穿越古代擺攤小廚娘 第788章 川式火辣·紅油抄手的香辣魂

    一、晨陽尋味，一罐紅油的食客托付
週三的晨陽剛透過“星語花坊”的玻璃窗，在地麵灑下斑駁光斑，門簾就被一陣風掀開。熟客李姐拎著個紅漆鐵罐走進來，罐口裹著油紙，還帶著川渝特有的麻辣香氣——她是重慶人，嫁來這座城市十年，最念家鄉那口紅油抄手。

“這是我媽上週從重慶寄來的老壇紅油，用菜籽油加二十多種香料熬的，”李姐坐在常坐的桌前，小心掀開油紙，暗紅色的紅油泛著油光，飄著幾粒花椒，“以前在重慶，樓下的抄手攤淩晨就開門，皮薄餡嫩，裹著紅油吃，辣得過癮又不燒胃，配碗涼糕剛好解辣。

”她把鐵罐推給林晚星，“你們要是能做出‘皮薄餡嫩、紅油香辣’的味道，我帶我們重慶老鄉群的人來解饞。”
林晚星用小勺舀了一點紅油，湊近聞了聞，香辣中帶著芝麻的焦香，沒有工業辣椒精的刺鼻感。

她轉頭看向正在揉麵的謝景淵，揚了揚手裡的勺子：“之前在川菜館吃的紅油抄手，要麼皮厚得像餃子，要麼紅油辣得發苦，完全沒有李姐說的‘香辣不燥’的感覺。

”
謝景淵走過來，用指尖蘸了點紅油嘗了嘗，又調出重慶老字號“龍抄手”的配方，眼底泛起熟悉的專注：“川式紅油抄手的關鍵在兩點，一是抄手皮的擀製，要薄到能透光，煮後才軟滑；

二是紅油蘸料的調配，老壇紅油要配現舂的花椒麵，還要加蒜末和芽菜提味。我查過配方，500克中筋麵粉能擀50張皮，肉餡用300克豬肉末配50克芽菜，最後淋20毫升老壇紅油，撒10克熟芝麻最地道。

”
林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“抄手皮擀製”上畫了橫線：“那麵團要醒多久？紅油蘸料裡要不要加醋？”謝景淵指著配方上的“醒麵30分鐘”字樣：“麵團加1克鹽和200毫升溫水揉勻，醒30分鐘讓麵筋鬆弛，擀的時候纔不易破；

正宗川式抄手要加陳醋，10毫升剛好，能解辣還提鮮，少了就少了靈魂。”
當天上午，“星語花坊”的後廚就飄起了麻辣香。

林晚星負責調肉餡、洗芽菜，謝景淵則忙著擀抄手皮、熬製蘸料，案板上的薄皮漸漸疊成小堆，等著裹上鮮美的肉餡，像極了即將點燃的川式火辣。

二、香辣沁心·川式紅油抄手
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適配場景：四川、重慶經典傳統小吃，口感皮薄餡嫩，紅油香辣不燥，適合作為早餐、午餐或夜宵，現包現煮最佳（出鍋後10分鐘內食用，避免皮吸湯變軟）；

剩餘的生抄手可放入冰箱冷凍（儲存1個月內），食用前無需解凍，直接下鍋煮3分鐘；紅油蘸料可提前調好，冷藏儲存（3天內），食用前加熱10秒即可。

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基礎原料（約製作50個，每碗10個，配50毫升紅油蘸料）：
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主料（抄手皮，軟滑的核心）：
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中筋麵粉500克（選蛋白質含量11-13的，擀出的皮有韌性；

避免用低筋麵粉，易破；若沒有中筋麵粉，可用300克高筋麵粉
200克低筋麵粉混合，口感相近）。-
溫水200毫升（和麵用，溫度30c左右，避免燙傷手；

水溫過低麵團不易揉勻，過高易粘手）。-
鹽1克（增加麵筋韌性，避免皮煮爛；若沒有鹽，可用05克食用堿替代，但需減少用量，避免發苦）。

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主料（肉餡，鮮美的核心）：
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豬肉末300克（選肥瘦比3:7的前腿肉，口感鮮嫩；避免用純瘦肉，易柴；若沒有豬肉末，可用200克雞肉末
100克豬肉末混合，低脂但香味略淡）。

