穿越古代擺攤小廚娘 第793章 粵式清潤·陳皮紅豆沙的暖胃詩
一、晨霧傳訊，一罐陳皮的故人囑托
週一的晨霧還沒散儘，“星語花坊”的木質門栓剛拉開，就傳來一陣輕叩銅環的聲響。
林晚星擦著櫃台抬頭，看見一個穿藏青色棉服的老人站在門口，手裡捧著個深褐色陶罐，罐口用棉紙封著，還係著褪色的紅繩——是住在隔壁老巷的陳阿婆，去年冬天常來店裡喝熱飲，後來隨兒子去了廣州，這還是半年來第一次見。
“晚星丫頭，可算趕上你開門了。”陳阿婆把陶罐放在櫃台上，罐身還帶著晨露的潮氣，“這是我在廣州老藥行買的‘十年新會陳皮’，比咱們這邊的陳皮更醇，泡水泡茶都香。
”她掀開棉紙，罐裡的陳皮卷得緊實，色澤是深褐的琥珀色，湊近能聞到淡淡的藥香與果香，“以前在廣州住的時候，我姆媽每天早上都燉陳皮紅豆沙，說‘秋燥冬寒，一碗紅豆沙抵半副暖藥’。
現在回來看老鄰居，想著你們夫妻倆會做吃食，要是能做出‘沙糯皮韌、清潤不膩’的味道，也算把老廣州的暖食念想留在這兒了。”
林晚星捏起一片陳皮，指尖能摸到細密的油室，湊近鼻尖輕嗅，沒有刺鼻的煙火氣，隻有溫潤的陳香。
她轉頭看向正在整理烘焙工具的謝景淵，晃了晃手裡的陳皮：“上次去粵菜館喝的紅豆沙，要麼太稀像糖水，要麼太甜糊嗓子，完全沒有阿婆說的‘綿密帶勁’的感覺。
”
謝景淵走過來，接過陳皮對著晨光看了看，陳皮的紋理清晰可見，他點開手機裡存的廣州老字號“陶陶居”陳皮紅豆沙配方，指尖在螢幕上滑動：“粵式陳皮紅豆沙的關鍵在兩點
一是紅豆的預處理，要提前用清水浸泡4小時，再用沸水焯燙去澀，才能燉得沙糯不夾生；
二是陳皮的處理，要先用溫水泡軟去白瓤，再用刀颳去內囊，避免苦澀，最後剪成細絲和紅豆同燉，才能香而不衝。我查過配比，500克紅豆配20克十年陳皮，加150克黃冰糖，用砂鍋慢燉15小時，最後勾薄芡，撒上乾桂花，最地道。
”
林晚星立刻拿出筆記本記錄，筆尖在“陳皮處理”上畫了圈：“那燉的時候要用什麼火候？冰糖什麼時候加最合適？”謝景淵指著配方上的“文火慢燉”字樣：“先用大火把水燒開，再轉文火慢燉，保持水麵微微沸騰；
冰糖要在紅豆燉至開花後再加，避免過早加入讓紅豆變硬，燉好後勾薄芡能讓口感更綿密，還能鎖住陳皮香。”
當天上午，“星語花坊”的後廚就飄起了陳皮香與紅豆香。
林晚星負責泡發紅豆、處理陳皮，謝景淵則忙著清洗砂鍋、準備冰糖，砂鍋裡的紅豆在文火下慢慢舒展，等著與陳皮交融，像極了即將暈開的粵式暖韻。
二、清潤沁脾·粵式陳皮紅豆沙
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適配場景：廣東廣州經典傳統甜湯，口感沙糯綿密、清潤回甘，適合作為早餐配茶點、午後潤燥甜湯或睡前暖胃食，現燉現吃最佳（出鍋後1小時內食用，避免放涼後變稠）；
剩餘的紅豆沙可放入冰箱冷藏（儲存3天內），食用前用微波爐加熱1分鐘或隔水加熱5分鐘，口感不變；陳皮可提前泡軟剪絲，密封冷藏（儲存5天內），隨用隨取。
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基礎原料（約製作8碗，每碗250克，配3克乾桂花）：
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主料（紅豆基底，沙糯的核心）：
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赤小豆500克（選顆粒飽滿、顏色深紅的，提前挑去壞豆；
