穿越古代擺攤小廚娘 第765章 滬式鹹鮮·鮮肉生煎包的酥脆暖意
一、晨霧盼鮮，一聲提議的食客期許
桂花糖藕的清甜還在“星語花坊”的空氣中縈繞，冬日的晨霧裹著寒氣，將店鋪的玻璃窗蒙上一層薄紗。
週一清晨，林晚星剛用抹布擦淨玻璃上的霧氣，常客趙先生就裹著大衣走進來，哈著白氣說：“晚星啊，今早路過早點攤，想起上海的鮮肉生煎包了——外皮脆底軟，咬開還爆汁，配碗豆漿絕了。
你們家能不能做？孩子上學趕時間，吃幾個生煎再喝杯熱飲，暖乎乎的還管飽。”
林晚星連忙遞上一杯熱豆漿，轉頭朝正在揉麵團的謝景淵喊：“景淵哥，趙哥想吃上海生煎包，咱們之前做過饅頭、糕點，還沒試過生煎呢，你會做嗎？
”
謝景淵停下手裡的活，指尖捏了捏麵團，眼底泛起熟悉的專注：“鮮肉生煎包不難，關鍵在麵團的軟硬度和肉餡的調味，還有煎製時的火候。
我之前在上海進修時學過，得用半發麵，外皮才會底脆麵軟；肉餡要加皮凍，咬開才會爆汁；煎的時候得用‘水煎法’，先煎底再加水燜，最後撒芝麻和蔥花，香味才足。
現在天涼，熱乎的生煎包最受歡迎，咱們試試。”
“太好了！”林晚星拉著他走到冷藏櫃前，“你看這新鮮的五花肉，今早剛送的，做肉餡肯定香。
就是皮凍怎麼熬？麵團要醒發多久？”謝景淵拿出手機翻出之前記的配方：“皮凍用豬皮熬，加薑片和料酒去腥，熬到豬皮化在湯裡，放涼就成凍了；
麵團用中筋麵粉，加溫水和酵母，醒發20分鐘就行，半發麵不用發太透，不然煎的時候容易變形。”
趙先生在一旁補充：“對，肉餡裡得多放些蔥花和薑末，提鮮還去腥。
煎的時候火候彆太大，不然底糊了裡麵還沒熟。”林晚星連忙應下，當天上午就和謝景淵分工：她負責熬皮凍、調肉餡，謝景淵則揉麵、擀皮，後廚裡漸漸飄起麵團的麥香和肉餡的鮮氣，藏著滬式小吃獨有的鹹鮮暖意。
二、脆底爆汁·滬式鮮肉生煎包
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適配場景：上海經典早點，外皮底部酥脆、上部鬆軟，內餡鹹鮮多汁，適合秋冬季節作為早餐、午餐加餐或下午茶點心。
尤其適合上班族、學生和家庭食客，搭配豆漿、豆腐腦、蛋湯食用最佳，現煎現吃口感最好，出鍋後建議趁熱吃（小心燙嘴），剩餘的可放入冰箱冷藏（儲存1天內），食用前用平底
鍋小火煎3分鐘（無需加水），複熱後底部仍能保持酥脆，避免用微波爐加熱，會導致外皮變軟、失去口感。
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基礎原料（約製作30個，每個約50克）：
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主料：
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麵團：中筋麵粉500克（優選家用中筋麵粉，避免用低筋麵粉，外皮易軟塌；
高筋麵粉，外皮易硬）、溫水250毫升（水溫約35c，不燙手，啟用酵母活性）、乾酵母5克（發酵用，確保麵團半發）、白糖5克（促進酵母發酵，增加麵團風味）、鹽2克（增加麵團筋度）、食用油10毫升（揉麵時加，讓外皮更光滑）。
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鮮肉餡：新鮮五花肉300克（肥瘦比例3:7，口感油潤不柴，避免全瘦肉，肉餡易乾）、豬皮150克（熬皮凍用）、薑片15克（熬皮凍和調餡用，去腥）、蔥段10克（
熬皮凍和調餡用，增香）、料酒20毫升（分兩次用，熬皮凍10毫升，調餡10毫升，去腥）、生抽15毫升（調餡用，提鮮）、老抽5毫升（調餡用，增色，避免過多，肉餡易發
黑）、白糖8克（調餡用，中和鹹味，提鮮）、鹽5克（調餡用，根據口味調整）、白鬍椒粉3克（調餡用，增香，可選）、蔥花30克（調餡用，最後加，保留香味）、薑末15克
（調餡用，去腥）、食用油20毫升（調餡用，鎖住肉餡水分）。
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其他：清水100毫升（煎製時用，燜熟生煎包）、白芝麻15克（熟芝麻，煎製前撒，增香）、蔥花20克（煎製後撒，增香）、食用油50毫升（煎製用，選煙點高的食用油，如菜籽油、花生油）。
