穿越古代擺攤小廚娘 第774章 魯式醇厚·油旋的酥脆鹹香
一、盛夏尋味，一口酥脆的食客惦念
“星語花坊”裡的腸粉米香還未完全消散，盛夏的晚風就帶著蟬鳴，輕輕吹進店門的紗簾。
週二的傍晚，天色剛暗下來，常客張叔就提著一個紙包走進來，裡麵裹著一小袋現磨的花椒粉，笑著朝林晚星招手：“晚星啊，最近總想吃點酥脆的小吃，我就想起早年在濟南出差時
吃的油旋了——外皮脆得掉渣，裡麵軟乎乎的，還帶著花椒的鹹香，咬一口滿是麵香，你們倆能不能試著做一做？
”
林晚星連忙迎上去，接過紙包，指尖撚起一點花椒粉，辛辣的香氣瞬間提神。她轉頭看向正在揉麵的謝景淵，眼裡帶著幾分期待：“景淵哥，我隻在紀錄片裡見過油旋，咱們能做出那種‘外酥裡軟、鹹香濃鬱’的魯式口感嗎？
我記得之前在家用酵母發麵試做過一次，要麼外皮不脆，要麼裡麵發黏，花椒味也淡得幾乎沒有。
”
謝景淵放下手裡的麵團，走過來拿起一點花椒粉湊近聞了聞，眼底泛起熟悉的專注：“魯式油旋的關鍵在兩點，一是麵團的製作，要用溫水和麵，加少量油揉成‘油酥麵團’，不能用酵母發酵，否則會失去酥脆口感；
二是旋製與烘烤，要把麵團擀成薄片，抹油撒料後捲成螺旋狀，壓平後用平底鍋小火慢烙，最後進烤箱烤2分鐘讓外皮更脆。
我之前查過濟南老字號的配方，得用300克中筋麵粉加160毫升溫水，加10毫升食用油揉成光滑麵團，醒發30分鐘，現在天熱，配點小米粥吃解膩，咱們可以試試。
”
張叔一聽立刻笑了，連忙補充：“對！外皮一定要脆得‘哢嚓’響，裡麵要分層，咬起來不噎人；花椒粉彆放太多，要那種淡鹹香，不然會麻得嗆人。
我牙口不算好，要是能把餅擀得薄一點，烙的時間長1分鐘就再好不過了。”林晚星趕緊拿筆記下，轉身就去庫房找中筋麵粉：“我這就去買中筋麵粉和花椒粉，就是油酥要怎麼調？
烙的時候平底鍋要不要刷很多油？”
謝景淵開啟手機裡的食譜文件，調出存好的步驟：“油酥用50克麵粉加30毫升熱油攪勻，要稀一點能流動；
平底鍋刷薄薄一層油就行，烙的時候先烙正麵2分鐘，翻麵再烙1分鐘，最後進烤箱180c烤2分鐘。放心，按這個步驟來，肯定能做出酥脆鹹香的口感。
”
當天晚上，“星語花坊”的後廚就飄起了濃鬱的麵香。林晚星負責調油酥、準備花椒粉，謝景淵則忙著揉麵、旋製餅胚，暖融融的燈光下，一個個螺旋狀的餅胚漸漸成型，像極了油旋即將帶來的酥脆滋味。
二、酥脆鹹香·魯式油旋
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適配場景：山東濟南經典傳統小吃，外皮酥脆掉渣，內裡柔軟分層，帶著花椒的鹹香，適合作為早餐、下午茶或夜宵。
尤其適合喜歡酥脆口感的食客，搭配小米粥、豆腐腦食用最佳，現烙現吃口感最好（出鍋後10分鐘內食用，避免外皮變軟），剩餘的可放入冰箱冷藏（儲存2天內），食用前用烤箱180c加熱3分鐘，或用平底鍋小火烙1分鐘，恢複酥脆口感。
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基礎原料（約製作8個，每個50克）：
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主料（麵團）：
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中筋麵粉300克（優選普通中筋麵粉，蛋白質含量適中，揉出的麵團既有韌性又能分層；
避免用高筋麵粉，會讓餅體發硬，低筋麵粉則會讓外皮不夠脆；若沒有中筋麵粉，可用200克高筋麵粉
100克低筋麵粉混合，效果一致）。
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溫水160毫升（和麵用，水溫控製在35c左右，用手摸不燙為宜，能讓麵粉更好地形成麵筋；水溫過高會燙熟麵粉，過低則和麵費力）。
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食用油10毫升（加在麵團中，增加麵團的延展性，避免烙製時開裂；可選玉米油或花生油，花生油香氣更濃，更貼合魯式風味）。
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鹽3克（加在麵團中，增加底味，避免餅體寡淡；若無食鹽，可用2克海鹽替代，風味略鹹）。-
主料（油酥\\\\/餡料）：
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低筋麵粉50克（調油酥用，低筋麵粉黏性低，能讓油酥更易流動，使餅體分層更明顯；
若無低筋麵粉，可用40克中筋麵粉
10克玉米澱粉混合，降低黏性）。-
熱油30毫升（調油酥用，優選花生油，加熱至冒煙後放涼1分鐘，避免溫度過高燙熟麵粉；