避免用紅小豆，口感偏硬不易燉爛；若沒有赤小豆，可用400克紅豆
100克鷹嘴豆混合，增加綿密感）。-
清水2000毫升（泡發紅豆用800毫升，燉製用1200毫升；
泡發水需沒過紅豆3厘米，燉製水需沒過紅豆5厘米，避免水量不足導致糊底）。-
小蘇打2克（泡發紅豆時加入，幫助紅豆快速燉爛；
用量不可過多，否則會有堿味；若沒有小蘇打，可用1克食用堿替代，或延長泡發時間至6小時）。-
主料（陳皮風味，清潤的核心）：
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十年新會陳皮20克（選表皮油室飽滿、無黴點的，提前用溫水泡軟；
避免用三年以內的新陳皮，苦澀味重；若沒有十年陳皮，可用15克五年陳皮
5克甘草片混合，中和苦澀）。-
溫水100毫升（泡陳皮用，溫度50c左右，幫助陳皮軟化；
水溫過高易破壞陳皮的香氣，過低不易泡軟）。-
食鹽1克（泡陳皮時加入，能去除陳皮表麵的浮塵和殘留農藥；沒有食鹽可省略，但建議保留，更衛生）。
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主料（甜味調和，回甘的核心）：
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黃冰糖150克（選多晶體黃冰糖，打碎後使用；避免用白砂糖，甜度太衝易膩；若沒有黃冰糖，可用120克白冰糖
30克麥芽糖混合，增加層次感）。
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清水50毫升（融化冰糖用，避免冰糖直接加入砂鍋導致區域性過熱糊底；若喜歡更甜的口感，可增加20克黃冰糖，減少10毫升清水）。
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主料（口感提升，綿密的核心）：
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玉米澱粉15克（勾薄芡用，提前用30毫升冷水調成水澱粉；避免用土豆澱粉，口感偏黏；
若沒有玉米澱粉，可用10克木薯澱粉
5克澄粉混合，增加透明度）。-
乾桂花10克（最後撒在表麵增香，選無雜質的乾桂花；避免用桂花精，味道刺鼻；
若沒有乾桂花，可用5克茉莉花乾
5克玫瑰花乾混合，香氣更清新）。-
輔料與工具：
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輔料：生薑2片（燉製時加入，中和紅豆的涼性；
沒有生薑可省略，但脾胃虛寒者建議保留）。-
工具：砂鍋1個（燉紅豆沙用，選深底厚壁砂鍋，受熱均勻；沒有砂鍋可用陶瓷鍋替代，避免用鐵鍋，會讓紅豆沙變色）。
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不鏽鋼漏勺1個（過濾紅豆沙用，選細網漏勺，去除紅豆皮；沒有漏勺可用紗布替代，將紅豆包起來擠壓出沙）。-
矽膠刮刀1把（攪拌紅豆沙和水澱粉；
沒有矽膠刮刀可用木勺替代，避免刮傷砂鍋）。-
電子秤1台（精準稱量原料，新手必備，避免紅豆過多或冰糖過少）。-
計時器1個（控製泡發和燉製時間；
沒有計時器可用手機哄鐘替代，確保泡發4小時、燉製15小時）。-
