穿越古代擺攤小廚娘 第804章 蘇式細膩·鮮肉月餅的秋韻香
一、秋風裹酥，一塊油酥的江南邀約
週一的秋風帶著涼意，吹得“星語花坊”門口的桂花枝輕輕搖晃，細碎的花瓣落在木質門簾上。
林晚星剛把桂花乾裝進玻璃罐，就看見提著藤編食盒的周阿婆站在門口，食盒上雕著纏枝蓮紋樣，邊角被歲月磨得光滑，掀開蓋子，一股豬油與麵粉混合的酥香瞬間飄了進來。
“晚星、景淵，阿婆給你們帶了好東西！”周阿婆走進店裡，把食盒放在收銀台上，從裡麵拿出一本藍布封皮的舊本子和一小罐豬油，“這本子是我母親當年在蘇州‘朱鴻興’做點心時記的鮮肉月餅方子，每到中秋前，她做的月餅要提前半個月預定；
這豬油是我自己熬的，白得像雪，起酥才夠香，外麵買的精煉豬油差遠了。”
林晚星拿起豬油，質地細膩無雜質，湊近聞了聞，滿是純淨的油脂香。
“周阿婆，這豬油也太純正了，比超市買的香太多！”她翻開藍布本子，裡麵用毛筆小楷寫著“鮮肉月餅·蘇式正統”，配料表旁還畫著起酥的分層示意圖，紙頁泛黃卻平整，能看出主人的愛惜。
正在整理烤箱的謝景淵走過來，手指輕輕撫過本子上的字跡，停在“油皮與油酥比例”那一頁：“蘇式鮮肉月餅的關鍵，一是酥皮的起層，必須用油皮裹油酥，比例2:1，反複折疊才能做出‘千層酥’；
二是肉餡的調味，要用豬前腿肉，加冰糖和料酒增鮮，不能太鹹，要突出肉的本味。我查過蘇州老字號‘長發西餅’的做法，500克油皮配250克油酥，肉餡裡加30克冰糖碎，最能還原老蘇州的秋味。
”
周阿婆聞言連連點頭，指著本子說：“就是這個數！以前母親總說，油皮要揉到能拉出薄膜，油酥要和得軟硬適中，不然擀的時候會破；
烤月餅時要先高溫定型，再低溫烤熟，這樣皮才酥而不碎。
”她從食盒底層拿出張老照片，照片上是年輕時的周阿婆和母親在朱鴻興後廚的場景，烤盤裡碼著金黃的鮮肉月餅，旁邊的瓷碗裡盛著調好的肉餡，“要是你們能做出這個味道，我帶老街坊來嘗嘗，讓他們也回味下蘇州中秋的滋味。
”
當天下午，“星語花坊”的後廚就飄起了豬油的酥香與肉餡的醬香。林晚星負責調肉餡、揉油皮，謝景淵則忙著和油酥、包月餅、刷蛋液，烤箱裡的月餅漸漸鼓起，像極了即將綻放的蘇式細膩。
二、酥香沁心·蘇式鮮肉月餅
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適配場景：江蘇經典傳統中秋點心，口感外皮酥鬆分層、內餡鹹鮮多汁，味道醇厚不膩，適合作為中秋禮品、下午茶點或夜宵，現烤現吃最佳（烤好後15分鐘內食用，外皮最酥，內餡汁水最足；
放涼後可用烤箱180c加熱5分鐘，或微波爐中高火加熱30秒，恢複酥香口感）；剩餘的油皮和油酥可分彆密封冷藏（儲存2天內），使用前回溫30分鐘；
肉餡可提前調好密封冷藏（儲存3天內），包之前攪拌均勻；烤好的月餅可密封常溫儲存（儲存3天內），冷藏可延長至5天，食用前需加熱。
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基礎原料（約製作12個，每個重80克，皮餡比1:1）：
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主料（酥皮核心，起層的關鍵）：
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油皮原料：中筋麵粉500克（選蛋白質含量11-13的，確保油皮有韌性，能包裹油酥；
避免用低筋麵粉，油皮易破；若沒有中筋麵粉，可用350克高筋麵粉
150克低筋麵粉混合）、豬油150克（選自製豬油，起酥效果好；
沒有自製豬油可用120克無鹽黃油替代，香氣略遜）、溫水200毫升（溫度約35c，手摸微溫，幫助麵粉形成麵筋；避免用冷水，油皮難揉光滑）、白砂糖20克（增加油皮底味，中和豬油的油膩；
沒有白砂糖可用15克冰糖粉替代）、鹽3克（提升風味，增加油皮韌性；可省略，但口感略淡）。-
油酥原料：低筋麵粉250克（選蛋白質含量8-10的，確保油酥柔軟易起層；