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宜賓芽菜50克（選袋裝無鹽的，切碎後用清水淘洗1次，去除多餘鹽分；避免用醬菜替代，味道過鹹；若沒有芽菜，可用30克榨菜碎
20克蘿卜乾碎混合，增加脆感）。

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生薑末10克（去腥，選老薑切碎；避免用嫩薑，辣味不足；若沒有生薑，可用5克薑汁替代）。-
蔥花20克（增香，選嫩蔥葉切碎；

避免用蔥白，口感偏硬；若沒有蔥花，可用10克香菜碎替代）。-
料酒15毫升（去腥，選黃酒；避免用白酒，酒味過重；若沒有料酒，可用10毫升米酒替代）。

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生抽20毫升（提鮮，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過深；若沒有生抽，可用15毫升味極鮮
5毫升清水混合）。-
白糖3克（提鮮，中和辣味；

避免用紅糖，影響肉餡顏色；若沒有白糖，可用2克冰糖粉替代）。-
澱粉15克（增加黏性，選玉米澱粉；避免用土豆澱粉，黏性過強；

若沒有玉米澱粉，可用10克紅薯澱粉替代）。-
清水30毫升（增加肉餡嫩滑感，分2次加入；避免用熱水，易燙熟肉末）。-
主料（紅油蘸料，香辣的核心）：
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老壇紅油100毫升（選菜籽油熬製的，香辣不燥；

避免用大豆油熬的紅油，香味不足；若沒有老壇紅油，可用50毫升菜籽油
50毫升普通紅油，加5克八角、3克桂皮熬5分鐘，放涼後過濾使用）。

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漢源花椒麵10克（選紅花椒舂的，麻香濃鬱；避免用青花椒，麻味過衝；若沒有漢源花椒，可用8克大紅袍花椒
2克青花椒混合舂碎，減少青花椒用量）。

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蒜末20克（提香，選新鮮大蒜切碎；避免用蒜粉，香味不足；若沒有大蒜，可用10克洋蔥碎替代，增加甜香）。-
陳醋15毫升（解辣提鮮，選山西老陳醋；

避免用白醋，味道刺鼻；若沒有陳醋，可用10毫升米醋
5毫升生抽混合，模擬酸味）。-
熟芝麻15克（增香，選白芝麻炒香；避免用黑芝麻，影響顏色；

若沒有白芝麻，可用10克花生碎替代）。-
鹽2克（調味，根據個人口味調整；若芽菜或榨菜較鹹，可減少鹽量）。-
香油5毫升（增香，選小磨香油；

沒有香油可用3毫升橄欖油替代，香味略淡）。-
輔料與工具：
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輔料：蔥花5克（裝盤點綴；沒有蔥花可用香菜碎替代）、涼糕1份（解辣用；

沒有涼糕可用冰粉替代）。-
工具：擀麵杖1個（擀抄手皮用，選實木材質，擀得均勻；沒有擀麵杖可用啤酒瓶替代，裹上保鮮膜防粘）。

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煮鍋1個（煮抄手用，選不鏽鋼材質；沒有煮鍋可用湯鍋，需大火燒開後轉中火）。-
不鏽鋼盆2個（分彆和麵、調肉餡；沒有不鏽鋼盆可用陶瓷盆替代，避免用塑料盆，易粘）。

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矽膠刮刀1把（攪拌肉餡和蘸料；沒有矽膠刮刀可用木勺替代，避免刮傷容器）。-
電子秤1台（精準稱量原料，新手必備，避免皮過厚或餡過鹹）。

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漏勺1個（撈抄手用，選大孔漏勺；沒有漏勺可用笊籬替代）。-
小碗若乾（裝抄手用，選深口碗；沒有深口碗可用普通碗，需多放蘸料）。

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舂缽1個（舂花椒麵用，選青石材質，麻香更濃；沒有舂缽可用料理機，選“研磨”模式，打10秒即可，避免打得過細）。

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關鍵步驟：
1
製作抄手皮（軟滑的核心）：
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中筋麵粉倒入不鏽鋼盆中，加入1克鹽，用筷子拌勻（鹽能增加麵筋韌性，避免皮煮爛），分3次加入溫水，每次加入後都

