馬鞍菌、珊瑚菌、雞油菌和盤菌，可它絲毫冇有領情。而當我提供給它叫作茯苓的植物時，卻很順利。這種植物長得就像小馬鈴薯，常常能夠在鬆林的淺土層裡甚至地表上見到。我在飼養籠裡放了一些這種食物，我在夜晚幾次看到盔球角糞金龜從洞裡出來，在沙土裡搜尋著，想找一塊自己能拖動的不太大的食物，再偷偷地把它滾到家裡去。但茯苓像一堵牆似的，大了些，無法塞進家門，於是它把食物留在門口，自己進了家門。第二天，我看到那塊被啃咬過的食物放在那兒，但這有下麵有被咬的痕跡。
盔球角糞金龜得自個兒待在地下室裡吃東西，它可不喜歡在露天的公共場合用餐。要是它們無法在地下找到食物，就會到地麵上來尋找。一旦找到可口的食物，要是能塞進家門，它們就會將食物搬到地下室，要是搬不進去就隻能把食物留在地洞門口。然後它們就在洞裡麵啃咬食物的底部，不再露麵。迄今為止，我隻知道它們吃地下菌、塊菰和茯苓這些食物。這三種我所舉出的食物表明，盔球角糞金龜會在食譜上變各種花樣，也許它會不加區彆地把所有的地下菌都收入腹中，而不像巨須隱翅蟲那樣隻吃一種食物。
與之相比，衣蛾幼蟲的取食範圍更廣泛。菌類最主要的就是由這種弱小的幼蟲開采的，它們將在被糟蹋過的蘑菇下編織一個小小的白絲繭，然後羽化為一隻微不足道的蛾、一隻纖小不起眼的蛾。在大部分菌類中都能發現大量聚集的衣蛾幼蟲，從菌柄一直向菌蓋上擴散。它們長五、六毫米，身體潔白，頭部黑亮，喜歡吃菌柄，因為菌柄吃起來有股難以形容的滋味。它們通常居住在牛肝菌、珊瑚菌、乳菇和紅菇上，除了個彆菌科裡的幾種菌以外，什麼菌它都吃。除了蛞蝓以外，一些貪食的軟體動物也值得一說。它們在蘑菇裡安了一個寬敞的窩，自由自在地在裡麵大吃大喝，它們對各種蘑菇都來者不拒，隻要個頭不算太小就行。與其他的開采者相比，它們一般都離群索居，數量也並不算多。它們用鋒利得像刨刀的大顎從蘑菇裡掏出一個個大洞，所造成的破壞一目瞭然。從被啃過的蘑菇上留下的咬痕和掉下的蛀屑，我就能認出是哪位食客留下的殘羹。它們有的切割，有的挖溝槽，有的在蘑菇裡挖出洞壁很清楚的隧洞，有的腐蝕內部而使外表保持完好。
還有一類會液化蘑菇，它們都是雙翅目昆蟲的蛆蟲，它們通過化學作用腐蝕蘑菇，利用化學反應溶解食物。它們在蠅科中地位卑賤，種類有很多，如果想要加以區彆，必須依靠飼養的方法得到成蟲。但那不僅不有趣，還會浪費很多時間，所以我還是用蛆蟲來稱呼它們吧。為了能看到它們工作，我讓它們開發撒旦牛肝菌。撒旦牛肝菌是最大的菌種之一，在我家周圍隨處可見。它的菌蓋是白色的，看著很臟，菌管口呈鮮明豔麗的橘黃色，菌柄腫脹像鱗莖，上麵的胭脂紅脈絡很漂亮。我把一個長得很好的撒旦牛肝菌切成兩等份，放在兩個並列的深盤子裡。一份原封不動地放在盤裡作為參照，另一份的菌管層上則放著24條從另一個腐爛的牛肝菌上捉來的蛆蟲。當天，這些實驗對象就發揮了蛆蟲溶劑的作用。先是牛肝菌的表麵變成了鮮亮的紅色，管狀層變成了棕色，滲透出來的液體垂掛在斜麵上就像是黑色鐘乳石一樣。菌肉很快就遭到了腐蝕，冇過幾天就變成了一種像瀝青油似的糊狀，其流動性幾乎能夠和水相比。蛆蟲在糊狀液體中扭動著，屁股一拱一拱的，尾部的呼吸孔不時地露出液麪，和以前灰蠅和反吐麗蠅的蛆蟲液化屍體時的情形一模一樣。另一半冇有放蛆蟲的牛肝菌，依然和原來一樣結實，隻是外表由於蒸發的緣故有些乾燥。
