穿越古代擺攤小廚娘 第800章 滬式細膩·鮮肉小籠包的煙火氣
一、晨露帶鮮，一籠褶子的舊時光信箋
週三的晨光剛漫過“星語花坊”的窗台，木質門簾就被輕輕掀開。穿著藏青色對襟衫的張阿公提著竹編食盒站在門口，食盒上貼著張泛黃的紙條，寫著“滬上小籠·家傳法”，盒縫裡隱約飄出鮮肉的鮮香。
“晚星丫頭，景淵小子，阿公帶了點好東西。
”張阿公被迎進店裡，把食盒放在靠窗的桌上，開啟的瞬間，一股濃鬱的肉香混著蔥薑香撲麵而來——裡麵裝著塊肥瘦相間的五花肉，還有一小罐澄亮的皮凍，“這是我從上海老房子
的冰箱裡翻出來的，皮凍是去年冬天熬的豬皮凍，五花肉是特意托人從上海農場帶的黑豬肉。
”他從口袋裡掏出張疊得整齊的宣紙，上麵用鋼筆寫著密密麻麻的字，“這是我老伴當年教我做鮮肉小籠包的方子，以前在上海靜安寺旁邊的弄堂裡，我們家的小籠包要排隊才能買到，皮薄得能看見裡麵的湯汁，咬一口鮮得掉眉毛。
”
林晚星拿起宣紙，指尖拂過字跡，能感受到紙麵的粗糙質感。她湊近聞了聞五花肉，肉質緊實，帶著淡淡的肉香，沒有一點腥味。“張阿公，這黑豬肉看著就新鮮，現在好多地方都買不到這麼地道的黑豬肉了。
”
正在檢查烤箱的謝景淵走過來，拿起一小塊皮凍放在手心，輕輕捏了捏，皮凍瞬間化成細膩的汁水。“滬式鮮肉小籠包的關鍵，一是皮凍的熬製，必須用豬皮加蔥薑料酒慢熬，熬到膠質完全析出，冷藏後才能成凍，咬開纔有爆汁的口感；
二是麵皮的擀製，要用低筋麵粉加溫水，擀成中間厚邊緣薄的圓皮，才能兜住餡料還不破。我查過上海老字號‘南翔饅頭店’的做法，500克低筋麵粉配220毫升溫水，餡料裡肉與皮凍的比例1:1，最能還原老上海的味道。
”
張阿公聞言拍了下手，指著宣紙說：“就是這個數！以前我老伴總說，皮凍要熬夠3小時，放涼後切成小丁；肉餡要朝一個方向攪打上勁，加皮凍的時候要分三次加，這樣煮出來的小籠包才會湯汁飽滿。
”他從食盒底層拿出張老照片，照片上是年輕時的張阿公和老伴在弄堂裡賣小籠包的場景，蒸籠冒著白汽，排隊的人手裡都拿著搪瓷碗，“要是你們能做出這個味道，我帶小區裡的上海老同鄉來嘗嘗，讓他們也回味下弄堂裡的煙火氣。
”
當天上午，“星語花坊”的後廚就飄起了麵粉香與肉香。林晚星負責剁肉餡、拌餡料，謝景淵則忙著揉麵團、擀麵皮，案板上的麵皮一張張疊放著，像極了即將綻放的滬式細膩。
二、鮮汁潤心·滬式鮮肉小籠包
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適配場景：上海經典傳統小吃，口感皮薄餡足、湯汁鮮美，味道鹹鮮適中，適合作為早餐、午餐或下午茶點，現蒸現吃最佳（蒸好後5分鐘內食用，避免麵皮變軟、湯汁流失；
放涼後可用蒸鍋加熱2分鐘，口感基本不變）；剩餘的麵團可密封冷藏（儲存1天內），食用前回溫10分鐘；餡料可提前調好密封冷藏（儲存2天內），包之前攪拌均勻；
皮凍可密封冷藏（儲存3天內），使用前切成小丁。-
基礎原料（約製作30個，每籠6個，配10毫升醋汁）：
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主料（麵皮基底，薄韌的核心）：
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低筋麵粉500克（選蛋白質含量8-10的，確保擀薄後有韌性；
避免用高筋麵粉，皮會偏硬；若沒有低筋麵粉，可用300克中筋麵粉
200克玉米澱粉混合，模擬低筋口感）。-
溫水220毫升（溫度約35c，手摸溫熱，能讓麵粉更好地形成麵筋；
避免用冷水或開水，冷水醒麵時間長，開水易燙熟麵粉）。-
白砂糖5克（加入麵粉中，增加麵皮的柔軟度；沒有白砂糖可省略，但皮會偏乾）。
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食用油10毫升（揉麵時加入，增加麵皮的延展性；沒有食用油可用5毫升豬油替代，香氣更濃鬱）。-
主料（餡料核心，鮮美的關鍵）：