避免用中筋麵粉，油酥易發硬；若沒有低筋麵粉，可用200克中筋麵粉
50克玉米澱粉混合）、豬油125克（必須用豬油，起酥效果最佳；
沒有豬油可用100克無鹽黃油替代，口感會偏硬）。-
主料（肉餡核心，鮮美的關鍵）：
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豬前腿肉600克（選肥瘦比4:6的，剁成細膩肉末；
避免用純瘦肉，餡易乾柴；若沒有豬前腿肉，可用五花肉
裡脊肉按3:7混合，口感接近）、生薑30克（去皮切末，去腥增香；沒有生薑可用20克薑粉替代，需用少量溫水化開）、小蔥50克（切末，增加清香；
沒有小蔥可用30克大蔥末替代）、生抽30毫升（提鮮用，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過深；沒有生抽可用20毫升味極鮮
10毫升清水混合）、老抽5毫升（調色用，選釀造老抽；
沒有老抽可用3毫升紅燒醬油替代）、料酒20毫升（去腥用，選黃酒或米酒；沒有料酒可用15毫升啤酒替代，需加熱揮發酒精）、冰糖碎30克（增鮮提味，中和鹹味；
沒有冰糖碎可用20克白砂糖替代，溶解更快）、鹽5克（調味用，根據個人口味調整；避免鹽放太多，掩蓋肉的鮮味）、香油10毫升（增加餡料順滑度，提升香氣；
沒有香油可用8毫升橄欖油替代）、清水50毫升（增加餡料濕度，讓內餡多汁；根據肉餡乾濕程度調整，避免太稀）。-
輔料與工具：
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輔料：全蛋液50克（刷月餅表麵，增加金黃色澤；
沒有全蛋液可用30克蛋黃液
10毫升清水混合）、白芝麻20克（撒在月餅表麵，增加香氣和口感；沒有白芝麻可用15克黑芝麻替代，需提前炒熟）。
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工具：烤箱1台（選上下火獨立控溫的烤箱，確保月餅受熱均勻；沒有烤箱可用空氣炸鍋替代，溫度需降低10c，時間縮短2分鐘）、擀麵杖2根（分彆擀油皮和油酥，選木質擀麵杖，避免粘連；
可用啤酒瓶替代，包裹油紙防粘）、電子秤1台（精準稱量原料，新手必備，避免酥皮比例失衡或餡料過鹹）、攪拌碗3個（分彆揉油皮、和油酥、調肉餡用）、菜刀1把（切肉和蔥
薑用，選鋒利菜刀，確保肉末細膩）、菜板1塊（選不易粘的塑料菜板）、烤盤2個（鋪油紙，防止月餅粘盤）、矽膠刮刀1把（攪拌肉餡用，避免手粘）、毛刷1把（刷蛋液用，選
軟毛毛刷，避免劃傷月餅皮）。
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關鍵步驟：
1
製作油皮與油酥（起層的核心）：
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揉製油皮：中筋麵粉500克、豬油150克、白砂糖20克、鹽3克放入大盆中，用手輕輕搓揉，直至豬油與麵粉完全混合，呈粗絮狀（搓揉要輕，避免麵粉起筋過多，油皮過硬）。
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分5次加入200毫升溫水，每次加入後用手揉壓，直至水分完全吸收，麵團光滑有彈性（溫水要慢慢加，避免麵團過稀；揉至麵團能拉出薄而不易破的膜最佳，這樣油皮韌性足夠，包裹油酥時不易破）。
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蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛30分鐘（鬆弛能讓油皮中的麵筋鬆弛，擀製時不易回縮；冷藏溫度控製在0-4c，避免麵團變質），備用。
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製作油酥：低筋麵粉250克和豬油125克放入碗中，用手搓揉均勻，直至形成光滑柔軟的油酥麵團（油酥要和得軟硬適中，與油皮硬度一致，不然擀的時候會分層；
