穿越古代擺攤小廚娘 第810章 青團映春·艾草青團的軟糯時光
一、艾草青青，一團青團的暮春邀約
清明前的午後，“星語花坊”後院的艾草長得正盛，嫩綠色的葉子帶著絨毛，風一吹就把獨特的清香送進前廳。
林晚星正站在案板前，手裡捧著個陶盆，裡麵是周阿婆送來的新鮮艾草——葉子肥嫩，莖稈纖細，剛洗過還滴著水，和旁邊瓷盆裡揉好的糯米粉麵團，透著暮春的清新。
“景淵哥，阿婆說艾草要煮軟了再搗成泥，你把蒸鍋架上唄？”林晚星轉身時，圍裙上沾著的艾草汁蹭到了袖子，留下片綠印子，“昨天李阿姨說她孫子總想吃老蘇州的艾草青團，外麵買的要麼艾草味淡要麼皮太硬，咱們今天就做這個，正好用上週阿婆給的紅豆沙餡。
”
謝景淵從櫥櫃裡取出那個竹製小蒸籠——蒸籠格細密，竹篾泛著淺棕色，是周阿婆母親當年蒸青團用的老物件。
他往蒸鍋裡加水，還沒開火就鋪好了油紙：“阿婆說煮艾草的關鍵在‘加堿’，水沸騰後放一小勺食用堿，再下艾草，煮5分鐘就軟了，這樣艾草能保持翠綠，還不會發苦；
揉麵團時要把艾草泥和糯米粉按1:2的比例混，加適量溫水，揉到麵團光滑不粘手才剛好，比純糯米粉做的有韌勁多了。”
話音剛落，店門的銅鈴就叮當作響。
周阿婆裹著繡著艾草的藍布圍裙走進來，手裡提著個瓷罐，罐口用棉紙封著，開啟時豆沙的甜香瞬間漫滿後廚——那是她親手熬的紅豆沙餡，顆粒細膩，顏色暗紅，用勺子挖一點能感
覺到綿密的質感：“晚星、景淵，這豆沙餡是‘慢火熬的’，沒加防腐劑，比超市賣的罐裝豆沙甜得純，包在青團裡，咬著還帶點紅豆的顆粒感！
”她拿起一塊豆沙，輕輕捏了捏，“我母親當年做青團，要把麵團分成30克一個的小劑子，豆沙餡20克一個，這樣皮餡比例剛好，不會露餡；
蒸的時候要冷水上鍋，水開後蒸8分鐘，蒸好的青團要立刻刷一層香油，防止粘連，涼了也軟糯。”
林晚星拿起一點豆沙嘗了嘗，甜香裡裹著淡淡的紅豆香：“阿婆，這豆沙也太綿密了，比我之前買的還甜！
”謝景淵則拿出電子秤，開始稱量原料：“我查過蘇州‘朱鴻興’的老方子，500克新鮮艾草配1000克水磨糯米粉、500克紅豆沙餡、5克食用堿、100毫升溫水、50毫升香油（刷表麵）、50克熟糯米粉（防粘），食用堿不能加太多，不然會有苦味；
包青團時手上要沾點熟糯米粉，避免麵團粘手。
”
周阿婆坐在旁邊的小板凳上，看著林晚星摘艾草葉子，忽然從藍布圍裙口袋裡掏出張泛黃的棉紙：“這是我母親當年記的艾草青團配方，上麵寫著‘艾草1000克、水磨糯米粉
2000克、紅豆沙餡1000克、食用堿10克、溫水200毫升、香油100毫升’，揉麵團時要朝一個方向揉，揉到艾草泥和糯米粉完全融合，麵團有彈性纔好；
蒸好的青團要放在鋪有油紙的盤子裡，每個之間留間隙，避免粘在一起。”
當天午後，“星語花坊”的後廚就飄起了艾草香和豆沙香。
林晚星負責包青團，取一個小劑子，用手捏成圓餅，放上豆沙餡，手指輕輕收口，搓成圓形青團，像一個個翠綠的小團子；謝景淵則在蒸青團，把包好的青團放進竹蒸籠，冷水上鍋，水開後看著計時器——8分鐘一到，立刻關火。
後院的艾草香從窗外飄進來，和後廚的香氣混在一起，讓人想起江南的清明。
二、軟糯沁心·蘇州古法艾草青團
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適配場景：江蘇傳統清明節點心，口感外皮軟糯有嚼勁、內餡甜綿，帶著艾草的清香和紅豆的醇厚，適合作為早餐、下午茶或節日伴手禮，現蒸現吃最佳（蒸好後10分鐘內食用，外皮最軟糯，內餡最溫熱；