若無花生油，可用玉米油替代，香氣略淡）。-
花椒粉5克（調味用，優選現磨花椒粉，香氣濃鬱；避免用花椒粒，無法均勻分佈，若隻有花椒粒，需提前磨成細粉）。
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鹽2克（撒在油酥中，增加鹹香風味；用量需控製，避免過鹹）。-
輔料與工具：
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輔料：芝麻5克（點綴增香，可選，撒在餅胚表麵，烘烤後更香；
若無芝麻，可用葵花籽仁替代，風味略不同）。-
工具：平底鍋1個（烙製用，優選不粘鍋，避免餅體粘連，鍋底要平，受熱均勻；若無不粘鍋，可用普通鐵鍋，需多刷一點油）。
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烤箱1台（烘烤用，用於最後讓外皮更脆；若無烤箱，可在平底鍋中小火多烙1分鐘，頻繁翻麵，避免烤焦）。-
擀麵杖1個（擀麵團用，選中等大小的木質擀麵杖，便於發力，擀出的麵皮更均勻；
避免用金屬擀麵杖，易粘麵）。-
刷子1個（刷油用，選矽膠刷，刷油均勻，不易掉毛；若無矽膠刷，可用乾淨的毛刷替代，需提前清洗乾淨）。
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麵板1個（揉麵用，選木質麵板，不易粘麵；若無木質麵板，可用不鏽鋼麵板，需提前撒少量麵粉防粘）。-
電子秤1台（精準稱量原料，新手必備，避免麵粉過多或油酥過稀）。
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保鮮膜1卷（醒麵用，覆蓋在麵團上，防止水分流失，麵團變乾）。-
關鍵步驟：
1
製作麵團（柔韌的核心）：
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麵板上撒少量中筋麵粉，放入300克中筋麵粉和3克鹽，用手混合均勻（鹽要與麵粉充分混合，避免區域性過鹹）。
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慢慢加入160毫升溫水，邊加邊用筷子攪拌成絮狀（水要分次加，根據麵粉吸水性調整，避免麵團過稀或過乾）。-
加入10毫升食用油，用手揉成光滑麵團（揉麵時需“揉透”，用手掌根部反複按壓，直至麵團表麵無裂痕，摸起來細膩有彈性，約揉5分鐘）。
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用保鮮膜將麵團包裹嚴實，放在溫暖處醒發30分鐘（醒發溫度控製在25c左右，夏季可直接放在室溫，冬季需放在溫暖的地方，醒發能讓麵筋鬆弛，便於後續擀製）。
2
調製油酥（分層的核心）：
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小碗中放入50克低筋麵粉和2克鹽，用筷子混合均勻（鹽要撒勻，避免油酥區域性過鹹）。-
花生油倒入小鍋中，大火加熱至冒煙後關火，放涼1分鐘（油溫過高會燙熟麵粉，導致油酥結塊，放涼1分鐘可降至適宜溫度）。
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將熱油緩慢倒入低筋麵粉中，邊倒邊用筷子快速攪拌，直至形成細膩無顆粒的油酥（油酥濃度以“用勺子舀起能緩慢流動”為宜，若過稠，可加5毫升溫水調整，過稀則加5克低筋麵粉），放涼備用。
3
旋製餅胚（成型的核心）：
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醒發好的麵團取出，放在撒有麵粉的麵板上，用手揉勻後分成8個小劑子，每個約50克（分劑子要均勻，避免餅胚大小不一，烙製時間不好控製）。
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取一個小劑子，用擀麵杖擀成直徑約10厘米的薄圓片（麵皮要擀得薄且均勻，厚度約1毫米，避免區域性過厚，烙製後外皮不脆）。
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用刷子在麵皮表麵均勻刷一層油酥（油酥要刷滿整個麵皮，邊緣也要刷到，確保每一層都能分開），撒上05克花椒粉和少許芝麻（花椒粉要撒勻，避免集中在一處，麻味過重）。
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從麵皮的一端捲起，捲成細長的圓柱形，用手輕輕搓勻（搓的時候力度要輕，避免油酥擠出，影響分層），然後將圓柱的一端向另一端捲起，捲成螺旋狀，用手輕輕按壓成直徑約