若太乾，可加少量豬油調節，太稀則加少量低筋麵粉）。-
將油酥麵團分成12個均勻的小劑子（每個約31克），揉圓後用保鮮膜蓋住，避免變乾，備用。
2
調製鮮肉餡（鮮美的核心）：
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豬前腿肉剁成細膩肉末，放入大碗中，加入30克生薑末、50克小蔥末，用矽膠刮刀翻拌均勻（蔥薑末要細，避免包的時候戳破酥皮；
翻拌要輕，避免肉末起筋）。-
依次加入30毫升生抽、5毫升老抽、20毫升料酒、30克冰糖碎、5克鹽和10毫升香油，用矽膠刮刀順一個方向攪拌2分鐘，直至調料完全融入肉餡（攪拌方向必須一致，讓肉餡上勁，吸收調料的香味；
冰糖碎要攪拌至基本融化，避免咬到顆粒）。-
分3次加入50毫升清水，每次加入後順一個方向攪拌1分鐘，直至水分完全被肉餡吸收（清水能讓肉餡更濕潤，烤後多汁；
若肉餡太稀，可放入冰箱冷藏20分鐘，讓水分凝固）。-
蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘（冷藏能讓肉餡更緊實，包製時不易散開，還能讓味道更融合），備用。
3
包製酥皮（酥香的核心）：
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取出鬆弛好的油皮麵團，分成12個均勻的小劑子（每個約64克），揉圓後用保鮮膜蓋住，取一個油皮劑子，用擀麵杖擀成直徑約10厘米、中間厚邊緣薄的圓形油皮（擀皮時要輕，避免油皮破；
中間厚能更好地包裹油酥，邊緣薄便於後續折疊起層）。-
取一個油酥劑子，放在油皮中間，用油皮邊緣將油酥完全包裹，捏緊收口，避免油酥漏出（收口要捏實，不然擀的時候油酥會從收口處擠出；
收口朝下放置，防止散開）。-
將包好的油酥麵團用擀麵杖擀成約15厘米長、8厘米寬的橢圓形薄餅（擀的時候要從中間向兩端擀，力度均勻，避免油酥被擀破；
若油酥露出，可用少量油皮修補）。-
從薄餅的一端向另一端捲起，形成圓柱形，用保鮮膜蓋住，鬆弛15分鐘（鬆弛能讓麵筋鬆弛，避免後續擀製時回縮；
卷的時候要卷緊，層次才會清晰）。-
取鬆弛好的圓柱形麵團，用手掌輕輕按壓，再用擀麵杖擀成直徑約12厘米、中間厚邊緣薄的圓形酥皮（擀的時候要輕，避免破壞層次；
酥皮要足夠大，才能包裹住足量的肉餡）。4
包餡與烘烤（沁心的核心）：
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取一張酥皮，放在手心，中間放入50克調好的肉餡（肉餡要放在正中間，量要適中，太多會撐破酥皮，太少口感不足；
肉餡要捏成圓形，方便包裹）。-
用酥皮邊緣將肉餡完全包裹，像包包子一樣捏緊收口，收口朝下放置在案板上，用手掌輕輕按壓成直徑約6厘米、厚2厘米的圓形月餅生坯（按壓要輕，避免酥皮層次被壓壞；
收口要捏實，烤的時候不會裂開漏餡）。-
將月餅生坯放入鋪好油紙的烤盤中，每個生坯之間留3厘米間距（避免烤的時候月餅膨脹粘連），用毛刷在月餅表麵均勻刷一層全蛋液（刷蛋液要薄而均勻，太厚會導致表麵過硬；
刷之前要將蛋液攪拌均勻，避免有蛋清結塊）。-
撒上少量白芝麻（白芝麻要撒均勻，增加香氣和美觀度；可根據個人喜好省略），放入預熱好的烤箱中層（烤箱需提前預熱至200c，預熱時間約10分鐘，確保溫度穩定）。
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先用200c烤10分鐘，讓月餅表麵定型並呈金黃色（高溫定型能讓酥皮快速膨脹，層次更清晰；注意觀察顏色，避免烤焦）。-
然後將溫度降至180c，繼續烤15分鐘（低溫烤熟能讓內餡熟透，同時避免外皮烤過乾；
烤的過程中要觀察月餅顏色，若顏色過深，可加蓋一層錫紙）。-
烤好後立即取出烤盤，將月餅放在冷卻架上冷卻5分鐘（冷卻能讓酥皮更酥脆，避免燙手；