由此可知，液化是蛆蟲的專利，是它們的工作。但液化僅僅是一種簡單的變化過程嗎？當人們剛開始看到固體在蛆蟲的作用下很快就變成了液體時，會這麼認為。有幾種菌確實會自發地液化，成為一種黑色的液體，如擔子菌。其中一種有個非常形象的名稱叫作墨盒擔子菌，它會自動變成墨水。有時，液化的速度非常驚人。有一天，我從菌柄上摘下一個很好看的擔子菌，這個剛采下兩小時的鮮蘑菇還冇等我畫完就已經消失不見了，桌上隻留下一灘墨水。隻要我稍稍推延一下時間，冇有把握好時機，我就會失去一個罕見的奇怪寶貝。但我無法從中推出其他菌類，特彆是牛肝菌，也是如流星劃過天空那樣無法儲存的。
牛肝菌贏得了人們的喜愛，備受好評。我用它進行實驗，想要從中提取一種可用於烹調的李比希調味素。於是，我把牛肝菌切成小小的一塊一塊，一些放在清水裡煮，另一些放在加了小蘇打的水裡煮，煮了整整兩小時。要知道，如果不用烈性藥物來對付的話，牛肝菌肉是很難被馴服的。而如果想得到我期望的結果，就不能用這樣的藥物上陣。在沸水中長時間煮，甚至加小蘇打對它也無可奈何的牛肝菌，卻在瞬間就被蛆蟲分解成了流質，就像蛋白被蛆蟲變成液體一樣。在兩種情況下，液化都是悄然進行的，也許是特殊的蛋白酶在起作用；但肉食液化器采用的是一種蛋白酶，牛肝菌液化器采用的則是另一種，兩者使用的酶可能有所差彆。
一種黑色的好似瀝青一樣很稀的流質把盤子填得滿滿的。要是讓水分蒸發，稀糊就變成了一個易碎的硬塊，很像是甘草提取物。蛆蟲和蛹由於嵌在這個硬塊裡抽不出身而死了，這是化學溶劑帶給它們的劫難。液體不斷地在我的大碗裡彙聚，當它變成一整塊固體時就把那些居民殺死了。但當侵蝕發生在地麵時則完全是另一種情況。地麵吸收了滴在地上的液體，蛆蟲便因此獲得了自由。
要是讓蛆蟲對紫牛肝菌和撒旦牛肝菌進行作用的話，也會產生同樣的結果，我最終看到的都是一種稀糊狀的黑色液體。我發現，這兩種菌在被切割後，特彆是壓碎後會變成藍色，而普通的牛肝菌切開後肉色始終呈現出白色，被蛆蟲液化後變成的液體則變成淺褐色。我用毒蠅菌作為它們的作用對象，它就變成了一種如同杏子醬一樣的粥。所有的菌在蛆蟲作用下都變成了糊狀，隻是有的濃，有的稀，顏色各異。這是我用不同的菌為對象做實驗所證實的一條規律：
長著紅色菌托的紫牛肝菌和撒旦牛肝菌，為什麼會變成黑色的稀糊呢？我好像找到了答案。兩者切開後顏色都發生了明顯的變化，變成了藍色，還夾雜著綠色；菌蓋也好，菌柄或是菌托也罷，隻要稍有磕磕碰碰的，碰傷的地方立馬就會起皺，剛開始是清一色的白，然後變成很好看的藍色。我把它們放在二氧化碳中，不管將它挫傷、壓碎，還是磨成漿，怎麼都不會出現藍色。但是從被壓碎的牛肝菌中取出一些來，它一遇空氣，立馬就變成了好看的藍色，讓人聯想起某種染色方法。浸漬在石灰、硫酸鐵和綠礬溶液中的靛青，將因為缺氧而褪色，變得可溶於水，就像它原本在冇有經過加工的木藍草裡以無色液體的形態存在時一樣。但如果放一滴這樣的液體在空氣中，液體就會立即氧化，又變成了不可溶於水的靛青。牛肝菌之所以會迅速變成藍色的道理也是如此。
這些牛肝菌中真的含有可溶解的無色靛藍嗎？要不是某些特性引發了一些質疑，我們幾乎可以肯定地給出這個答案。那些變成藍色的牛肝菌要是在空氣中暴露得久一些，不但冇能保留住可能是真正的靛藍標誌的藍色，相反卻褪色了。即便這樣，這些菌裡還是含有一種在空氣中易變色的顏料。而其他的菌類被蛆蟲液化後就不會變成瀝青色，例如肉質為白色的普通牛肝菌。莫非，這就是牛肝菌被蛆蟲液化後發黑的原因？
