穿越古代擺攤小廚娘 第797章 粵式酥脆·鮮蝦雲吞麵的鮮爽魂
一、晨霧送鮮，一筐海蝦的老友托付
週二的晨霧還沒散儘，“星語花坊”的銅鈴就被一陣輕快的腳步聲晃響。
穿著藏藍色漁服的陳叔拎著個泡沫箱走進來，箱裡鋪著冰袋，裝滿了鮮活的基圍蝦，蝦殼泛著青亮的光澤——他是潮汕人，以前在廣州老街開過小食鋪，最念清晨竹升麵配剛包好的鮮蝦雲吞，一口湯一口麵，鮮得能鮮掉眉毛。
“晚星丫頭，這是我淩晨從漁港收的‘鮮活基圍蝦’，比凍蝦鮮十倍，剝出來的蝦仁彈牙得很。
”陳叔把泡沫箱放在櫃台上，掀開蓋子，一股海腥味混著水汽撲麵而來，蝦須還在輕輕顫動，“以前在廣州，早市的麵鋪五點就開門，竹升麵現壓現煮，雲吞現包現煮，湯是用豬骨和大地魚熬的，撒點蔥花，配勺辣椒醬，吃完渾身都暖。
”他從口袋裡掏出個舊鐵皮盒，裡麵裝著泛黃的麵譜，“這是我當年調雲吞餡的方子，你們要是能做出‘麵彈湯鮮、雲吞爆汁’的味道，我帶我們潮汕同鄉會的兄弟來解饞。
”
林晚星拿起一隻蝦，指尖能感受到蝦殼的硬實和蝦肉的彈性，湊近鼻尖輕嗅，隻有純粹的海鮮味。
她轉頭看向正在除錯壓麵機的謝景淵，晃了晃手裡的蝦：“上次在粵菜館吃的鮮蝦雲吞麵，要麼麵條軟塌塌沒嚼勁，要麼雲吞餡散成泥，完全沒有陳叔說的‘麵彈蝦脆’的感覺。
”
謝景淵走過來，接過蝦捏了捏，又展開陳叔帶來的麵譜，眼底泛起熟悉的專注：“粵式鮮蝦雲吞麵的關鍵在兩點，一是竹升麵的製作，要用高筋麵粉加堿水，反複壓製出筋，才能保證口感勁道；
二是雲吞餡的調製，要加鮮蝦和豬肉，順一個方向攪拌上勁，再放冰粒鎖住水分，才能咬開爆汁。我查過廣州老字號‘竹園竹升麵’的配比，500克高筋麵粉配150毫升堿水，能做8碗麵，每碗配4個雲吞，湯底用豬骨大地魚熬4小時，最地道。
”
林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“竹升麵製作”上畫了橫線：“那壓麵的時候要壓多少次才夠筋道？湯底怎麼熬才能不腥還鮮？
”謝景淵指著麵譜上的“反複壓製20次”字樣：“壓麵要正反各壓10次，每次壓完疊起來再壓，直到麵條表麵光滑無顆粒；湯底熬的時候要撇掉浮油和血沫，加薑片和料酒去腥味，大地魚要烤香再下鍋，這樣湯才夠鮮。
”
當天清晨，“星語花坊”的後廚就飄起了麵粉香與肉香。林晚星負責剝蝦、調雲吞餡，謝景淵則忙著壓竹升麵、熬湯底，鍋裡的豬骨湯在小火下慢慢變得濃稠，等著與筋道的麵條和鮮美的雲吞相遇，像極了即將綻放的粵式煙火。
二、鮮爽沁心·粵式鮮蝦雲吞麵
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適配場景：廣東廣州經典傳統小吃，口感麵條勁道、雲吞鮮彈、湯底醇厚，適合作為早餐、午餐或夜宵，現做現吃最佳（煮好後5分鐘內食用，避免麵條變軟、湯底變涼）；
剩餘的竹升麵可晾乾後密封儲存（常溫儲存2天，冷藏儲存5天），食用前用開水煮1分鐘即可；雲吞餡可提前調好密封冷藏（儲存2天內），隨包隨煮。
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基礎原料（約製作8碗，每碗含竹升麵100克、鮮蝦雲吞4個、湯底250毫升）：
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主料（竹升麵基底，勁道的核心）：
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高筋麵粉500克（選蛋白質含量13以上的，確保麵條有嚼勁；
避免用中筋麵粉，麵條易軟塌；若沒有高筋麵粉，可用400克高筋麵粉
100克低筋麵粉混合，增加筋度）。-
食用堿水150毫升（用5克食用堿加145毫升溫水調和，堿水比例不可錯，否則麵條會發苦；
若沒有食用堿，可用10毫升梘水
140毫升溫水混合替代，口感略遜但不影響勁道）。-
食鹽5克（加入麵粉中，增加麵條的筋度和味道；
