穿越古代擺攤小廚娘 第767章 京味醇厚·豌豆黃的綿密清甜
一、暖陽憶舊，一口唸想的食客期許
閩式海蠣煎的鍋氣還在“星語花坊”的後廚殘留，冬日的暖陽難得穿透雲層，將店鋪門前的石板路曬得暖融融的。
週二午後，常客張爺爺拄著柺杖走進來，手裡捏著一張泛黃的老照片：“晚星啊，昨天整理舊物，看到這張年輕時在北京吃豌豆黃的照片，嘴裡就泛甜了。
你們家能不能做這個？老年人牙口不好，就愛這口綿密的甜食，配著茉莉花茶吃，解膩又暖胃。”
林晚星連忙扶張爺爺坐下，接過照片一看，老式茶攤上擺著瓷盤，裡麵盛著嫩黃的豌豆黃，透著老北京的煙火氣：“張爺爺，這豌豆黃看著就好吃！
我之前在點心鋪買過，就是不知道怎麼把豌豆煮得這麼綿密。景淵哥應該會研究吧？”說著朝正在整理茶葉罐的謝景淵喊了一聲。謝景淵放下手裡的茶罐走過來，湊到照片前看了看，眼底泛起溫和的光：“豌豆黃是老北京經典小吃，關鍵在豌豆的挑選和熬煮的火候。
我之前查過正宗做法，得用去皮的乾豌豆，煮到一撚就碎，再壓成泥加糖熬稠，放涼後凝固，吃著才綿密不噎人。現在天涼，吃塊涼絲絲的豌豆黃再喝口熱茶，舒服得很，咱們試試。
”
“太好了！”林晚星趕緊記下要點，“我這就去買乾豌豆和冰糖，就是豌豆要不要提前泡？熬的時候用不用過篩？”謝景淵拿出手機翻出配方筆記：“乾豌豆得提前泡8小時，泡到能輕鬆捏開豆皮；
煮好後一定要過篩，這樣豌豆泥才細膩，避免有顆粒感。對了，還可以加一點點黃油，增香還能讓口感更順滑，不過傳統做法不加，咱們可以做兩個版本，滿足不同顧客。
”
張爺爺在一旁補充：“對，冰糖彆放太多，太甜會膩；也彆太稀，不然凝固不了，得像豆腐塊一樣紮實。
”林晚星連忙應下，當天下午就和謝景淵分工：她負責泡豌豆、剝豆皮，謝景淵則準備工具、除錯甜度，後廚裡漸漸飄起豌豆的清香，藏著京味小吃獨有的醇厚清甜。
二、綿密細膩·京味豌豆黃
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適配場景：老北京傳統甜食，口感綿密細膩，味道清甜不膩，適合秋冬季節作為下午茶點心、餐後解膩食品或老人兒童的零食。
尤其適閤中老年食客、甜食愛好者和茶友，搭配茉莉花茶、普洱茶或紅茶食用最佳，冷藏後食用口感更清爽，現做現吃風味最好，剩餘的可放入冰箱冷藏（儲存3天內），食用前無需加熱，直接切塊即可，避免常溫放置過久，易變質變軟。
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基礎原料（約製作12塊，每塊約80克）：
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主料：
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豌豆：去皮乾豌豆500克（優選圓粒去皮豌豆，煮後易爛，避免用帶皮豌豆，需手動去皮，耗時且口感粗糙）、清水1500毫升（泡豌豆和煮豌豆用）。
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調味與增香：冰糖200克（優選老冰糖，甜度溫潤，避免用白砂糖，風味偏寡）、黃油15克（增香順滑，可選，傳統版不加）、清水200毫升（熬煮豌豆泥用）、桂花蜜10克（表麵淋醬，增香，可選）、熟芝麻5克（點綴，可選）。
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工具：高壓鍋1個（煮豌豆用，省時且易煮爛，若無高壓鍋可用普通鍋，需延長煮製時間）、料理機1台（攪打豌豆泥用，可選，手動壓泥需用細篩）、細篩1個（過濾豌豆泥用