涼食可放入蒸鍋加熱2分鐘，恢複軟糯口感）；剩餘的生青團可冷凍（儲存1個月內），無需解凍直接上鍋蒸，延長1分鐘蒸製時間；豆沙餡可密封冷藏（儲存3天內），下次使用前需加熱至室溫；
水磨糯米粉需密封陰涼儲存，避免受潮結塊。-
基礎原料（約製作30個青團，每個重50克）：
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主料（青團皮核心，軟糯的關鍵）：
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新鮮艾草500克（選嫩莖葉，去除老根和黃葉，確保口感清香；
避免用老艾草，纖維粗，味道發苦；若沒有新鮮艾草，可用200克艾草粉替代，需減少溫水50毫升，用熱水衝調艾草粉）、水磨糯米粉1000克（選細膩無雜質的，確保外皮軟糯；
避免用普通糯米粉，口感偏硬；若喜歡更有嚼勁的口感，可加入100克粘米粉，與糯米粉混合使用）、食用堿5克（選食品級碳酸鈉，保持艾草翠綠，中和苦味；
避免用小蘇打替代，效果不佳，易導致麵團發黃）。-
主料（青團餡核心，甜綿的關鍵）：
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紅豆沙餡500克（選手工熬製的，顆粒細膩，甜度適中；
避免用帶顆粒的粗豆沙，影響口感；若喜歡鹹口，可用250克豬肉末
250克春筍丁替代豆沙餡，加入10克鹽、5克醬油調味，製成鹹口青團）、溫水100毫升（調麵團用，溫度約35c，幫助糯米粉成團；
避免用冷水，糯米粉難成團；避免用熱水，會燙熟糯米粉，導致麵團結塊）。-
主料（調味與防粘核心）：
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香油50毫升（選白芝麻香油，增加青團光澤，防止粘連；
避免用調和香油，味道寡淡）、熟糯米粉50克（防粘用，將生糯米粉放入鍋中，小火翻炒2分鐘，至顏色微黃即可；避免用生糯米粉，易導致青團表麵起白霜）。
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輔料與工具：
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輔料：油紙若乾（墊蒸籠用，防止青團粘連；若無油紙，可用玉米葉或粽葉替代，增加清香）、清水1000毫升（煮艾草用，水量要足，確保艾草煮軟；
若用艾草粉，需用500毫升熱水衝調）。-
工具：竹蒸籠1個（容量至少3升，透氣性好，蒸出的青團受熱均勻，帶有竹香；若無竹蒸籠，可用不鏽鋼蒸鍋替代，需在蒸屜上墊油紙，避免青團粘底）、料理機1台（打碎艾草用，將煮軟的艾草打成泥，確保口感細膩；
若無料理機，可用刀將艾草切碎，再用擀麵杖搗成泥，過程較費力）、矽膠刮刀1把（揉麵團用，避免麵團粘在盆上；
可用木勺替代，但需攪拌更久，確保艾草泥與糯米粉融合）、電子秤1台（精準稱量原料，新手必備，避免比例失衡或口感不佳）、攪拌盆2個（分彆揉麵團和放豆沙餡用，選不鏽鋼
或陶瓷材質，避免塑料盆吸附艾草顏色，難以清洗）、案板1個（包青團用，選木質案板，提前撒上熟糯米粉，防止麵團粘連；
可用塑料案板替代，但需多撒熟糯米粉）。