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黑豬五花肉400克（選肥瘦比4:6的，剁成細膩肉末；
避免用純瘦肉，餡易乾柴；若沒有黑豬五花肉，可用普通五花肉
裡脊肉按3:2混合，口感略遜但接近）。-
豬皮300克（熬皮凍用，選帶少量脂肪的豬皮；
避免用太瘦的豬皮，膠質不足；若沒有豬皮，可用200克雞爪
100克豬蹄熬製，同樣能析出膠質）。-
薑蔥水150毫升（取80克生薑
80克小蔥，加200毫升清水浸泡40分鐘，過濾取汁；
沒有薑蔥水可用80毫升料酒
70毫升清水混合，輔助去腥）。-
生抽20毫升（提鮮用，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過深；沒有生抽可用15毫升味極鮮
5毫升清水混合）。
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蠔油15毫升（增鮮用，選原味蠔油；沒有蠔油可用10毫升雞汁
5毫升清水混合）。-
白鬍椒粉3克（去腥增香用，選細白鬍椒粉；
避免用黑胡椒粉，味道過衝；若沒有白鬍椒粉，可用2克十三香替代）。-
白砂糖8克（中和肉餡的腥味，提升鮮味；沒有白砂糖可用5克冰糖粉替代）。
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香油10毫升（增加餡料的順滑度，避免煮後餡結塊；沒有香油可用8毫升食用油替代，口感略遜）。-
鹽5克（調味用，根據個人口味調整；
避免鹽放太多，掩蓋鮮肉的鮮味）。-
主料（皮凍核心，爆汁的關鍵）：
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清水500毫升（熬皮凍用，水量以剛沒過豬皮為宜；
水量過多，皮凍會偏稀；水量過少，易糊底）。-
生薑20克（去皮切片，熬皮凍時去腥；沒有生薑可用15克洋蔥替代）。-
小蔥20克（打結，熬皮凍時增香；
沒有小蔥可用10克大蔥替代）。-
料酒30毫升（熬皮凍時去腥；沒有料酒可用20毫升黃酒替代）。-
輔料與工具：
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輔料：鎮江香醋50毫升（蘸小籠包用，選陳年香醋；
沒有鎮江香醋可用30毫升陳醋
20毫升清水混合，降低酸度）、薑絲10克（加在醋裡，解膩去腥；沒有薑絲可用5克蒜絲替代）。
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工具：擀麵杖1根（擀麵皮用，選木質小擀麵杖，方便擀出中間厚邊緣薄的皮；沒有可用啤酒瓶替代，包裹油紙防粘）、蒸鍋1個（蒸小籠包用，選帶篦子的蒸鍋，避免水汽滴在包子上）、蒸籠3個（每個蒸籠放6個小籠包，選竹製蒸籠，蒸出的包子有竹香；
沒有竹製蒸籠可用不鏽鋼蒸籠替代，底部鋪油紙防粘）、電子秤1台（精準稱量原料，新手必備，避免麵粉或調料比例失衡）、攪拌碗2個（分彆調餡料和皮凍）、菜刀1把（切肉和蔥薑用）、菜板1塊、紗布1塊（過濾皮凍用，選細紗布，避免殘渣混入）。
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關鍵步驟：
1
熬製皮凍（爆汁的核心）：
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豬皮放入鍋中，加入足量清水，大火燒開後煮5分鐘，撈出用鑷子拔淨豬毛，颳去內側的脂肪（豬毛和脂肪會影響皮凍的口感，必須處理乾淨；
刮脂肪時動作要輕，避免刮破豬皮）。-
處理好的豬皮切成1厘米見方的小丁，放入砂鍋中，加入500毫升清水、20克薑片、20克蔥結和30毫升料酒，大火燒開後轉小火，熬製3小時（大火燒開能讓豬皮快速受熱，小火慢熬能讓膠質充分析出；
熬製期間要偶爾攪拌，避免豬皮粘底）。-
熬至湯汁濃稠、豬皮變得透明時，關火，撈出薑片和蔥結，用紗布過濾皮凍液到碗中（過濾能讓皮凍更細膩；