孔徑05毫米最佳，確保細膩）、不粘鍋1個（熬煮豌豆泥用，避免糊底）、方形模具1個（20x20厘米，鋪油紙，方便脫模）、刮刀1把（攪拌豌豆泥用）、菜刀1把（切塊
用）、大碗2個（泡豌豆和裝豌豆泥用）、廚房紙若乾（吸乾模具水分）。
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關鍵步驟：
1
處理豌豆（細膩的核心）：
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去皮乾豌豆放入大碗中，加入1000毫升清水，浸泡8小時（或過夜，期間可換1次水，避免豌豆變質），泡至豌豆膨脹、用手指能輕鬆捏碎（泡透的豌豆煮後易爛，節省時間）。
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泡好的豌豆撈出，用清水衝洗2次，瀝乾水分；若仍有少量未去皮的豌豆，用手輕輕搓掉豆皮（豆皮會影響口感，需儘量去除），再次衝洗乾淨，備用。
2
煮製豌豆（綿密的核心）：
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將處理好的豌豆放入高壓鍋中，加入500毫升清水（水量沒過豌豆1厘米即可，水量過多會導致後續熬煮時間變長），蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火，壓20分鐘（直至豌豆一撚就碎，無硬芯）。
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若用普通鍋，加入800毫升清水，大火燒開後轉小火，煮40-50分鐘，期間需不時攪拌，避免豌豆粘底，直至豌豆煮爛，備用。
3
製作豌豆泥（順滑的核心）：
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煮爛的豌豆連同少量湯汁一起倒入料理機中，攪打成細膩的豌豆泥（若湯汁過多，需先倒掉部分，避免豌豆泥過稀）；
若手動製作，將煮爛的豌豆放入細篩中，用刮刀反複按壓，過濾出細膩的豌豆泥，殘渣丟棄（此步驟需耐心，確保無顆粒）。
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不粘鍋置於小火上，放入攪打好的豌豆泥，加入冰糖200克和清水200毫升，用刮刀不斷攪拌（避免糊底，需全程小火），直至冰糖完全融化。
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若製作黃油版，此時加入黃油15克，繼續攪拌5分鐘，直至黃油完全融入豌豆泥，豌豆泥變得濃稠（提起刮刀，豌豆泥能呈塊狀滴落，且不會立即散開）；
傳統版無需加黃油，直接攪拌至濃稠即可。-
關火，將豌豆泥倒入鋪好油紙的方形模具中，用刮刀將表麵刮平，輕輕震動模具，排出內部氣泡（避免凝固後有孔洞），放涼至室溫。
4
凝固與切塊（成型的核心）：
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將放涼的豌豆泥連同模具一起放入冰箱冷藏4小時（或過夜），直至完全凝固（用手指按壓表麵，硬實且不粘手）。
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取出凝固的豌豆黃，撕掉表麵的油紙，放在案板上，用菜刀切成4x5厘米的長方形小塊（切前可在刀上抹少許清水，避免豌豆黃粘刀）。