6厘米的圓餅胚（按壓力度要適中，避免壓碎螺旋層，影響口感），重複步驟直至所有劑子都製成餅胚。
4
烙製烘烤（酥脆的核心）：
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平底鍋小火預熱2分鐘，刷一層薄油（油要刷勻，鍋底每個角落都要刷到，避免餅胚粘連），放入餅胚，小火烙2分鐘（烙製過程中要保持小火，避免大火導致外皮烤焦，內裡未熟）。
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用鏟子輕輕翻麵，繼續小火烙1分鐘，此時餅胚表麵呈金黃色，內裡已基本熟透（翻麵時動作要輕，避免餅胚變形或分層散開）。-
烤箱預熱至180c，將烙好的餅胚放入烤盤，放入烤箱中層，烘烤2分鐘（烘烤能讓餅胚外皮更脆，咬起來有“哢嚓”聲；
若無烤箱，可在平底鍋中繼續小火烙1分鐘，頻繁翻麵，直至外皮酥脆）。-
烘烤完成後，取出餅胚，放在盤子中晾涼1分鐘（剛出爐的餅胚溫度過高，晾涼1分鐘可讓外皮更脆，避免燙手），即可食用。
5
成品特點：魯式油旋外形呈螺旋狀，表麵金黃，撒有芝麻，顏值誘人；外皮酥脆掉渣，用手輕輕一碰就會掉碎屑，咬起來有明顯的“哢嚓”聲；
內裡柔軟分層，每一層都能清晰分開，不粘牙，帶著濃鬱的麵香；花椒的鹹香均勻分佈在餅體中，不麻不嗆，與麵香融合得恰到好處；趁熱吃時，酥脆的外皮搭配柔軟的內裡，鹹香濃鬱，滿口都是魯式小吃的醇厚風味，讓人回味無窮；
搭配一碗小米粥，清淡解膩，是地道的魯式早餐搭配。三、香滿小店，酥脆撫慰盛夏
第一盤油旋剛烤好，林晚星就拿起一個，輕輕咬了一口——外皮脆得掉渣，內裡軟乎乎的，花椒的鹹香在嘴裡散開，她忍不住眼睛一亮：“景淵哥，太好吃了！
比我在紀錄片裡看到的還酥脆，花椒味也剛好，一點都不麻！”
謝景淵也拿起一個，細細品嘗：“麵團醒發得夠透，擀得薄且均勻，烙製和烘烤時間剛好，外皮酥脆內裡軟；
油酥調得濃度適中，分層特彆明顯。張叔特意來問，咱們得趕緊給他留兩個。”
話音剛落，店門就被推開，張叔笑著走進來，一進門就聞到了油旋的香氣：“這味兒對了！
就是濟南油旋的香味！”林晚星連忙遞上兩個剛烤好的油旋：“張叔，小心燙，慢慢吃。”
張叔接過油旋，輕輕咬了一口，眼睛瞬間亮了：“太地道了！
外皮脆得夠勁，裡麵還分層，比我當年在濟南吃的還香！”他又咬了一口，笑著說：“我再打包四個，給家裡老伴也帶點嘗嘗，她也總唸叨這口酥脆的。
”
晚上七點多，店裡漸漸熱哄起來。帶孩子來吃夜宵的李媽媽走進來，看到剛出爐的油旋，立刻點了兩個：“孩子總愛吃零食，這個油旋看著就健康，剛好給她當夜宵。
”孩子咬了一口，拉著李媽媽的手說：“媽媽，這個餅好脆！裡麵軟軟的，我還想再吃一個！”李媽媽笑著答應：“好，再給你買一個。
”
九點多，下班的上班族也來了。在附近公司加班的小陳，一下子點了四個油旋和一碗小米粥：“加班到現在，吃點酥脆的剛好解乏，配著小米粥吃，飽飽的還不膩。
”
最熱哄的是快打烊時，美食博主蘇晴又帶著相機走進來，一進門就喊：“晚星！我刷到有人曬你們家的油旋，特意來打卡！”她拿起一個油旋，對著鏡頭展示：“家人們！
你們看這個油旋，螺旋狀的外形超好看，我先替你們嘗一口——哇！太酥脆了！掉渣的那種脆，裡麵還軟軟的，花椒味特彆香，一點都不麻！
老闆用的是中筋麵粉，還烙了3分鐘再烤，真材實料，吃著特彆放心！”
打烊時，當天做的油旋已經賣完了，平底鍋和烤箱也洗得乾乾淨淨。
林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加蔥花，還有人問能不能做甜口的，給愛吃甜的孩子吃。
”
謝景淵走過來，坐在她身邊，接過反饋本，笑著說：“沒問題，下次咱們可以準備蔥花油旋（撒花椒粉時加1克蔥花，增加蔥香，適合喜歡鮮味的食客）和甜味油旋（用油酥時不加花椒粉和鹽，加10克白砂糖，烘烤後撒少許糖粉，適合孩子）；
還可以準備甜麵醬，喜歡重口味的顧客可以蘸著吃，增加風味，滿足更多需求。”
林晚星點點頭，看向窗外——盛夏的夜空綴滿星星，店裡殘留的麵香和花椒香還在空氣中彌漫。
她忽然覺得，“星語花坊”就像一個裝滿各地風味的美食匣子，既有粵式的鑊氣、滬式的鮮甜、川式的甜暖、閩式的溫潤、蘇式的清雅、粵式布拉腸粉的嫩滑，還有這魯式油旋的酥脆，每一款小吃都帶著不同城市的煙火氣，用最地道的味道，溫暖著食客們的盛夏。
他們的美食故事，還在繼續。每一次傾聽食客的需求，每一次精準把控食材和步驟，都是對美食的熱愛，也是對生活的真誠。而這一個個、一盤盤帶著溫度的小吃，正讓“星語花坊”的煙火氣，在夏日裡愈發濃鬱，成為這座城市裡最讓人牽掛的味覺港灣。