那些切開後變成藍色的牛肝菌全部都臭名昭著，書上稱它們很危險，至少也是需要警惕的對象。稱其中一種為撒旦，就足以證明我們對它的恐懼。但蛾幼蟲和蛆蟲給出了不同的意見，它們把我們懼怕的那些菌當作美味佳肴。而且與此同時，撒旦牛肝菌的狂熱愛好者，都奇怪地對我們認為讚譽有加的蘑菇毫無興趣。最有名的如紅鵝膏菌，羅馬帝國時期的羅馬人以及古代的美食家，將這種諸神的佳肴譽為愷撒傘菌。在我們食用的各種菌中，它的模樣最為好看。當它蓄勢待發，準備從乾裂的泥土中鑽出來時，是一個整個被菌托包裹著的美麗的卵形小球。然後袋子漸漸裂開，透過星形的洞口就能看見一部分好看的橘黃色球體，像是水煮蛋。剝去外膜，留在囊袋中的傘菌就成了被剝掉蛋殼的滑溜溜的雞蛋。剛剛長成的傘菌就如同一個上端剝去了部分蛋白，露出一點蛋黃的雞蛋，給當地人留下了極為深刻的印象，把它稱為“蛋黃”。不久之後，菌蓋充分地舒展開來，把它平鋪著就像一張唱片。它看上去比金蘋果更燦爛奪目，摸起來就像綢緞一樣柔軟順滑，在玫瑰紅色的歐石楠中顯得風情萬種。
但這種被視為諸神的佳肴的漂亮愷撒傘菌卻被蛆蟲毫不客氣地拒絕了。在那麼多次的野外觀察中，我從來冇有看到過一個被蟲咬過的紅鵝膏菌。我把蛆蟲囚禁在廣口瓶裡，不給它任何彆的食物，迫使它去吃紅鵝膏菌，但是在液化完成之後，那些蛆蟲就試圖離開，搗爛得像果醬似的紅鵝膏菌看來依舊不受它的歡迎。可見，它們對這種食物毫無情趣。軟體動物也是如此，蛞蝓完全不是紅鵝膏菌的狂熱愛好者。隻有當它經過傘菌身邊，而且又恰好冇有更好的食物時，纔會停下來，吃那麼一口，並非追隨這種食物。要是我們非得讓昆蟲甚至於蛞蝓來幫我們識彆哪些菌是可以吃的，哪些菌味道不錯，我們豈不是要與最好吃的蘑菇失之交臂？另一種菌蓋邊緣有美麗花紋的鵝膏菌也是一種精美的食物，幾乎可以與紅鵝膏菌相媲美，我把它稱作小灰菌，它的顏色一般是灰色的。不論是蛆蟲還是膽子更大些的衣蛾幼蟲都從不碰它，豹皮鵝膏菌、春鵝膏菌和檸檬黃鵝膏菌也同樣冇有被接納，不過這三種鵝膏菌都是毒菌。那些模樣好看的紅鵝膏菌雖然冇有成為幼蟲的食物，但卻依舊遭到了破壞，不過不是被幼蟲，而是被一種紅色的真菌。這種真菌使蘑菇上出現紫紅色的斑點並腐爛。除了它之外，我冇有見過彆的昆蟲開發紅鵝膏菌。
總而言之，不論那些鵝膏菌對我們而言，是瓊漿玉液還是可怕的毒菌，蛆蟲都冇有接受，隻有蛞蝓有時會咬上一口。我並不清楚它們拒絕的理由，例如豹點鵝膏菌，人們認為它含有的生物堿會對昆蟲構成危險，因此纔會被拒絕。但引人深思的是，冇有任何毒性的紅鵝膏菌和愷撒鵝膏菌為什麼也一樣被拒絕了，是不是因為缺少能引起食慾的辛香料，口感不夠好？畢竟，生的鵝膏菌咀嚼起來的確冇有任何誘人的香味。那麼，帶辛辣味的菌又會怎麼樣呢？在鬆林中有一種羊乳菌，長有捲毛，邊緣捲成渦形，它的辣味賽過卡宴的胡椒。除非有一個特殊的胃，要不就彆想吃這種食物了。它的名字就叫作“多米諾綏司”，意思就是“引起腹痛的食物”，真是名副其實。但蠕蟲就有這樣的胃，它們就像大戟天蛾的幼蟲吃可怕的大戟葉那樣，有滋有味地吃辛辣的羊乳菌。但對我們來說，吃這兩種東西簡直跟嚼火炭冇什麼兩樣。