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關鍵步驟：
1
處理艾草（清香的基礎）：
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清洗擇選：將500克新鮮艾草放入清水中，輕輕揉搓，去除根部的泥沙和黃葉（擇選時要保留嫩莖葉，老莖和黃葉需剪掉，避免影響口感和味道），然後用清水衝洗3次，確保無泥沙殘留，瀝乾水分備用。
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煮製艾草：將鐵鍋洗淨，加入1000毫升清水，大火加熱至水沸騰，然後加入5克食用堿（食用堿需提前用少量溫水溶解，避免直接加入導致區域性濃度過高，灼傷艾草），攪拌
均勻後放入洗淨的艾草（艾草要分散放入，避免堆積，確保受熱均勻），煮5分鐘（煮製時間根據艾草老嫩調整，嫩艾草煮3分鐘即可，老艾草需煮8分鐘，直至艾草軟爛，用手一捏
就碎）。
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打成泥狀：將煮軟的艾草撈出，放入料理機中，加入50毫升煮艾草的水（加入煮艾草的水能保留艾草的香氣和顏色，避免營養流失），打成細膩的艾草泥（艾草泥要無明顯顆粒，確保麵團口感細膩；
若沒有料理機，可用刀將艾草切碎，再放入碗中，用擀麵杖反複搗成泥，過程中可少量加水，防止粘黏）。
2
揉製青團麵團（軟糯的核心）：
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混合粉類：將1000克水磨糯米粉放入攪拌盆中，中間挖一個小洞，將打好的艾草泥倒入小洞（艾草泥溫度需降至室溫，避免高溫燙熟糯米粉，導致麵團結塊），用矽膠刮刀輕輕攪拌，使艾草泥與糯米粉初步混合。
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加入溫水：分3次加入100毫升溫水（每次加入後用矽膠刮刀攪拌均勻，避免水分集中，導致麵團過濕），攪拌至麵粉呈絮狀後，用手開始揉麵團（揉麵團時要用力均勻，朝一個方向揉，確保艾草泥與糯米粉完全融合，麵團無乾粉顆粒）。
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揉至光滑：繼續揉麵團約5分鐘，直至麵團變得光滑、有彈性，不粘手、不粘盆（若麵團太乾，可少量加溫水，每次加5毫升；
若麵團太濕，可少量加熟糯米粉，每次加10克，直至達到理想狀態），然後將麵團蓋上濕布，靜置10分鐘（靜置能讓麵團鬆弛，便於後續包製，避免開裂）。
3
製作豆沙餡與包青團（甜綿的核心）：
-
分份餡料：將500克紅豆沙餡放在案板上，用手搓成直徑約2厘米的長條，然後用刀切成20克一個的小劑子（餡料大小要均勻，
確保每個青團的餡量一致，避免包製時露餡），將切好的豆沙劑子放入盤中，蓋上保鮮膜，防止變乾。
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分份麵團：將靜置好的艾草麵團放在撒有熟糯米粉的案板上，用手搓成直徑約3厘米的長條，然後用刀切成30克一個的小劑子（麵團劑子大小要均勻，與豆沙餡比例為3:2，