碗要提前擦乾，避免有水影響凝固）。-
皮凍液放涼後，放入冰箱冷藏4小時，直至完全凝固成塊狀（冷藏溫度控製在0-4c，溫度過低會凍傷皮凍，影響口感；
凝固後用手按壓，硬實且有彈性即可）。-
凝固的皮凍取出，切成05厘米見方的小丁，備用（皮凍丁要小，方便包進餡料，還能快速融化成湯汁；
切的時候刀要鋒利，避免皮凍碎成渣）。2
製作麵皮（薄韌的核心）：
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低筋麵粉倒入大盆中，加入5克白砂糖，攪拌均勻後中間挖個洞，慢慢倒入220毫升溫水，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀（溫水要慢慢加，避免麵粉結塊；
若絮狀太乾，可加少量溫水調節，太濕則加少量麵粉）。-
加入10毫升食用油，用手將絮狀揉成光滑的麵團，蓋上保鮮膜，醒發30分鐘（醒發能讓麵筋充分鬆弛，擀皮時不易斷裂；
醒發期間不要頻繁開啟保鮮膜，避免麵團變乾）。-
醒發好的麵團放在撒有少量麵粉的案板上，揉成長條，分成30個均勻的小劑子（每個劑子約20克，大小如乒乓球；
分劑子要均勻，避免麵皮大小不一）。-
取一個小劑子，用手掌按扁，用擀麵杖擀成直徑約8厘米、中間厚邊緣薄的圓形麵皮（擀的時候要輕，從中間向邊緣擀，避免擀破；
邊緣薄能讓包子捏褶時更易成型，中間厚能防止煮破露餡），依次擀好所有麵皮，撒少量麵粉防粘。
3
調製餡料（鮮美的核心）：
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黑豬五花肉剁成細膩肉末，放入大碗中，分5次加入150毫升薑蔥水，每次加入後順一個方向攪拌2分鐘，直至水分完全吸收（攪拌方向必須一致，才能讓肉餡上勁，煮後不鬆散；
若水分吸收慢，可延長攪拌時間）。-
加入20毫升生抽、15毫升蠔油、3克白鬍椒粉、8克白砂糖、5克鹽和10毫升香油，繼續順一個方向攪拌3分鐘至肉餡粘稠有光澤（餡料要攪拌至粘稠，避免包的時候散開；
若太乾，可加少量薑蔥水調節）。-
加入切好的皮凍丁，輕輕翻拌均勻（翻拌時動作要輕，避免皮凍丁碎掉；皮凍丁要均勻分佈在餡料中，確保每個包子都有湯汁），備用。
4
包製與蒸製（鮮汁的核心）：
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取一張麵皮放在手心，中間放15克調好的餡料，用手指蘸少量清水塗抹在麵皮的邊緣（清水能增加麵皮的粘性，方便捏褶；
塗水量要少，避免麵皮變軟）。-
用拇指和食指捏住麵皮邊緣，順時針方向捏出12-15個褶子，最後將收口捏緊，小籠包即包好（褶子要均勻，既能讓包子更美觀，還能鎖住餡料的汁水；
收口要捏緊，避免蒸的時候散開漏餡）。-
蒸籠底部鋪油紙，刷一層薄油，放入包好的小籠包，每個包子之間留2厘米間距（刷油能防止包子粘在油紙上；
留間距能讓包子受熱均勻，避免粘在一起）。-
蒸鍋中加入足量清水，大火燒開後，將蒸籠放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，中火蒸8分鐘（中火蒸能讓包子慢慢熟透，避免麵皮蒸老；
蒸製時間不要太長，否則麵皮會變軟，湯汁會流失）。-
蒸好後關火，燜1分鐘再開蓋（燜1分鐘能讓包子的溫度均勻，避免開蓋時溫差太大導致麵皮收縮），取出蒸籠，將小籠包盛入盤中。
5
調配醋汁與食用（潤心的核心）：
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小碗中加入10毫升鎮江香醋，放入2克薑絲，攪拌均勻，製成醋汁（薑絲能解膩去腥，還能提升小籠包的鮮味；
醋汁用量可根據個人口味調整，喜歡酸的可多放）。-
食用時，用筷子夾起小籠包，先在醋汁中蘸一下，然後輕輕咬開一個小口，吸完裡麵的湯汁，再吃包子（先吸湯汁能避免燙傷，還能嘗到鮮美的湯汁；