沒有食鹽可省略，但麵條口感會偏淡）。-
玉米澱粉100克（壓麵時防粘用，選細玉米澱粉，避免用麵粉，會影響麵條口感；若沒有玉米澱粉，可用土豆澱粉替代）。
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主料（鮮蝦雲吞餡，鮮彈的核心）：
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鮮活基圍蝦800克（選每隻50克左右的，剝殼去蝦線，取蝦仁600克；避免用凍蝦，蝦仁易柴；
若沒有基圍蝦，可用草蝦或明蝦替代，口感略遜但鮮味足夠）。-
豬前腿肉300克（選肥瘦比2:8的，剁成肉末；避免用純瘦肉，餡易乾；
若沒有豬前腿肉，可用五花肉
裡脊肉按1:1混合，增加油脂香）。-
冰粒100克（切成小塊，加入餡中鎖住水分；沒有冰粒可用冰水替代，分3次加入，每次攪拌至吸收）。
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薑蔥水80毫升（取50克生薑
30克小蔥，加100毫升清水浸泡30分鐘，過濾取汁；沒有薑蔥水可用50毫升料酒
30毫升清水混合，輔助去腥）。
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生抽20毫升（提鮮用，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過深；沒有生抽可用15毫升味極鮮
5毫升清水混合）。-
蠔油15毫升（增鮮用，選原味蠔油；
沒有蠔油可用10毫升雞汁
5毫升清水混合）。-
白鬍椒粉3克（去腥增香用，選細白鬍椒粉；避免用黑胡椒粉，味道過衝；若沒有白鬍椒粉，可用2克十三香替代）。
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白砂糖5克（中和鹹味，提升鮮味；沒有白砂糖可用3克冰糖粉替代）。-
主料（湯底基底，醇厚的核心）：
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豬筒骨1000克（選帶骨髓的筒骨，焯水去血沫；
避免用排骨，骨髓少湯不夠濃；若沒有筒骨，可用豬蹄
瘦肉按1:1混合，增加油脂感）。-
大地魚乾2條（選曬乾的大地魚，去頭去內臟，烤香後下鍋；
避免用新鮮大地魚，腥味重；若沒有大地魚乾，可用乾貝50克替代，增加海鮮鮮度）。-
生薑50克（去皮切片，去腥用；沒有生薑可用30克薑粉替代）。
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小蔥50克（打結，增香用；沒有小蔥可用30克洋蔥替代）。-
料酒50毫升（去腥味用；沒有料酒可用30毫升米酒
20毫升清水混合）。
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清水3000毫升（熬湯底用，水量要足，避免熬乾；若想湯更濃，可減少水量至2500毫升）。-
輔料與工具：
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輔料：雲吞皮32張（買現成的方形雲吞皮，每張約8厘米見方；
若沒有現成的，可用高筋麵粉
水
食鹽自製，擀成薄皮後切成方形）、蔥花50克（撒在麵上增香）、辣椒醬30克（蘸雲吞用，選粵式蒜蓉辣椒醬；
沒有可用小米辣
蒜末
生抽自製）。-
工具：壓麵機1台（壓竹升麵用，選可調節厚度的；沒有壓麵機可用擀麵杖替代，反複擀壓至薄，再切成細條）、大鍋1個（熬湯底用，選不鏽鋼大鍋，導熱均勻；
沒有可用砂鍋替代，熬製時間需延長1小時）、煮麵鍋1個（煮麵和雲吞用，選深底鍋，避免溢鍋）、漏勺1個（撈麵和雲吞用）、電子秤1台（精準稱量原料，新手必備，避免麵粉或餡料比例失衡）、攪拌器1個（攪拌雲吞餡用，沒有可用手替代，順一個方向攪拌）。