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工具：平底鍋2個（煎製用，優選不粘鍋，避免生煎包粘底）、廚師機1台（揉麵用，可選，手工揉麵需揉15分鐘至麵團光滑）、菜刀1把、菜板1塊、大碗2個（調餡和裝皮
凍用）、小勺1個（舀餡用）、擀麵杖1根（擀皮用）、矽膠刷1把（刷油用）、廚房紙若乾（吸乾豬皮水分）、保鮮盒1個（存放皮凍用）。
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關鍵步驟：
1
熬製豬皮凍（爆汁的核心）：
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豬皮用清水浸泡30分鐘，去除表麵雜質；
鍋中加入足量清水，放入豬皮、薑片10克、蔥段5克、料酒10毫升，大火燒開後轉小火煮5分鐘，撈出豬皮，用鑷子拔淨豬皮上的豬毛，用刀颳去豬皮內側的油脂（油脂過多，皮凍易膩）。
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將處理乾淨的豬皮切成1厘米見方的小塊，放入鍋中，加入800毫升清水、剩餘的薑片5克和蔥段5克，大火燒開後轉小火慢熬15小時（熬至豬皮軟爛，用筷子能輕鬆夾碎）。
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關火後，過濾掉鍋中的薑片、蔥段和豬皮塊（隻留熬好的皮凍湯，若喜歡有顆粒感，可保留少量豬皮塊），將皮凍湯倒入大碗中，放涼後放入冰箱冷藏4小時（或過夜），直至凝固成透明的皮凍，取出後切成05厘米見方的小丁，備用。
2
調製鮮肉餡（鮮香的核心）：
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五花肉用刀剁成肉末（手工剁的肉餡口感更彈，避免用絞肉機絞的肉餡，口感偏散），放入大碗中。
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依次加入生抽15毫升、老抽5毫升、白糖8克、鹽5克、白鬍椒粉3克（若加）、薑末15克、料酒10毫升，用筷子朝一個方向攪拌3分鐘，直至肉餡上勁（攪拌時要均勻，讓調料充分融入肉餡）。
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加入切好的皮凍丁，繼續朝一個方向攪拌2分鐘，讓皮凍丁與肉餡充分混合（皮凍丁要分佈均勻，每個生煎包裡都有皮凍，才能爆汁）；
最後加入蔥花30克和食用油20毫升，攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘（讓肉餡入味，避免皮凍融化）。3
製作半發麵團（口感的核心）：
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中筋麵粉500克放入大碗中，加入乾酵母5克、白糖5克、鹽2克，攪拌均勻；
慢慢倒入溫水250毫升，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀。-
加入食用油10毫升，用手揉成光滑的麵團（手工揉麵需揉15分鐘，直至麵團表麵無裂紋、不粘手）；
將麵團放入大碗中，蓋上保鮮膜，放在溫暖處（約25c）醒發20分鐘（半發麵，麵團體積膨脹至12倍即可，不要發至2倍，否則煎的時候易變形、外皮變軟）。
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醒發好的麵團取出，放在撒有乾麵粉的案板上，揉勻後搓成直徑約3厘米的長條，用刀切成30個小劑子（每個約20克），將小劑子擀成直徑約8厘米的圓皮（中間厚、邊緣薄，避免包餡時破皮），備用。
4
包製與煎製（酥脆的核心）：
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取一張圓皮，放在手心，中間放入約30克鮮肉餡（餡要放足，生煎包才飽滿），用右手食指和拇指捏住皮的邊緣，朝一個方向捏出12-1
5個褶子，最後將口捏緊（避免煎的時候漏餡），放在撒有乾麵粉的托盤上，依次包好所有生煎包，靜置10分鐘（二次醒發，讓生煎包更鬆軟）。