密封罐1個（儲存剩餘陳皮絲；選玻璃密封罐，避免用塑料罐，會吸附陳皮香氣）。
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小碗8個（裝紅豆沙用，選淺口瓷碗，方便撒桂花；沒有瓷碗可用玻璃碗替代，不影響口感）。
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關鍵步驟：
1
預處理紅豆（沙糯的核心）：
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赤小豆倒入不鏽鋼盆中，加入800毫升清水和2克小蘇打，攪拌均勻後浸泡4小時（泡發時間不可少於3小時，否則紅豆不易燉爛；
浸泡過程中可換水1次，去除浮塵）。-
泡發好的紅豆用清水衝洗2次，瀝乾水分後倒入砂鍋中，加入1200毫升清水和2片生薑，大火燒開後轉小火，撇去表麵的浮沫（浮沫不撇去會影響口感，導致有澀味），繼續煮10分鐘至紅豆表皮微微開裂。
2
處理陳皮（清潤的核心）：
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陳皮放入小碗中，加入100毫升50c溫水和1克食鹽，浸泡15分鐘至陳皮變軟（浸泡時間不可過長，否則會流失香氣；
若陳皮較硬，可延長浸泡至20分鐘）。-
泡軟的陳皮用刀颳去內囊（內囊不颳去會有苦澀味，影響口感；
刮的時候要輕，避免刮破陳皮表皮），然後剪成05厘米寬的細絲，放入砂鍋中與紅豆同燉（陳皮絲要在紅豆煮至表皮開裂後加入，避免過早加入導致香氣揮發）。
3
燉製紅豆沙（綿密的核心）：
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砂鍋中加入陳皮絲後，轉文火慢燉1小時（燉製過程中要每隔20分鐘攪拌1次，避免紅豆沉底糊底；
若水量不足，可加入少量熱水，不可加冷水，否則紅豆會變硬）。
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黃冰糖打碎後放入小碗中，加入50毫升清水，放入微波爐加熱30秒至冰糖融化（冰糖提前融化能避免直接加入砂鍋導致區域性過熱，讓紅豆變柴），待紅豆燉至開花、用勺子一壓就成沙時，倒入融化的冰糖水，攪拌均勻後繼續燉10分鐘。
4
勾薄芡與增香（回甘的核心）：
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玉米澱粉加入30毫升冷水，攪拌均勻成水澱粉（水澱粉要攪拌至無顆粒，避免勾芡後有疙瘩），將水澱粉緩慢倒入砂鍋中，邊倒邊用矽膠刮刀攪拌，轉中火煮3分鐘至紅豆沙變得綿密有光澤（勾芡後要不停攪拌，避免糊底；
若喜歡更稀的口感，可減少5克玉米澱粉）。-
關火後，將紅豆沙靜置5分鐘，讓香氣充分融合，然後用不鏽鋼漏勺過濾1次（過濾能去除紅豆皮，讓口感更細膩；
若喜歡帶顆粒感，可省略過濾步驟），分裝到8個小碗中，每個碗上撒3克乾桂花，即可食用。5
成品特點：粵式陳皮紅豆沙呈淺紅褐色，質地綿密有光澤，散發著陳皮的陳香、紅豆的清香與桂花的甜香；
入口先是桂花的淡甜，接著是紅豆的沙糯，最後是陳皮的回甘，不齁不膩；舌尖能感受到細微的紅豆顆粒，卻沒有粗糙感，陳皮的香氣在口中慢慢散開，完全還原了廣州傳統陳皮紅豆沙的“暖胃詩”。
三、清潤滿店，暖意熨帖晨光