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關鍵步驟：
1
製作竹升麵（勁道的核心）：
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高筋麵粉倒入大盆中，加入5克食鹽，攪拌均勻後中間挖個洞，慢慢倒入150毫升堿水，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀（堿水要慢慢加，避免麵粉結塊；
若絮狀太乾，可加少量溫水調節）。-
用手將絮狀揉成光滑的麵團，蓋上保鮮膜，醒發30分鐘（醒發能讓麵粉充分吸收水分，增加筋度；
醒發期間不要頻繁開啟保鮮膜，避免麵團變乾）。-
醒發好的麵團放在撒有玉米澱粉的案板上，用壓麵機從最厚檔位開始壓，反複壓製5次，每次壓完疊起來再壓，直到麵團表麵光滑；
然後逐漸調薄壓麵機檔位，每次壓完撒玉米澱粉防粘，壓至厚度約2毫米的麵皮，再用刀切成寬2毫米的細條，竹升麵即製作完成（切麵條時要切均勻，避免粗細不一）。
2
調製鮮蝦雲吞餡（鮮彈的核心）：
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鮮活基圍蝦剝殼去蝦線，取600克蝦仁，其中400克用刀剁成蝦泥，200克切成1厘米見方的蝦塊（蝦塊能增加口感的顆粒感，咬開有爆脆的感覺；
若喜歡細膩口感，可全部剁成蝦泥）。-
豬前腿肉剁成肉末，放入大碗中，分3次加入80毫升薑蔥水，每次加入後順一個方向攪拌1分鐘，直至水分完全吸收（攪拌方向必須一致，才能讓肉餡上勁；
若水分吸收慢，可延長攪拌時間）。
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加入400克蝦泥、20毫升生抽、15毫升蠔油、3克白鬍椒粉、5克白砂糖和3克食鹽，繼續順一個方向攪拌2分鐘至肉餡粘稠，然後加入200克蝦塊和100克冰粒，輕
輕翻拌1分鐘至混合均勻，放入冰箱冷藏30分鐘（冷藏能讓餡料更緊實，避免包雲吞時散開）。
3
熬製湯底（醇厚的核心）：
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豬筒骨洗淨，放入鍋中，加入1000毫升清水和20毫升料酒，大火燒開後撇去表麵的血沫，撈出筒骨用溫水衝洗乾淨（血沫要撇乾淨，否則湯底會渾濁；
筒骨要用溫水衝洗，避免肉質遇冷收縮）。-
大地魚乾去頭去內臟，放入烤箱上下火180c烤5分鐘至金黃（烤香能激發大地魚的鮮味；
沒有烤箱可用平底鍋小火乾煎3分鐘）。-
大鍋中加入3000毫升清水、焯好水的豬筒骨、烤好的大地魚乾、50克薑片、50克小蔥結和30毫升料酒，大火燒開後轉小火慢熬4小時（熬製期間要保持水麵微沸，避免大火煮乾水分；
每隔1小時撇一次表麵的浮油，讓湯底更清爽）。-
熬好的湯底用濾網過濾，去除骨頭、大地魚乾等殘渣，加入2克食鹽調味（湯底要清淡，突出鮮味；
若喜歡更濃的味道，可適當增加食鹽用量），備用。
4
包雲吞與煮製（鮮爽的核心）：
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取一張雲吞皮放在手心，中間放15克冷藏好的餡料，用手指蘸少量清水塗抹在雲吞皮的邊緣，將雲吞皮對折成三角形，再將三角形的兩個
角向中間捏合，捏緊收口，鮮蝦雲吞即包好（包雲吞時要捏緊收口，避免煮的時候散開漏餡）。
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煮麵鍋加入足量清水，大火燒開後放入竹升麵，用筷子輕輕攪動，煮2分鐘至麵條浮起，撈出過涼水（過涼水能讓麵條更勁道，避免粘連；
若喜歡軟一點的口感，可省略過涼水步驟）。-
另起一鍋加入足量清水，大火燒開後放入鮮蝦雲吞，煮3分鐘至雲吞浮起，撈出備用（雲吞煮至浮起即熟，避免煮太久導致餡料變柴）。