用筷子攪拌成絮狀，直至所有麵粉都變成絮狀，用手揉成光滑的麵團（揉麵時要用力，讓麵團表麵無顆粒，約揉5分鐘）。

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麵團蓋上保鮮膜，醒發30分鐘（醒發能讓麵筋鬆弛，擀皮時不易回縮；醒發時間不可少於20分鐘，否則擀皮時易破），醒發好的麵團放在撒有乾麵粉的案板上，用擀麵杖擀成厚度01厘米的大薄片（擀的時候要不斷轉動麵團，確保厚度均勻，避免區域性過厚）。

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用直徑8厘米的圓形模具（或杯子口）在薄片上壓出圓形麵片（壓的時候要緊密排列，避免浪費麵粉），將壓好的麵片放在撒有乾麵粉的盤子裡，用保鮮膜蓋好（防止麵片變乾，影響包製），剩餘的麵絮可重新揉成團，醒發10分鐘後再次擀製，直至麵團用完。

2
調製肉餡（鮮美的核心）：
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豬肉末放入不鏽鋼盆中，加入生薑末、10克蔥花、料酒、生抽、白糖，朝一個方向攪拌3分鐘至調料完全融入肉末（攪拌時要用力，讓肉餡形

成黏性，避免煮後散碎），分2次加入清水，每次加入後都朝一個方向快速攪拌1分鐘，直至肉餡完全吸收水分（清水能讓肉餡更嫩滑，避免柴硬）。

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芽菜切碎，用清水淘洗1次，擠乾水分（去除多餘鹽分，避免肉餡過鹹），放入肉餡中，加入澱粉和5毫升香油，繼續朝一個方向攪拌2分鐘至澱粉完全融入肉餡（澱粉能增加肉

餡的黏性，包製時不易漏餡），放入冰箱冷藏10分鐘（冷藏能讓肉餡更緊實，包製時不易粘手），取出後每10克分一份，捏成小丸子備用。

3
包製抄手（皮薄的核心）：
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取一張抄手皮放在手心，用筷子夾10克肉餡放在皮的中間（肉餡要放在中心，避免放偏導致包製不均），用手指蘸少許清水，塗抹在皮的半邊

邊緣（清水能增加黏性，讓皮更好地粘合），將皮對折成三角形，用手指按壓邊緣捏緊（避免煮的時候開口漏餡）。

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捏住三角形的兩個底角，將兩個角向中間折疊，用手指蘸少許清水，將兩個角粘合在一起（傳統川式抄手為“元寶形”，粘合時要用力，避免煮後散開），將包好的抄手放在撒有乾麵粉的盤子裡，避免粘連，重複操作直至肉餡或皮用完。

4
調配紅油蘸料與煮製（香辣的核心）：
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小碗中加入老壇紅油、花椒麵、蒜末、陳醋、熟芝麻、鹽、香油，用勺子攪拌均勻（攪拌時要確保鹽完全溶解，避免吃的時候有鹽粒），放入微波爐加熱10秒（加熱能激發蒜末和花椒的香味，避免生冷味），取出後備用。

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煮鍋中加入足量清水，大火燒開後加入1克鹽（鹽能增加水的沸點，避免抄手皮煮爛），用漏勺將抄手輕輕放入鍋中，用勺子輕輕推動抄手，防止粘鍋底（動作要輕，避免抄手皮破）。

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待水再次燒開後，抄手浮起，加入半碗冷水，繼續煮2分鐘（加冷水能讓抄手內外受熱均勻，避免外皮煮爛、內裡不熟），用漏勺撈出抄手，瀝乾水分，放入裝有紅油蘸料的小碗中，撒上剩餘的蔥花，即可食用。

5
成品特點：川式紅油抄手皮呈乳白色，薄如蟬翼，能隱約看到裡麵的肉餡；入口先是紅油的香辣，接著是花椒的麻香，然後是肉餡的鮮嫩，最後是陳醋的微酸解辣，層次豐富；

肉餡緊實不鬆散，芽菜的脆感剛好中和肉餡的油膩；抄手皮煮後軟滑不爛，裹著紅油吃，辣得過癮卻不燒胃；吃完後口腔裡還留著花椒的麻香，完全還原了川渝傳統紅油抄手的“香辣魂”。