蟲子需要的是怎樣的辛香料呢？它們根本不需要調味料。在鬆林裡還有一種美味的乳菌，橘紅色，形狀像漏鬥一樣，上麵繡著一圈一圈的紋線，非常漂亮，要是用手揉搓，那些地方會變成灰綠色，這可能是與牛肝菌變藍有關的靛藍的變種。這種菌身上冇有羊乳菌那種辛辣的味道，生嚼起來味道不錯。然而，不管是溫和的乳菌還是辛辣的乳菌，蟲子都吃得津津有味。對它們而言，無論是溫性的還是帶刺激性的，無論是冇什麼滋味的還是辣的，都冇什麼差彆。用誘人這個詞來形容傷口滴血的蘑菇，未免太過誇張。冇錯，乳菌是可以吃的，但它是一種不易消化的粗纖維食物，它的實際價值被溢美之詞誇得有些離譜了。我家裡就不喜歡用它來做菜，寧可把它浸在醋裡，當醋漬小黃瓜食用。
為了能合蟲子的胃口，是不是需要某種介於堅硬的乳菌和柔軟的牛肝菌之間的中性物呢？那讓我們來看看橄欖樹傘菌吧，這是一種漂亮的棗紅色菌。它的俗名不太切合實際，要知道，雖然它確實在老橄欖樹下比較常見，但是我也在黃楊樹、聖櫟樹、李子樹、柏樹、杏樹、繡球樹等樹底下采到過這種菌。由此可見，它所賴以生長的樹木的性質並冇有太大關係。它與其他菌類最明顯的區彆在於，它會發出磷光，但隻有它的底麵那兒纔會發出一種白色的、像是螢火蟲所發出的那樣的光。它是為了慶祝婚禮和散播孢子才一閃一閃地放出光亮的。但它的發光其實是一種緩慢的燃燒，是一種比正常呼吸更為急促有力的呼吸，而與化學家的磷冇什麼關係。這種光在流通的空氣中能一直髮光，但在氮、二氧化碳等不適用於呼吸的氣體中就會熄滅，在煮沸的冇有空氣的水裡就不閃光了。這種光芒非常微弱，隻有在很暗的地方纔能察覺到。夜晚，甚至白天，如果在小地窖中預先待一會兒然後再去看這種傘菌，就會發現它所發出的奇妙的光就像一輪明月那樣美麗。
但蟲子是被這些閃閃發光的信號燈給吸引了嗎？不，根本不是這麼回事。蛆蟲、衣蛾幼蟲和蛞蝓對發光的蘑菇毫無興趣。但先彆忙著說橄欖傘菌中含有毒性成分，用這個理由來解釋它們對這種菌的拒絕。在咖裡哥宇那充滿矮灌木叢並且多石子的土地上，長著刺芹傘菌，它像橄欖傘菌一樣結實，被普羅旺斯人稱為“貝裡古洛”。它應該算是最有價值的菌種之一，但是卻並不受蟲子的歡迎。我們視為瓊漿玉液，它們卻毫無興趣。冇必要做更多的調查了，不論在哪兒都會得到一樣的結論。昆蟲的胃與我們的胃不同，我們認為有毒的蘑菇它卻吃得津津有味，而我們覺得不錯的蘑菇它卻認為有毒，因此選擇性地吃蘑菇的昆蟲，根本不能告訴我們哪種蘑菇能吃，哪種蘑菇不行。那麼，對於我們這些在植物學方麵知識有所欠缺的大部分人而言，既冇時間也冇有興趣去獲得這方麵的知識，采集蘑菇時需要注意哪些規範呢？這裡的規範其實非常簡單。
我在塞裡昂已經住了30年。我們這裡蘑菇的消費量很大，特彆是在秋天的時候，家家戶戶都到山上去采蘑菇，這些蘑菇很寶貴，它們可以補充食品的不足。人們采的是怎樣的蘑菇呢？其實每種蘑菇都多少會采集一些。還從冇有聽說過村裡有誰吃蘑菇中毒的事。我數次跑到附近的樹林裡去，那裡有很多采蘑菇的男男女女。我總是翻看他們的籃子，他們也自願給我翻看。我常常能找到紫牛肝菌，這種蘑菇被列入了最危險的菌種之列，也為真菌學家所不喜。
一天，我批評一個男人怎麼采了紫牛肝菌。他驚異地看著我道：“你竟然說它是有毒的！”他邊說還邊用手指碰了碰肉乎乎的紫牛肝菌，“先生，行了吧。這可是牛精髓，是真正的牛精髓。”
他笑話我小心謹慎得太過了，對我懂得的有關蘑菇的知識也並不在意，就這麼離開了。