蘸醋汁能解膩，讓口感更清爽）。6
成品特點：滬式鮮肉小籠包外皮呈半透明狀，褶子均勻美觀，能隱約看到裡麵的肉餡和湯汁；剛蒸好的包子散發著鮮肉的鮮香與麵皮的麥香；
入口先是湯汁的鹹鮮，接著是肉餡的細膩，咬到麵皮時，能感受到薄韌中帶著的柔軟，不粘牙、不塞牙；嚥下去後，嘴裡還留著肉香，搭配醋汁吃，解膩又提鮮，完全還原了老上海鮮肉小籠包的“煙火氣”。
三、鮮香滿店，暖意漫過弄堂
第一籠小籠包剛蒸好，林晚星就端到張阿公麵前：“張阿公，您嘗嘗，是不是您記憶裡上海弄堂的味道？
”張阿公拿起筷子，輕輕夾起一個小籠包，在醋汁裡蘸了蘸，咬開小口吸了口湯汁，鮮美的味道讓他眼睛瞬間亮了——和年輕時在靜安寺弄堂裡吃的味道一模一樣。
“就是這個味！”張阿公又夾了一個小籠包，邊吃邊說，“以前在上海，好的小籠包要‘皮薄如紙、湯汁滿溢、肉鮮不膩’，你們連捏15個褶子這個細節都做到了，比我在這邊滬菜館吃的‘上海小吃’正宗多了！
”他掏出手機，對著蒸籠裡的小籠包拍了張照，“我這就發到上海同鄉會群裡，讓老兄弟們都來嘗嘗，回味下弄堂裡的早餐時光。”
謝景淵笑著遞過一杯大麥茶：“您要是喜歡，我們以後每週三上午都做，您隨時來吃。
”話音剛落，店門又被推開，穿著時尚的王導演帶著團隊走進來，手裡還拿著個劇本，身後跟著兩個扛著攝像機的工作人員——他是本地美食紀錄片《巷陌煙火》的導演，上次在短視訊平台刷到“星語花坊”的陳皮紅豆沙，特意來探班。
“林老闆、謝老闆，我是《巷陌煙火》的王導。”王導演指著劇本說，“我們想拍一期‘老上海小吃’的專題，剛才刷到張阿公發的同鄉會訊息，特意帶團隊來拍鮮肉小籠包！
”他接過林晚星遞來的小籠包，嘗了一口，忍不住點頭：“這湯汁太鮮了，皮也夠薄，比我在上海出差時吃的南翔小籠還地道！”
攝影師也忍不住端起相機，邊拍邊說：“這褶子拍出來太好看了，蒸汽朦朧的感覺也很有煙火氣，肯定能成紀錄片的爆款片段！
”他調整著鏡頭角度，從包製到蒸製，每個環節都拍得細致，鏡頭裡的小籠包在蒸汽中泛著光，像藏著老上海的記憶。上午十一點多，店裡漸漸坐滿了人。
帶父親來嘗鮮的上海姑娘小沈，點了3籠小籠包：“我爸來這邊旅遊，總說吃不到正宗的鮮肉小籠包，昨天刷到同鄉會的訊息，今天一早就拉著我過來了。
”小沈的父親邊吃邊說：“這味道和我小時候在弄堂裡吃的一模一樣，皮凍熬得好，肉餡也鮮，以後來這邊旅遊，肯定還來吃！”
附近寫字樓的白領也來了，手裡還拿著外賣盒：“我聽同事說你們家的小籠包特彆好吃，特意來買兩籠當午餐，順便給同事帶幾籠。
”謝景淵幫她把小籠包裝進外賣盒，叮囑道：“外賣盒要蓋緊，避免湯汁流失；吃的時候最好用蒸鍋加熱1分鐘，口感和剛蒸好的一樣；
醋汁單獨裝，吃的時候再倒進去，避免麵皮變軟。”
打烊時，案板上還殘留著麵粉的痕跡，張阿公帶來的竹編食盒被林晚星小心地收在櫃台上。
她坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加蟹粉，還有人問能不能做蝦仁餡的，給不吃豬肉的顧客選擇。
”
謝景淵走過來，接過反饋本，指尖在“蟹粉版”三個字上頓了頓：“可以，下次咱們準備蟹粉版（餡料裡加50克蟹粉，攪拌時加10毫升黃酒去腥，增加鮮度）和蝦仁餡版（用
300克鮮蝦仁替代五花肉，剁成蝦泥，加50克豬肥膘增加油脂香，適合不吃豬肉的顧客）；
對了，王導演剛才說，《巷陌煙火》的專題會在下個月播出，他們還想邀請我們去上海參加‘老上海小吃文化節’，順便走訪當地的老字號小籠包鋪，學習更地道的滬式小吃做法，我還沒來得及和你說。
”
林晚星抬起頭，眼底滿是驚喜：“真的嗎？那我們就能學到最正宗的滬式小吃手藝了！”窗外的晨光已經變亮，陽光透過玻璃窗灑進來，店裡殘留的麵粉香與肉香還在空氣中彌漫。
“星語花坊”的美食故事還在繼續，下一次，他們要帶著滬式的細膩味道，繼續在這座城市裡，用美食溫暖更多人的時光。而王導演提到的“老上海小吃文化節”邀請，或許會讓這家小店，從“城市煙火”走向“地域傳承”，讓更多人嘗到藏在鮮肉小籠包裡的滬式匠心。