第一鍋陳皮紅豆沙剛燉好，林晚星就端到陳阿婆麵前：“阿婆，您嘗嘗，是不是您記憶裡廣州的味道？
”陳阿婆拿起勺子，舀了一勺紅豆沙，吹了吹熱氣，輕輕送入口中，紅豆的沙糯、陳皮的回甘在舌尖散開，眼睛瞬間濕潤——和小時候姆媽燉的味道一模一樣。
“對！就是這個味！”陳阿婆又舀了一勺，邊吃邊說，“以前在廣州，好的陳皮紅豆沙要‘沙而不爛、香而不衝’，你們連這個細節都做到了，比我在這邊粵菜館喝的‘廣式甜湯’正宗多了！
”她掏出手機，對著碗裡的紅豆沙拍了張照，“我這就發到廣州老鄰居群裡，讓他們知道，在這兒也能喝到地道的陳皮紅豆沙。”
謝景淵笑著遞過一杯普洱：“您要是喜歡，我們以後每週一上午都燉，您隨時來喝。
”話音剛落，店門又被推開，美食博主蘇晴帶著團隊走進來，手裡還舉著相機，身後跟著兩個扛著三腳架的工作人員——這是“一城一味”粵式篇的補拍，上次拍糖油粑粑時，蘇晴就提過想拍粵式甜湯。
“晚星！我刷到陳阿婆發的鄰居群訊息，特意帶團隊來拍陳皮紅豆沙！”蘇晴對著碗裡的紅豆沙開拍，鏡頭拉近，綿密的質地、散落的桂花、陳皮絲的紋理都清晰可見，“家人們看！
這個紅豆沙用的是十年新會陳皮，紅豆提前泡發4小時，文火慢燉15小時，咬得到紅豆顆粒，卻不夾生，陳皮回甘能在嘴裡留5分鐘，這纔是粵式甜湯的靈魂！
”
她的團隊成員小張也舀了一勺，邊喝邊說：“我以前怕甜湯膩，沒想到這個一點都不糊嗓子，陳皮的香剛好中和了甜，配普洱太解膩了！
”負責拍攝的攝影師也忍不住說：“這個質地拍出來太絕了，流動感剛好，肯定能和糖油粑粑一樣成爆款！”
上午十點多，店裡漸漸坐滿了人。
帶母親來逛早市的上班族小陳，點了2碗紅豆沙：“我媽是廣州人，總說這邊沒有地道的陳皮紅豆沙，刷到蘇晴的預告就想來試試，沒想到比我外婆燉的還好吃！
”小陳的母親喝著紅豆沙，笑著說：“這個陳皮選得好，十年陳的香最醇，燉的時間也夠，紅豆沙不稀不稠，剛好！”
附近茶館的老闆也來了，手裡還拿著個保溫桶：“我聽顧客說你們家的陳皮紅豆沙超正宗，特意來買一桶，放在茶館裡當下午茶配茶點賣。
”謝景淵幫他把紅豆沙裝進保溫桶，叮囑道：“紅豆沙要趁熱喝，要是放涼了，用隔水加熱5分鐘就行，彆加熱太久，會變稠影響口感。
”
打烊時，砂鍋裡的餘溫還沒散去，陳阿婆留下的深褐色陶罐還放在灶台上。林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加芋圓，還有人問能不能做無糖版的，給控糖的老人選擇。
”
謝景淵走過來，接過反饋本，指尖在“芋圓版”三個字上頓了頓：“可以，下次咱們準備芋圓版（提前用100克紫薯泥
50克木薯澱粉
20克白砂糖做芋圓，煮軟後加入紅
豆沙，增加嚼勁）和無糖版（用100克赤蘚糖醇替代黃冰糖，陳皮用量增加5克，適合控糖人群）；
對了，蘇晴剛才說，‘一城一味’粵式篇會和廣州‘陶陶居’聯動推廣，他們還想邀請我們去廣州參加廣府美食節，順便學習更地道的粵式甜湯做法，我還沒來得及和你說。
”
林晚星抬起頭，眼底滿是驚喜：“真的嗎？那我們就能學到最正宗的粵式甜湯手藝了！”窗外的晨霧已經散儘，陽光透過玻璃窗，灑在餐桌上，店裡殘留的陳皮香與紅豆香還在空氣中彌漫。
“星語花坊”的美食故事還在繼續，下一次，他們要帶著粵式的清潤味道，繼續在這座城市裡，用美食溫暖更多人的時光。而蘇晴提到的“廣府美食節”邀請，或許會讓這家小店，從“地方風味”走向“煙火傳承”，讓更多人嘗到藏在陳皮紅豆沙裡的粵式匠心。