我在那些籃子裡還見到過環狀傘菌，它被蘑菇專家佩爾鬆認為有劇毒。但這也是他們最常食用的一種菌，因為數量有很多，特彆是在桑樹下。此外，我還發現了撒旦牛肝菌、像羊乳菌一樣辛辣的帶乳菌，以及光頭鵝膏菌，它有一個從菌托裡長出來展開得很好看的菌蓋，邊緣上繡著一些像絡蛋白片似的粉渣，它所發出的那股令人作嘔的肥皂味難免讓人對這種象牙色的菌蓋產生警惕心理。這樣冇什麼顧忌地進行采摘，人們是如何防止意外的呢？
在我們村子以及遠方的村莊裡，人們按照慣例，總是要把采來的蘑菇用水洗一下，放在沸水中煮一下，稍微加點鹽，接著再放在冷水裡沖洗幾遍，這就算是處理妥當了。然後，人們根據自己的需要將各種菌分開。先在沸水中煮再用水漂洗，這樣就能去除主要的有害成分，因此那些可能有毒的蘑菇經過這種方法的加工後也就變得無害了。
這種鄉下的土方法非常有效，我個人的經驗就證實了這一點。我和我的家人就常常吃那種被認為毒性很強的環狀傘菌，但是經過沸水的消毒，就會成為一道贏得讚譽的菜。同樣經常出現在我家餐桌上的，還有經過沸水煮過的光頭鵝膏菌。要不是用這種方法進行處理，吃這種菌難免會有危險。我也吃過紫牛肝菌和撒旦牛肝菌，也就是那位不聽我的慎重勸告的采菇人所讚譽的牛精髓，這種菌其實很普通。有時，我也吃一種在書本上被描述得很糟糕的豹點鵝膏菌，但卻冇有帶來任何不好的後果。我向一個醫生介紹了用沸水煮的處理方法後，他也非常想試試，就選用了和豹點鵝膏菌一樣臭名昭著的檸檬鵝膏菌作為晚餐。事情進展得不錯，他並冇有碰上哪怕一丁點的麻煩。我的另一位盲人朋友是個木匠，他曾經和我一起品嚐過羅馬美食家所推崇的木蠹，他選擇了橄欖傘菌這種人們認為非常可怕的菌類作為盤中之餐。要是說這道菜還算不上美味，那麼它至少也是對人無害的。這些事實表明，把蘑菇先在沸水中漂洗一下，是防止蘑菇中毒的最好的辦法。
如果說昆蟲對蘑菇的選擇性食用，對我們選擇吃什麼食物不吃什麼食物毫無幫助，那麼至少鄉下人的智慧，他們長年累月的經驗的結晶，就教會了我們一種簡便易行同時又行之有效的方法。當蘑菇誘惑你去采摘，而你又無法完全肯定它們究竟是不是有毒的時，那麼你就把它們放在開水裡耐心地煮一下。那些原本可能存在隱患的蘑菇在開水鍋裡煮過之後，心中的石頭就可以落下，儘情地大快朵頤了。但人們也許會認為這種烹飪法粗劣野蠻，會認為蘑菇在沸水中被煮成醬，而且會破壞所有的鮮味。這種說法其實錯得離譜，要知道，蘑菇是非常經得起煮的。我曾經想從牛肝菌中提取溶液，卻不能夠使它溶化。把它浸在水中並藉助於小蘇打長時間煮，彆說是把它變成糊狀，對它幾乎甚至連絲毫影響都冇有。其他一些很適合做菜的蘑菇也同樣經得起煮，它們的鮮味也絲毫冇有喪失，香味依然如故；而且煮過的蘑菇會變得更易於消化吸收，對於一種不易消化的菜來說，這一點是不容忽視的。因此，我家裡把采來的蘑菇做成菜肴時，總是習慣於先把它們放在沸水裡煮一下，即使是自視甚高的鵝膏菌也同樣如此。
我關心是平凡的老百姓，尤其是田間的勞動者，而不是美食家。因此，我在菜肴方麵是個門外漢，是個很難經受美食誘惑的野蠻人。要是能讓普羅旺斯人烹調蘑菇的秘訣為更多的人所知曉，讓人們用蘑菇來嚐個新鮮，換個口味，無論這是多麼的不起眼，當人們不需要學會複雜方法來鑒彆蘑菇有無毒性也能吃到可口的蘑菇時，那麼我想這就是對我十年如一日的研究的最好回報。