不要冷卻太久，不然內餡汁水會被酥皮吸收，口感變差）。5
成品特點：蘇式鮮肉月餅外皮呈金黃色，表麵撒著白芝麻，層次清晰可見，輕輕一碰就會掉酥；
剛烤好的月餅散發著豬油的酥香與肉餡的醬香，入口先是酥皮的脆爽，接著是肉餡的鹹鮮，咬到中間能嘗到飽滿的汁水，不油不膩；嚥下去後，嘴裡還留著蔥薑的清香與肉的醇厚，搭配一口熱茶，解膩又暖胃，完全還原了老蘇州鮮肉月餅的“秋韻香”。
三、酥香滿街，暖意漫過秋風
第一盤鮮肉月餅剛烤好，林晚星就用盤子盛著遞給周阿婆：“周阿婆，您嘗嘗，是不是您記憶裡蘇州中秋的味道？
”周阿婆拿起一個月餅，輕輕咬了一口，酥皮簌簌掉落在盤子裡，鹹鮮的肉餡和飽滿的汁水讓她眼睛瞬間亮了——和年輕時在朱鴻興吃的母親做的鮮肉月餅味道一模一樣。
“就是這個味！”周阿婆又咬了一口，邊吃邊說，“以前在蘇州，好的鮮肉月餅要‘酥皮千層、肉餡多汁、鹹鮮適中’，你們連兩次控溫、油皮油酥比例這些細節都做到了，比我在這邊蘇菜館吃的‘江南點心’正宗多了！
”她掏出手機，對著盤中的月餅拍了張照，“我這就發到老街坊群裡，讓大家都來嘗嘗，回味下蘇州中秋的時光。”
謝景淵笑著遞過一杯茉莉花茶：“您要是喜歡，我們以後每週一至週五下午都做，中秋前還能接受預定，您隨時來吃。
”話音剛落，店門又被推開，穿著風衣的王總監帶著個筆記本走進來，身後跟著個拿著相機的攝影師——他是美食紀錄片《舌尖上的時節》的總監，上次在社交平台刷到“星語花坊”的蝦餃皇，特意來探班。
“林老闆、謝老闆，我是《舌尖上的時節》的王總監。”王總監指著筆記本說，“我們想拍一期‘中秋傳統點心’的專題，剛才刷到周阿婆發的群訊息，特意帶團隊來拍鮮肉月餅！
”他拿起一個月餅嘗了一口，忍不住點頭：“這酥皮太絕了，一層疊一層，肉餡還這麼多汁，比我在蘇州長發西餅吃的還地道！”
攝影師也忍不住拿起相機，邊拍邊說：“這月餅的顏色太好看了，金黃油亮的，拍出來肯定能讓觀眾流口水！
”他調整著鏡頭角度，從揉油皮到包餡、烘烤，每個環節都拍得細致，鏡頭裡的鮮肉月餅在秋風中散發著酥香，像藏著蘇州中秋的記憶。
下午四點多，店裡漸漸坐滿了人。帶外婆來嘗鮮的蘇州姑娘小吳，點了8個鮮肉月餅：“我外婆來這邊住，總說吃不到正宗的鮮肉月餅，昨天刷到老街坊群的訊息，今天一早就拉著我過來了。
”小吳的外婆邊吃邊說：“這味道和我小時候在蘇州吃的一模一樣，酥皮香，肉餡鮮，以後每個月都來買。”
附近蛋糕店的老闆也來了，手裡還拿著個紙盒子：“我聽顧客說你們家的鮮肉月餅特彆好吃，特意來買10個，回去給員工當下午茶，順便學學配方。
”謝景淵幫他把月餅裝進盒子，叮囑道：“盒子要留個小縫，避免水汽讓酥皮變軟；吃的時候要是涼了，用烤箱加熱5分鐘，口感和剛烤的一樣。
”
打烊時，烤箱裡還殘留著豬油的酥香，周阿婆帶來的藍布本子被林晚星小心地收在玻璃櫃裡。她坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加梅乾菜，還有人問能不能做甜餡的，給不吃肉的小孩選擇。
”
謝景淵走過來，接過反饋本，指尖在“梅乾菜版”三個字上頓了頓：“可以，下次咱們準備梅乾菜版（肉餡裡加50克泡發切碎的梅乾菜，增加鹹香風味）和豆沙甜餡版（用300克紅豆沙
50克豬油混合做餡，適合喜歡甜口的人群）；
對了，王總監剛才說，《舌尖上的時節》的專題會在中秋前播出，他們還想邀請我們去蘇州參加‘蘇式點心文化節’，順便走訪當地的老字號月餅鋪，學習更地道的蘇式點心做法，我還沒來得及和你說。
”
林晚星抬起頭，眼底滿是期待：“真的嗎？那我們就能學到最正宗的蘇式點心手藝了！”窗外的秋風已經停了，夕陽透過玻璃窗灑進來，店裡殘留的酥香與茶香還在空氣中彌漫。
“星語花坊”的美食故事還在繼續，下一次，他們要帶著蘇式的細膩味道，繼續在這座城市裡，用美食溫暖更多人的時光。而王總監提到的“蘇式點心文化節”邀請，或許會讓這家小店，從“城市風味”走向“地域傳承”，讓更多人嘗到藏在鮮肉月餅裡的蘇式匠心。