確保皮能完全包裹餡料，不露出），將切好的麵團劑子用手揉成圓形，蓋上濕布，防止風乾。
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包製青團：取一個麵團劑子，用手掌輕輕按壓成直徑約5厘米的圓餅（圓餅中間要厚，邊緣要薄，避免包製時邊緣破裂，露出餡料），然後取一個豆沙劑子，放在圓餅中間，用手
指輕輕將圓餅邊緣向上收攏，包裹住豆沙餡（收攏時要用力均勻，避免用力過猛導致麵團破裂），最後用手將青團搓成圓形（搓製時手心要沾一點熟糯米粉，避免麵團粘手，確保青團
表麵光滑）。
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防止粘連：將包好的青團放入撒有熟糯米粉的盤子中，輕輕滾動，使青團表麵均勻裹上一層熟糯米粉（裹粉能防止青團粘連，便於後續蒸製），若不立即蒸製，需蓋上濕布，防止麵團風乾變硬。
4
蒸製青團（軟糯的核心）：
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準備蒸籠：將竹蒸籠洗淨，在蒸屜上鋪上油紙（油紙要裁剪成與蒸屜大小一致，邊緣可留一點空隙，便於透氣），然後將包好的青團放入蒸籠中，青團之間留出2厘米的間隙（避免蒸製時青團膨脹粘連，影響形狀和口感）。
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蒸製過程：將蒸籠放在裝有冷水的蒸鍋上，大火加熱至水沸騰，然後轉中火繼續蒸8分鐘（蒸製時間根據青團大小調整，每個青團重量每增加10克，時間增加1分鐘；
蒸製過程中要避免開啟蒸籠蓋，防止蒸汽流失，導致青團夾生）。
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刷油防粘：蒸好的青團要立即取出，用毛刷在青團表麵均勻刷一層香油（刷油能增加青團光澤，防止冷卻後表麵變硬，還能避免青團之間粘連），然後將青團放在鋪有油紙的盤子中，靜置10分鐘（稍微冷卻後口感更軟糯，避免燙嘴）即可食用。
5
成品特點：蘇州古法艾草青團呈翠綠色，表麵油亮光滑，用手輕輕捏一下能感覺到彈性；咬一口外皮軟糯有嚼勁，帶著淡淡的艾草清香，不粘牙、不發苦；
內餡紅豆沙甜綿細膩，帶著自然的紅豆香氣，與艾草香融合得恰到好處；涼食時外皮會更有嚼勁，內餡甜度更突出，適合不同口味偏好的人；
作為清明節點心，不僅口感美味，還承載著傳統節日的記憶，是春季不可錯過的軟糯點心。三、軟糯滿巷，春味漫過午後
第一籠青團剛蒸好，周阿婆就迫不及待地用筷子夾起一個，吹涼後咬了一口——外皮軟糯，內餡甜綿，眼睛瞬間亮了：“就是這個味！
和我小時候在蘇州過清明吃的一模一樣，那時候母親會蒸一大籠青團，我們裹著棉襖坐在灶台旁等，剛蒸好就趁熱吃，艾草的清香混著豆沙的甜，能記一輩子！
”
林晚星坐在旁邊，看著周阿婆吃得滿足，忍不住問：“阿婆，您母親當年清明還會做彆的點心嗎？
”周阿婆放下青團，手指輕輕擦了擦嘴角：“還會做‘酒釀圓子’和‘撐腰糕’，尤其是撐腰糕，要用糯米粉和白糖做糕胚，撒上芝麻，蒸出來甜糯可口，老人說吃了能‘撐腰’，不腰痠；
酒釀圓子要用水磨糯米粉做圓子，加甜酒釀和桂花糖，煮得稠稠的，喝著暖身子。”她忽然想起什麼，從藍布圍裙口袋裡掏出個木質糕模：“這是我母親當年做撐腰糕用的，模子上有花紋，蒸出來的糕好看，下次你們做撐腰糕，我把這個帶來。