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碗中加入250毫升熬好的湯底，放入煮好的竹升麵和鮮蝦雲吞，撒上5克蔥花，搭配一勺辣椒醬，即可食用。5
成品特點：粵式鮮蝦雲吞麵湯色清亮，麵條呈淡黃色，勁道彈牙，雲吞皮薄餡足，蝦仁顆粒分明，散發著湯底的醇厚、蝦仁的鮮甜與蔥花的清香；
入口先是湯底的鮮，接著是麵條的勁，咬開雲吞，蝦仁的彈牙與豬肉的細膩在口中融合，鮮得能鮮掉眉毛；配一勺辣椒醬，辣中帶鮮，完全還原了廣州傳統鮮蝦雲吞麵的“鮮爽魂”。
三、鮮爽滿店，暖意驅散晨寒
第一碗鮮蝦雲吞麵剛做好，林晚星就端到陳叔麵前：“陳叔，您嘗嘗，是不是您記憶裡廣州的味道？
”陳叔拿起筷子，夾起一根麵條，吸溜一口，麵條的勁道、湯底的鮮在舌尖散開，又咬了一個雲吞，蝦仁的彈牙讓他眼睛瞬間亮了——和年輕時在廣州老街吃的味道一模一樣。
“對！就是這個味！”陳叔又喝了一口湯，邊喝邊說，“以前在廣州，好的鮮蝦雲吞麵要‘麵彈得能彈牙、湯鮮得能見底’，你們連這個細節都做到了，比我在這邊粵菜館吃的‘廣式小吃’正宗多了！
”他掏出手機，對著碗裡的雲吞麵拍了張照，“我這就發到潮汕同鄉會群裡，讓兄弟們都來嘗嘗，回味廣州的清晨。”
謝景淵笑著遞過一碟酸蘿卜：“您要是喜歡，我們以後每週二清晨都做，您隨時來吃。
”話音剛落，店門又被推開，美食博主蘇晴帶著團隊走進來，手裡還舉著相機，身後跟著兩個扛著補光燈的工作人員——這是“一城一味”粵式篇的正式拍攝，上次拍豌豆黃時，蘇晴就提過想拍廣州經典小食。
“晚星！我刷到陳叔發的同鄉會訊息，特意帶團隊來拍鮮蝦雲吞麵！”蘇晴對著碗裡的雲吞麵開拍，鏡頭拉近，勁道的麵條、飽滿的雲吞、清亮的湯底都清晰可見，“家人們看！
這個鮮蝦雲吞麵用的是鮮活基圍蝦，竹升麵反複壓製20次，湯底用豬骨大地魚熬4小時，吃起來麵彈湯鮮，雲吞爆汁，這纔是粵式小食的靈魂！
”
她的團隊成員小張也夾起一根麵條，邊吃邊說：“我以前覺得麵條都一個味，沒想到這個竹升麵這麼勁道，湯底鮮得我想把碗都舔乾淨，配酸蘿卜太解膩了！
”負責拍攝的攝影師也忍不住說：“這個湯色拍出來太絕了，清亮見底，肯定能成‘一城一味’的早餐爆款！”
上午八點多，店裡漸漸坐滿了人。
帶父母來吃早餐的年輕人小鄭，點了3碗鮮蝦雲吞麵：“爸媽以前在廣州待過，總說想吃地道的雲吞麵，刷到蘇晴的預告就想來試試，沒想到比他們當年吃的還好吃！
”小鄭的父親邊吃邊說：“這個湯底熬得夠濃，麵條夠勁，雲吞夠鮮，吃著就像回了廣州！”
附近早餐店的老闆也來了，手裡還拿著個保溫桶：“我聽顧客說你們家的鮮蝦雲吞麵超正宗，特意來買一桶湯底，回去給顧客做早餐。
”謝景淵幫他把湯底裝進保溫桶，叮囑道：“湯底要冷藏儲存，加熱時用小火慢煮，不要煮沸騰，否則鮮味會流失。”
打烊時，壓麵機還殘留著麵粉的痕跡，陳叔帶來的泡沫箱還放在灶台上。
林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加蟹籽，還有人問能不能做清湯版的，給不吃辣的小孩選擇。
”
謝景淵走過來，接過反饋本，指尖在“蟹籽版”三個字上頓了頓：“可以，下次咱們準備蟹籽版（雲吞餡裡加50克蟹籽，增加鮮味和顆粒感）和清湯版（湯底不加辣椒醬，加少量雞汁提鮮，適合小孩和不吃辣的人）；
對了，蘇晴剛才說，‘一城一味’粵式篇會和廣州‘竹園竹升麵’聯動推廣，他們還想邀請我們去廣州參加廣府美食節，順便學習更地道的粵式小食做法，我還沒來得及和你說。
”
林晚星抬起頭，眼底滿是驚喜：“真的嗎？那我們就能學到最正宗的粵式小食手藝了！”窗外的晨霧已經散儘，陽光透過玻璃窗，灑在餐桌上，店裡殘留的麵香與湯香還在空氣中彌漫。
“星語花坊”的美食故事還在繼續，下一次，他們要帶著粵式的鮮爽味道，繼續在這座城市裡，用美食溫暖更多人的時光。而蘇晴提到的“廣府美食節”邀請，或許會讓這家小店，從“地方風味”走向“煙火傳承”，讓更多人嘗到藏在鮮蝦雲吞麵裡的粵式匠心。