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平底鍋燒熱，倒入食用油50毫升，油熱後（油溫約六成熱，放入蔥花會冒泡），將生煎包整齊地放入鍋中（生煎包之間留1厘米空隙，避免煎的時候粘在一起），中小火煎3分鐘，直至生煎包底部變成金黃色（煎的時候要勤觀察，避免底部糊了）。
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沿著鍋邊慢慢倒入清水100毫升（水量沒過生煎包底部1厘米即可），立即蓋上鍋蓋，轉小火燜8分鐘（讓生煎包熟透，皮凍融化成湯汁）；
燜至鍋中水分基本收乾，開啟鍋蓋，轉中火煎2分鐘，直至底部再次變得酥脆（此時要勤晃動平底鍋，避免生煎包粘底）。
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關火，撒上白芝麻15克和蔥花20克，蓋上鍋蓋燜1分鐘（讓芝麻和蔥花的香味融入生煎包），即可出鍋裝盤（用鏟子小心鏟起，避免底部酥脆的外皮脫落）。
5
成品特點：生煎包外形飽滿，褶子清晰；底部金黃酥脆，咬起來有“哢嚓”聲；上部外皮鬆軟有彈性，不粘牙；內餡鹹鮮多汁，五花肉的油潤、皮凍的湯汁、蔥花的清香完美融合；
咬開時要小心燙嘴，湯汁濃鬱不膩，肉餡緊實不柴；秋冬吃一個，外皮脆、內餡鮮、湯汁暖，配著熱豆漿，渾身都暖和，飽腹感十足。
三、鮮香滿店，酥脆暖透晨寒
第一鍋生煎包剛出鍋，林晚星就拿起一個，小心翼翼地咬了一小口——底部酥脆，外皮鬆軟，湯汁瞬間在嘴裡散開，鹹鮮可口，她忍不住笑道：“景淵哥，太好吃了！
跟我在上海吃的一模一樣，底脆、餡鮮、還爆汁，一點都不膩！”
謝景淵也嘗了一個，點點頭：“麵團醒發時間剛好，不軟不硬；肉餡調味也合適，皮凍加得夠多，爆汁效果好。
趙哥特意來提議，咱們得趕緊給他留一份。”
話音剛落，店門就被推開，趙先生帶著兒子走進來，一聞到香味就笑著說：“這味兒對了！
就是上海生煎包的香味！”林晚星連忙盛了四個生煎包，遞到他們麵前，又配了一杯熱豆漿。趙先生的兒子拿起一個生煎包，吹了吹就咬了一口，眼睛瞬間亮了：“爸爸，這個包子好好吃！
裡麵還有湯！”趙先生也咬了一口，點頭稱讚：“底脆餡鮮，湯汁夠多，比我之前吃的早點攤還正宗！我再打包十個，給孩子媽媽和同事帶過去，讓他們也嘗嘗。
”
上午七點多，店裡漸漸熱哄起來。送孩子上學的寶媽李姐走進來，點了四個生煎包和一杯熱牛奶：“天冷孩子不愛吃早飯，你們家這生煎包聞著就香，孩子肯定愛吃。
”果然，孩子吃了兩個還想吃，李姐笑著說：“明天我還來，再給孩子帶兩個當早餐。”
九點多，上班族們也來了。在附近公司上班的小張，一下子買了八個生煎包：“我同事昨天跟我說你們家新出了生煎包，今天特意早點來，果然沒失望！
底脆爆汁，配著豆漿吃，一上午都不餓。”
最熱哄的是中午，美食博主蘇晴帶著相機走進來，一進門就喊：“晚星！我刷到有人曬你們家的鮮肉生煎包，特意來打卡！
”她拿起一個生煎包，對著鏡頭展示：“家人們！你們看這生煎包，褶子清晰，底部金黃酥脆，看著就有食慾！我先替你們嘗一口——哇！
太好吃了！底脆、皮軟、餡鮮，還爆汁！一點都不膩，肉餡緊實，蔥花香味特彆濃！老闆用的是新鮮五花肉和手工熬的皮凍，真材實料，吃著放心！
”
打烊時，三鍋生煎包已經賣完了，平底鍋也洗得乾乾淨淨。林晚星正在整理顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想吃素餡的生煎包，還有人問能不能做甜口的，比如豆沙餡的。
”
謝景淵擦了擦手，走過來坐在她身邊：“沒問題，下次咱們可以準備兩種餡，鮮肉餡和韭菜雞蛋餡（素餡），甜口的可以做豆沙餡，但得用全發麵，口感更鬆軟。
還可以給生煎包配點醋，解膩又提鮮，顧客吃著更舒服。”
林晚星點點頭，看向窗外——冬日的陽光透過雲層，灑在街道上，店裡殘留的生煎包香味還在空氣中彌漫。
她忽然覺得，“星語花坊”就像一個小小的美食容器，裝著粵式的溫潤、川味的熱辣、蘇式的清甜，還有滬式的鹹鮮，每一款美食都帶著不同城市的煙火氣，用最地道的味道，溫暖著食客們的秋冬。
他們的美食故事，還在繼續。每一次傾聽食客的需求，每一次用心研發新口味，都是對美食的熱愛，也是對生活的真誠。而這一個個、一碗碗帶著溫度的美食，正讓“星語花坊”成為這座城市裡，最讓人牽掛的味覺驛站。