”
謝景淵剛把一籠青團端給進店的顧客，就聽見熟悉的相機快門聲——王總監帶著攝影師站在門口，手裡還拿著個綠色的海報：“林老闆、謝老闆，上次拍的薺菜春捲專題反響特彆好，這次我們想拍‘清明特輯’，刷到你們朋友圈發的艾草青團，特意趕過來了！
”他拿起一個青團，咬了一口，忍不住點頭：“這青團外皮太軟糯了，艾草香特彆正，豆沙甜得一點不膩，比我在蘇州‘萬福興’吃的還地道，你們是怎麼做到的？
”
“用了周阿婆給的新鮮艾草和手工豆沙，揉麵團時加了點食用堿，蒸好後立刻刷了香油。
”謝景淵笑著解釋，攝影師已經架起相機，鏡頭對準蒸籠裡的青團——翠綠的青團在蒸汽裡泛著光，林晚星正用毛刷輕輕刷油，艾草的香隨著蒸汽飄向鏡頭，“這畫麵太有清明氛圍了，播出去肯定能讓觀眾想立刻做青團！
”攝影師邊拍邊說，還特意給青團裡的豆沙餡來了個特寫。下午兩點多，店裡已經坐滿了顧客。帶奶奶來的小姑娘給老人遞了個青團：“奶奶，您嘗嘗這個，和您當年在蘇州吃的青團一樣不？
”老人咬了一口，慢慢咀嚼著，眼眶有點紅：“就是這個味，多少年沒吃到了，沒想到在這兒還能嘗到清明的味道，真好！”旁邊的上班族則拿著青團，邊吃邊說：“這青團比外麵買的艾草味濃多了，下次清明我要多買幾個帶回家給爸媽嘗。
”
快打烊時，那位穿灰色中山裝的老人又走進來，手裡拿著個竹籃：“小夥子、小姑娘，我老伴吃了你們做的薺菜春捲和赤豆元宵，總唸叨著要來謝謝你們，今天聽說你們做了艾草青團，特意讓我來買幾個，說要嘗嘗清明的味道。
”謝景淵接過竹籃，裡麵是老人自己種的小青菜，還帶著露水，他把一袋子剛蒸好的青團遞過去：“大爺，這青團您回去趁熱吃，涼了可以放蒸鍋加熱2分鐘，彆用微波爐，會變硬；
吃不完放冰箱冷凍，能存一個月。”
老人走後，林晚星整理著顧客反饋本，發現好多人都問下次會不會做撐腰糕：“景淵哥，阿婆說的撐腰糕聽起來很好吃，咱們下次可以試試，正好用她給的糕模。
”謝景淵點頭，從抽屜裡拿出王總監帶來的海報——上麵印著“蘇式點心文化節清明展”的字樣，還有他們做的艾草青團、薺菜春捲和赤豆元宵的照片：“王總監說，文化節下週就要
開展了，咱們的艾草青團會作為清明特色點心展出，到時候還會有媒體采訪，說不定能讓更多人知道咱們的‘星語花坊’。
”
林晚星接過海報，指尖在“艾草青團”幾個字上輕輕劃過，眼底滿是期待：“那咱們得趕緊把撐腰糕的配方學會，還得找阿婆多問問細節，爭取在文化節上讓更多人嘗到正宗的蘇式清明味道。
”窗外的艾草還在隨風擺動，午後的陽光裡飄著青團的香，周阿婆留下的木質糕模放在櫥櫃上，彷彿在等待著下一次的美食故事。
打烊前，周阿婆又折了回來，手裡提著個裝滿糯米粉的袋子：“這是我托人從蘇州帶來的水磨糯米粉，做撐腰糕最好，蒸出來的糕又軟又糯，你們下次做的時候用這個，保證好吃。
”她把袋子遞給林晚星，“我還記著母親做撐腰糕的配方，明天早上就寫給你們，咱們一起把蘇州的清明味道傳下去。”
林晚星接過袋子，感覺沉甸甸的——裡麵裝的不僅是糯米粉，還有蘇州老點心的記憶。
她和謝景淵對視一眼，都從對方眼裡看到了期待：下一次，他們要帶著撐腰糕的甜糯，繼續在“星語花坊”裡，用美食溫暖更多人的清明時光，也為即將到來的“蘇式點心文化節”，做好最充分的準備。
而那位穿灰色中山裝的老人，或許會在文化節時，帶著老伴的感謝再次走進店裡，成為下一段美食故事的開端。