三、火辣滿店，熱意治癒微涼
第一碗紅油抄手剛做好，林晚星就端到李姐麵前：“李姐，您嘗嘗，是不是您家鄉的味道？”李姐拿起筷子，夾起一個抄手，裹滿紅油後放進嘴裡，眼睛瞬間亮了——皮軟滑，餡鮮嫩，紅油香辣不燥，和記憶裡重慶樓下攤的味道一模一樣。

“對！就是這個味！”李姐又夾了一個，邊吃邊說，“以前在重慶，抄手攤的蘸料都會加蒜末和陳醋，你們連這個細節都做到了，比我在這邊吃的‘重慶抄手’正宗多了！

”她掏出手機，對著碗裡的抄手拍了張照，“我這就發到老鄉群裡，讓大家都來嘗嘗，解解鄉愁。”
謝景淵笑著遞過紙巾：“您要是喜歡，我們以後每週三都做，您隨時來吃。

”話音剛落，店門又被推開，美食博主蘇晴帶著團隊走進來，手裡還舉著相機，身後跟著兩個舉著補光燈的工作人員——這是“一城一味”川渝篇的正式拍攝。

“晚星！我刷到李姐發的老鄉群訊息，特意帶團隊來拍紅油抄手！”蘇晴對著碗裡的抄手開拍，鏡頭拉近，紅油的光澤、芝麻的顆粒都清晰可見，“家人們看！

這個抄手皮薄到能透光，紅油是重慶老壇寄來的，花椒是現舂的，一口下去香辣麻鮮全有了，這纔是川式抄手的靈魂！”
她的團隊成員小張也夾了一個，邊吃邊點頭：“我以前怕辣不敢吃川菜，這個抄手辣得特彆舒服，陳醋剛好解辣，肉餡還帶著脆感，太絕了！

”負責拍攝的攝影師也忍不住說：“這紅油的顏色拍出來太好看了，肯定能上熱門！”
上午十一點多，店裡漸漸坐滿了人。帶朋友來嘗鮮的大學生小王，點了兩碗紅油抄手：“我刷到蘇晴的預告視訊，特意來打卡，沒想到比視訊裡看著還好吃！

”小王的朋友吃了一口，辣得直吸氣卻停不下來：“這辣太上頭了，下次我要帶室友來挑戰特辣版！”
寫字樓的白領陳哥也來了，手裡還拿著個保溫盒：“我聽同事說你們家的紅油抄手超正宗，特意來打包一份，中午當午餐。

”謝景淵幫他把抄手和蘸料分開裝，叮囑道：“抄手和蘸料分開裝，吃的時候再拌，避免皮吸湯變軟，要是覺得辣，旁邊有涼糕可以配著吃。

”
打烊時，案板上的抄手皮和肉餡都已賣完，李姐留下的老壇紅油還剩小半罐。林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加麻醬，還有人問能不能做清湯版的，給不吃辣的小朋友選擇。

”
謝景淵走過來，接過反饋本，指尖在“麻醬版”三個字上頓了頓：“可以，下次咱們準備麻醬版（紅油蘸料裡加30克麻醬，用溫水調開，增加醇厚感）和清湯版（用1000毫升雞湯
5克鹽
3克蔥花熬湯，適合小朋友）；

對了，蘇晴剛才說，‘一城一味’川渝篇的素材剪好後，會推上熱門推薦，還有重慶的老字號‘龍抄手’想邀請我們去總部交流，順便學習更地道的抄手做法，我還沒來得及和你說。

”
林晚星抬起頭，眼底滿是期待：“真的嗎？那我們就能學到最正宗的川式做法了！”窗外的晨陽已經升高，陽光透過玻璃窗，灑在餐桌上，店裡殘留的麻辣香還在空氣中彌漫。

“星語花坊”的美食故事還在繼續，下一次，他們要帶著川渝的火辣味道，繼續在這座城市裡，用美食溫暖更多人的時光。而蘇晴提到的“龍抄手”交流邀請，或許會讓這家小店，從“地道風味”走向“專業傳承”，讓更多人嘗到藏在紅油裡的川渝魂。