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若喜歡增香，可在每塊豌豆黃表麵淋上少許桂花蜜10克，或撒上熟芝麻5克，即可裝盤食用（冷藏後口感更綿密，秋冬食用可提前10分鐘取出，避免過涼刺激腸胃）。
5
成品特點：豌豆黃色澤嫩黃透亮，質地緊實不鬆散；口感綿密細膩，入口即化，無顆粒感；味道清甜溫潤，帶著濃鬱的豌豆香，黃油版多了一絲奶香，傳統版更顯純粹；
搭配熱茶食用，解膩又暖胃，老人和孩子都能輕鬆咀嚼，秋冬吃一塊，清甜不膩，滿口都是老北京的醇厚風味，讓人回味悠長。
三、甜香滿店，綿密暖透時光
第一塊豌豆黃剛切好，林晚星就拿起一塊放進嘴裡——入口綿密，清甜不膩，豌豆的香味在舌尖散開，她忍不住笑道：“景淵哥，太好吃了！
比我在點心鋪買的還細膩，一點都不噎人，冰糖的甜度也剛好！”
謝景淵也嘗了一塊，點點頭：“豌豆煮得夠爛，過篩也乾淨，沒有顆粒感；
黃油加得不多，剛好提香不搶味。張爺爺特意來唸叨，咱們得趕緊給他留幾塊。”
話音剛落，店門就被推開，張爺爺帶著老夥計李爺爺走進來，一進門就聞到了淡淡的豌豆香：“這味兒對了！
就是老北京豌豆黃的香味！”林晚星連忙盛了兩塊豌豆黃，端上兩杯茉莉花茶，遞到兩位老人麵前。張爺爺拿起一塊豌豆黃，慢慢放進嘴裡，閉上眼睛細細品味，片刻後睜開眼，笑著說：“就是這個味兒！
綿密、清甜，跟我年輕時在北京吃的一模一樣！你們這手藝，絕了！”李爺爺也嘗了一塊，連連稱讚：“這豌豆黃做得真地道，不甜不膩，配著茉莉花茶，太舒服了！
我也打包幾塊，帶回家給老伴嘗嘗。”
下午三點多，店裡漸漸熱哄起來。剛逛完街的年輕媽媽帶著孩子走進來，看到櫥窗裡的豌豆黃，立刻點了一份：“孩子不愛吃太甜的，你們家這豌豆黃看著就清爽，讓孩子嘗嘗。
”孩子吃了一口後，拉著媽媽的手說：“媽媽，這個好好吃，我還要一塊！”媽媽笑著說：“明天我再來買，給孩子當零食。”
五點多，幾位喜歡喝茶的老人走進來，點了幾塊豌豆黃和一壺普洱茶：“我們是聽張爺爺說你們家的豌豆黃好吃，特意過來的，果然沒失望！
綿密細膩，配著普洱茶，解膩又暖胃，以後我們每週都來。”
最熱哄的是傍晚，美食博主蘇晴帶著相機走進來，一進門就被豌豆黃的嫩黃色吸引：“晚星！
我刷到有人曬你們家的豌豆黃，特意來打卡！”她拿起一塊豌豆黃，對著鏡頭展示：“家人們！你們看這豌豆黃，色澤嫩黃，質地緊實，看著就有食慾！
我先替你們嘗一口——哇！太好吃了！綿密細膩，入口即化，清甜不膩，還有濃鬱的豌豆香！老闆用的是去皮乾豌豆，還做了傳統版和黃油版，真材實料，吃著放心！
”
打烊時，一整塊豌豆黃已經賣完了，模具也洗得乾乾淨淨。林晚星正在整理顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加紅棗碎，還有人問能不能做低糖版本，給控糖的老人吃。
”
謝景淵擦了擦手，走過來坐在她身邊：“沒問題，下次咱們可以準備紅棗版（煮豌豆時加入50克去核紅棗，一起攪打成泥）和低糖版（冰糖減到120克，不加黃油）；
還可以把模具換成小圓形，做成一口一個的尺寸，方便顧客攜帶和食用。”
林晚星點點頭，看向窗外——冬日的夕陽將天空染成橘紅色，店裡殘留的豌豆香還在空氣中彌漫。
她忽然覺得，“星語花坊”就像一個裝滿各地風味的百寶箱，既有粵式的溫潤、川味的熱辣、蘇式的清甜、滬式的鹹鮮、閩式的鮮香，還有京味的醇厚，每一款美食都帶著不同地域的記憶，用最地道的味道，溫暖著食客們的秋冬。
他們的美食故事，還在繼續。每一次傾聽食客的需求，每一次用心打磨食材和工藝，都是對美食的熱愛，也是對生活的真誠。而這一塊塊、一碗碗帶著溫度的美食，正讓“星語花坊”的煙火氣，在冬日裡愈發濃鬱，成為這座城市裡最讓人牽掛的味覺驛站。